Almost any who is part of our modern culture recognizes the tall white hat typically worn by chefs. É chamado “toque blanch,” que significa chapéu branco em francês, e é referido como apenas um “toque” para abreviar. Fala-se muito sobre a origem, mas não é fácil separar os contos altos dos factos.

Qual é a história do chapéu de cozinheiro? Porque é que os chefes de cozinha usam esse engraçado chapéu?

A História

Uma teoria é que os chapéus tiveram origem em mosteiros ortodoxos gregos no início da Idade Média. Num artigo publicado no Roanoke Times, “Hats Off to Chefs”, afirmava-se que os chefs neste período de tempo eram alfabetizados (tendo de saber ler receitas). Durante o século VI, os chefes de cozinha, juntamente com outros artesãos, eram frequentemente perseguidos, presos, e até executados. O livro de Edwards, A Pageant of Hats: Ancient and Modern, confirma a teoria. Para evitar esta perseguição, os cozinheiros escondiam-se entre o clero. Em contraste com os semelhantes chapéus pretos e roupas escuras usadas pelo clero, os chefes mudavam os seus chapéus para brancos para se diferenciarem dos padres e na esperança de que a cor branca apaziguasse a ira de Deus.

Outra teoria, relatada pelo Chefe Harvey Rosen, é que os chapéus eram originários da cultura assíria, na qual os cozinheiros de cabeça usavam um alto toucado de pano com muitas dobras ou pregas, as pregas assemelhavam-se à coroa real do seu mestre. Estas pregas eram supostamente dadas aos cozinheiros para evocar a fidelidade dos cozinheiros, uma vez que a realeza vivia frequentemente com medo de conspiração e envenenamento. Foi mais tarde que os chapéus evoluíram para uma altura maior.

A certa altura, os chapéus tinham 100 pregas (embora hoje em dia sejam provavelmente apenas 48 ou 50). Porquê 100 pregas? Mais uma vez, há algumas conjecturas (mas difíceis de seguir os factos) de que as 100 pregas no chapéu do cozinheiro eram porque um bom cozinheiro deveria conhecer 100 formas diferentes de cozinhar ovos. Li Gunnison, no seu artigo para a revista Bon Appetite, (“Why are there 100 Folds in a Chef’s Toque?”) pediu esclarecimentos sobre isto ao chef francês internacionalmente conhecido, Jacques Pepin. Pepin afirmou conhecer facilmente 100 formas de cozinhar ovos, mas não conhecia facilmente os factos sobre a origem da ligação entre as 100 dobras e as 100 formas de cozinhar ovos.

Algum crédito pela forma, altura e cor do chapéu do cozinheiro é também atribuído ao pai da cozinha francesa clássica – Marie Antoine Careme. Careme é considerado o “Chefe de Cozinha de Reis e Rei dos Chefes” e é creditado por ser a fonte de muitos molhos franceses famosos, guarnições e receitas, bem como organização e divisão de trabalho da cozinha que faz agora parte da cena culinária. Foi durante os anos 1800 que o Rei dos Chefs decidiu que todos os chefs precisavam de um uniforme específico e branco seleccionado para representar a limpeza. O seu pessoal usava chapéus de várias alturas, sendo ele o mais alto para mostrar a sua autoridade. O seu chapéu, chamado “casque a meche”, tinha 18 polegadas de altura e tinha de ser reforçado com papelão para o fazer levantar-se. Ainda hoje, a altura do chapéu pode denotar quem tem a mais alta autoridade na cozinha.

Artigo da Droga, “Qual é a Origem do Chapéu de Chefe”, confirma que a evolução do chapéu alto de cozinheiro plissado provavelmente veio de várias origens culturais e que separar o facto do conto alto não é tão fácil. Um conto muito interessante é que o chefe de cozinha de Henrique VIII era careca, e estava a perder cabelo em todo o tipo de momentos e lugares inapropriados. Supostamente, um ou dois dos seus cabelos caíram na sopa do rei. O cozinheiro careca foi decapitado e o rei pediu que todos os cozinheiros usassem chapéus.

Hoje em dia, ninguém está a ser decapitado, mas existem requisitos federais e estatais rigorosos para manter o cabelo fora da sopa. Os chefs e os trabalhadores da culinária são obrigados por lei, Secção 2-402.11 do Código Alimentar, Saúde Pública dos EUA, a usarem “restrições de cabelo” para evitar que o cabelo caia na comida. Os chapéus supostamente também impedem que o suor pingue onde não deve pingar e mantêm o cabelo do cozinheiro fora dos seus olhos. Existem agora mais escolhas, em muitos estilos, cores, e alturas, chapéus de cozinheiro clássicos, trapos de caca, bonés frescos, chapéus de cozinheiro de caixa de comprimidos, feijões de cozinheiro, redes de cabelo, e toques de papel descartável – para os cozinheiros escolherem.

E ainda há muitas lendas e contos altos sobre chapéus de cozinheiro. Aqui estão algumas de que já ouvimos falar.

• A altura do chapéu do chef ajuda a dissipar o calor da cabeça do chef.
• Os chapéus de chef agem como um ventilador, fazendo com que o ar na base suba até ao topo.
• Os chapéus protegem a cabeça do cozinheiro de ossos e solavancos quando este se levanta perto de equipamento pesado de cozinha.
• O chapéu do cozinheiro na Idade Média protegeu o cozinheiro de ser decapitado por cavaleiros zangados.