Pense na comida israelita e provavelmente imagine pães pitta recheados com falafel, tigelas de hummus para mergulhar e saladas de tomate coloridas com muitas ervas e azeite de oliva. E não estaria errado. Mas há muito mais na cozinha deste país do que os pratos clássicos que se tornaram populares na Europa. Explicamos-lhe o que precisa de saber, onde comer se estiver de visita e oferecemos-lhe algumas dicas e receitas para recriar você mesmo pratos autênticos.
A história da cozinha israelita
“Os israelitas cozinham e comem o que quer que esteja à sua volta”, diz o guia gastronómico Inbal Baum de Tel Aviv quando lhe é pedido para definir a comida israelita. “Quando o meu avô veio da Eslováquia na década de 1930, não havia nada, por isso tiveram de cultivar a terra”, diz-me ela. “O que eles comiam era o que estava à sua volta. Não lhe chamamos “quinta para mesa”, mas era o que era.
“Acordavam de manhã e comiam os legumes que apanhavam, comiam o queijo dos lacticínios e os ovos do golpe – e isso era o pequeno-almoço. E se olharmos agora para o clássico pequeno-almoço israelita, é leite, ovos e legumes”
Para compreender a comida israelita, diz Inbal, primeiro temos de olhar para a sua topografia. Dentro deste país compacto, encontrará um deserto escaldante e árido no sul, montanhas com neve e estâncias de esqui no norte, dois mares diferentes com linhas costeiras brilhantes, dois grandes lagos, e colinas e vales verdes no meio.
LER MAIS: Descubra Jerusalém com o nosso guia de 48 horas aqui.
Esta paisagem variada cria uma riqueza alimentar – e o clima temperado no Médio Oriente significa que Israel produz quase tudo, por isso há muito pouca necessidade de importar. Encontrará ervas aromáticas, vegetais e lacticínios produzidos nas montanhas, vinhas e olivais no norte, e muitos peixes e mariscos ao longo da costa.
Israel-vineyardYair Aronshtam/
Isto também significa que a cozinha israelita é extremamente sazonal: quando não há cultivo de tomate, simplesmente não há tomate. Há dois meses do ano em que não se pode comprar pimentos, e se os encontrar, serão importados e caros.
Influências internacionais
O termo “cozinha israelita” é algo de um nome errado. Israel é um país jovem (foi declarado independente em 1948 após uma decisão da ONU) e por isso as suas tradições culinárias são, em vez disso, emprestadas dos muitos países que hoje faz fronteira e das pessoas que aqui emigraram nos últimos cem anos.
Após a independência em meados do século XX, milhares de judeus de todo o mundo – do Norte de África à América e da Europa de Leste ao Médio Oriente – juntaram-se aqui para estabelecer novas vidas na sua pátria.
Embora as novas gerações se considerem israelitas, as suas raízes não são esquecidas na cozinha. É por isso que pratos como o cuscuz (também encontrado em Marrocos e no Norte de África) e o falafel (encontrado em todo o Médio Oriente) são hoje em dia os agrafes israelitas.
Viktoria Hodos/
Pratos israelitas de entrada obrigatória
Se apenas provar ou cozinhar uma coisa, faça-a um destes pratos israelitas típicos.
Um pequeno-almoço israelita clássico
Não importa onde o tenha, um pequeno-almoço israelita é um banquete sério. Normalmente uma combinação de ovos, queijo de pão e vários meze, é o tipo de refeição em que vai querer passar umas horas a pastar.
Olga Nayashkova/
Hoje em dia, os ovos vêm frequentemente sob a forma de ovos benedict ou omelete, mas uma shakshuka tradicional é a melhor maneira de os ter – servidos em panela de ferro fundido, são rachados num molho picante de tomate picado, colorau, alho e salsa fresca e cozinhados no fogão até ficarem brancos.
Os pratos de pequeno-almoço Meze incorporam geralmente queijo branco (frequentemente halloumi ou queijo cottage), hummus, azeitonas (por vezes como tapenade), baba ghanoush e uma salada de tomate e pepino.
Sabih
Esta simples sanduíche vegetariana é canalizada para ser a “próxima grande coisa” na comida de rua na Europa. Inventada pelos judeus iraquianos que vieram após a independência de Israel, encapsula a história imigrante do país e incorpora muitos dos ingredientes-chave utilizados na cozinha israelita.
sabihZoe Jane McClean/
Um pão pitta macio, grosso e fofo é cortado aberto e recheado com tomate, alface, pepino, repolho vermelho, beterraba, beringela grelhada e um ovo cozido, depois mergulhado em tahini e amba (um saboroso chutney de manga) e zombado de um saco de papel pelos israelitas em viagem.
Hummus
Hummus como sabemos não existe realmente em Israel. O material refrigerado que compramos nos supermercados é utilizado para barrar em sanduíches ou em carne, mas raramente é apreciado com os palitos de cenoura ou de aipo a que estamos habituados. Em vez disso, é uma refeição por si só e há restaurantes inteiros dedicados a ela em todo o país.
Tipicamente feito com uma mistura de grão-de-bico, tahini, sal, limão e água, o húmus israelita é servido quente, fresco do fogão, e oferecido com uma variedade de coberturas, desde pinhões a guisado de borrego. Os talheres são tornados redundantes pelo pitta e cebola que os acompanha, que é utilizado para colher a pasta cremosa.
Principais ingredientes na cozinha israelita
Esta cozinha com legumes é fácil de cozinhar no Reino Unido, mas muitos dos seus sabores provêm de ervas e especiarias que são difíceis de encontrar na Europa Ocidental. Se está a planear um banquete israelita ou simplesmente pretende incorporar esta cozinha fabulosamente fresca na sua dieta diária, aqui estão alguns ingredientes chave para investir.
Tahini
É uma pasta suave e amarga, cheia de ferro, cálcio e proteínas, e é frequentemente utilizada para adicionar esse elemento cremoso aos pratos de carne kosher (os judeus não podem comer carne e leite na mesma refeição) ou como uma alternativa vegana aos lacticínios.
p>
IriGri/
Se deitar as mãos a um bom tahini, use-o em sanduíches (apresenta-se no sabih), em pittas de falafel ou como molho de salada, ou desfrute-o como um molho com vegetais crus e pão. Pode também torná-lo doce adicionando silan (mel de tâmara, ver abaixo) e chuvisco nas sobremesas.
Za’atar
Esta mistura de ervas é prolífica em toda a cozinha israelita, adicionando um sabor umami viciante a qualquer prato. Za’atar é uma combinação da erva za’atar – cresce em todo o Israel e é da família dos orégãos – sementes de sésamo inteiras, sumagre e alho. É soberba em carne grelhada, usada como molho para salada ou misturada com nozes como aperitivo. Também se vê frequentemente ao pequeno-almoço, misturado com azeite para ser usado como molho para pão.
Silan
Datas são prolíficas em todo o Médio Oriente, e em Israel não é diferente. O mel de tâmara, conhecido como silan, é por vezes utilizado como molho de imersão ao pequeno-almoço, ou misturado com tahini para fazer uma versão doce da pasta. É uma alternativa vegana ao mel de abelhas e pode ser usado como xarope de ácer em panquecas.
Onde comer em Israel
A comida é uma parte enorme da vida em Israel, por isso, quando se come fora, é-se confrontado com uma escolha esmagadora – especialmente em Tel Aviv e Jerusalém. Também se pode jantar fora a baixo preço, pois os balcões de falafel e as juntas de hummus servirão comida fresca, enchendo comida por uma ninharia. Apesar de o país ainda não ter uma única estrela Michelin, há uma série de estabelecimentos de restauração fina excepcionais, se quiser salpicar para fora. Para o ajudar a reduzir, aqui estão alguns dos melhores restaurantes de Jerusalém e Telavive:
Tel Aviv
Para tarifas internacionais: Vicky Cristina é uma deliciosa tapas e bar vínico que serve especialidades espanholas como os pintxos e a paella. Para algo um pouco diferente, Racha serve boa comida georgiana num ambiente amigável e descontraído.
Para uma refeição requintada: O TOC é uma das experiências gastronómicas mais procuradas em Tel Aviv. Dirigido pelo chef obsessivo-compulsivo e auto-confiante Raz Rahav, sentar-se-á para um menu de 6-12 pratos que incorpora sabores tradicionalmente israelitas numa variedade de texturas invulgares. Reserve com bastante antecedência, este lugar é reservado com dois meses de antecedência.
Para um banquete vegan: Meshek Barzilay estava bem à frente da tendência vegana que está agora a tomar Tel Aviv pela tempestade. Servindo incríveis pratos internacionais sem utilizar carne ou lacticínios, este encantador restaurante num calmo backstreet de Tel Aviv é uma verdadeira jóia. Guarde espaço para o chocolate preto tahini no final.
Jerusalem
Para a tarifa internacional: Anna é um café italiano leve e arejado que serve massas e pequenos pratos espectaculares.
Para uma vista espectacular: O restaurante no terraço do Hotel Mamilla é o lugar para comer bem com uma vista maravilhosa. Com vista para a Torre de David e a Cidade Velha, é incrivelmente romântico, e a comida é verdadeiramente divina (experimente a medula óssea e a romã para começar).
Para uma apresentação requintada: Macheyuda é perfeitamente colocada mesmo ao lado do mercado Machane Yehuda, o que significa que obtêm todos os melhores produtos das centenas de vendedores que montam bancas diariamente. A apresentação é impressionante, e o menu é inventivo com pratos como a tarte de carne de vaca de medula óssea e “Salada Fatush como nunca comeu antes”.
Open Restaurants Israel
Se estás a falar a sério sobre comer à volta da cozinha israelita, vem durante o festival Open Restaurants realizado em Novembro. Nesta celebração de quatro dias da comida israelita, os melhores restaurantes de Jerusalém abrem as suas cozinhas para workshops especiais, palestras e aulas de culinária, e são realizados eventos únicos em toda a cidade. Esperem passeios a pé, excursões de procura de alimentos ou jantares com monges em mosteiros. A maioria dos eventos são marcados, embora alguns sejam gratuitos, com abertura de inscrições a 15 de Outubro. Verifique open-restaurants.co.il para mais informações.
Top 4 experiências alimentares a ter em Israel
Se for vendido na cozinha israelita, não há melhor maneira de o ter do que no seu solo de origem. Aqui estão algumas experiências alimentares essenciais.
Visitar os mercados alimentares
Em nenhum lugar as raízes multiculturais de Israel são mais evidentes do que nos seus mercados alimentares. O mercado Mahane Yehuda de Jerusalém (ilustrado abaixo) é uma expansão de barracas de vegetais frescos, padarias, lojas de especiarias e cafés, cada um com a sua própria história fascinante. Há a padaria gerida por um muçulmano iraquiano e um judeu israelita que fazem o melhor sabih da cidade, ou a banca do “Etrog Man” que vende bebidas saudáveis de citrinos, inspirada pelo famoso médico do século XII. Pode saborear os destaques de uma visita guiada por si próprio utilizando o cartão de prova Yalla Basta e o guia áudio.
Mahane Yehuda market in JerusalemNoam Chen/Israeli Ministry of Tourism
In Tel Aviv, make for Carmel Market. De polaco a persa, há aqui todo o tipo de comida para amostragem. Não perca uma introdução à cena da cerveja artesanal israelita no Beer Bazaar (que também tem um outlet no Machane Yehuda de Jerusalém) e tome tempo para experimentar os sabores variáveis de halva em oferta.
Coma num restaurante de grelhados
Uma experiência essencial para qualquer novato em Israel é um jantar num restaurante de grelhados, diz o chef Eran Tibi. “É humilde, simples, nada sofisticado, mas também está na sua cara, divertido e amigável”. A ideia é simples: você escolhe a sua carne (ombro de cordeiro, shish de frango, bife de vaca) e os empregados de mesa fazem o resto. A carne é acompanhada por uma selecção do meze que o cozinheiro quiser fazer nesse dia, tais como vegetais em conserva, saladas e hummus, e continua a vir até lhes dizer para pararem.
Junte uma aula de culinária
A melhor maneira de se familiarizar com a comida israelita é cozinhá-la, e o Delicioso Israel tem brilhantes aulas de ‘shuk and cook’ em Tel Aviv. Guias alimentares especializados levá-lo-ão ao Mercado Camel para comprar ingredientes em barracas de especiarias e lojas de fruta e vegetais antes de voltar à cozinha para preparar tudo com um chef israelita. Alternativamente, se quiser apenas provar a pasta cremosa de grão de bico, dirija-se ao Hummus Akramawi em Jerusalém para uma experiência autêntica.
Prove os vinhos & mais
Israel não é mundialmente famoso pelos seus vinhos, mas o país produz algumas bebidas finas. Nos arredores de Tel Aviv, convenientemente perto do aeroporto, a Adega Villa Wilhelma é um lugar bonito para uma gorjeta à tarde. Há um centro de visitantes na adega onde se pode fazer provas e workshops e aprender mais sobre a viticultura de Israel, e para aqueles que não participam, um charmoso café espera na própria villa.
p>LER MAIS: Veja também o nosso guia local de cozinha letã.
Para algo um pouco mais difícil, faça para Milk & Honey Distillery in Tel Aviv. Há gin de carvalho, uísque não envelhecido e mono-malte, mais uma edição especial “licor de ervas” que supostamente representa a essência de Israel. Está recheado de ervas como o estragão e o tomilho, e é 35% prova, pelo que pode ser algo de sabor adquirido. Reserve com antecedência para brilhantes visitas guiadas à destilaria.
Para mais informações sobre restaurantes, onde comer e o que ver e fazer em todo o país visite o website do Ministério do Turismo: Go Israel.
Lead image by Viktor Kochetkov/