Arroz frito Yang Chow 扬州炒饭 é sinónimo de arroz frito chinês para muitas pessoas.

A questão é: Como preparar arroz frito em casa cheio de wok-hei (wok aroma) comparável ao gerado com o fogão de alta potência pelo restaurante chinês?

Despendi toda a última semana para modificar a forma como cozinho no restaurante, e finalmente encontrei uma forma de trabalho para o fazer em casa com um pequeno fogão e uma frigideira.

Vamos descobrir neste artigo.

Nota: Há diferentes traduções dos quatro caracteres chineses 扬州炒饭: Yangzhou arroz frito, Yeung Chow arroz frito que se refere ao mesmo prato.

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Passo 1: Preparar os ingredientes

Camarão e carne de porco chinesa para churrasco (Char Siu) são os principais ingredientes do arroz frito Yang Chow. Este arroz frito tornou-se o nome genérico do arroz frito chinês, arroz frito caseiro, arroz frito especial. Diferentes restaurantes podem utilizar outros ingredientes para fazer o seu arroz frito Yang Chow destacar-se dos outros. A receita abaixo tem camarões e Char Siu, que é mais tradicional entre várias versões.

Camarões

Lash, retirar a cabeça, cauda e casca. Devein.

Se os camarões forem pequenos, misture-os com o arroz frito para servir. Hoje tenho alguns maiores, por isso vou apanhá-los do arroz depois de cozinhar e colocá-los por cima como guarnição.

Char Siu

Char Siu é o nome chinês de porco barbecue. É muito popular entre os Chineses. Sugiro que a compre na loja, ou que a faça também com o forno seguindo a receita Char Siu neste blog.

Prefiro o Char Siu com algumas gorduras, que libertarão alguma gordura de porco no óleo. Cortar o Char Siu em cubos pequenos é a forma convencional de o apresentar nos restaurantes. Pode cortá-los em fatias se quiser.

Calião

Cortar o cebolinho transversalmente em pedaços curtos. O caldo de cebolinha é o ingrediente padrão para o arroz frito. Vai bem com quase todos os tipos de comida chinesa.

Utilizar metade do cebolinho para fritar com o arroz. Polvilhar a outra metade sobre o arroz mesmo antes de servir como guarnição.

Alho

Salar um pouco de alho picado com algum óleo vegetal até se tornar aromático. Retire-o da panela antes de adicionar os camarões. Caso contrário, o alho ficará queimado se fritar juntamente com os camarões.

Eggs

O ovo é os ingredientes essenciais para todo o arroz frito. Nesta receita, separamos intencionalmente as gemas de ovo das claras de ovo, pois queremos revestir o arroz com as gemas apenas para fazer o arroz parecer dourado/amarelado.

Revestir o arroz com gemas de ovo serve dois propósitos:

1. O arroz coberto com gemas de ovo parece atraente. Por isso chama-se arroz frito 黄金炒饭 em cantonês uma vez que tem uma cor amarelo vivo, que parece significativamente diferente das outras.
2. Os grãos de arroz são revestidos com as gemas de ovo cozidas, o que impede o amido do arroz de entrar em contacto directo com a panela/wok. O arroz revestido não se cola à superfície mesmo que seja cozido em lume forte. É como o ovo cozido na panela que não se cola mesmo em lume forte.

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As claras de ovo são cozidas separadamente e mexidas em pequenos pedaços brancos.

O arroz

O arroz restante é ideal para fritar uma vez que é mais seco e menos pegajoso. Se utilizar arroz fresco, espalhe o arroz como uma camada fina num prato grande e deixe arejar sob o ventilador durante quinze minutos. O arroz tornar-se-á menos pegajoso depois de perder alguma humidade.

Quebrar os grumos se o arroz se amontoar. É difícil partir os grumos na frigideira quando se começa a fritar na frigideira pequena.

Torrar

Sal é o único tempero que uso nesta receita. (Pode adicionar pimenta branca moída, se desejar).

Sol leve de soja é omitido uma vez que a cor do molho escurecerá a cor ‘dourada’ do arroz.



Passo 2: Como preparar arroz frito Yang Chow com ‘wok aroma’ com um pequeno fogão

Nota: O seguinte método foi testado e está provado que funciona bem utilizando um pequeno fogão a gás (do tipo doméstico) e com uma frigideira com uma superfície antiaderente.

O resultado é o arroz frito Yang Chow com um aroma abundante de wok (wok-hei) que pode rivalizar com a versão frita de wok para os restaurantes,

Saute o alho

Saute o alho com algum óleo vegetal em lume brando até se tornar aromático. Não fritar o alho até ficar crocante como para o arroz frito japonês. O objectivo é deixar o alho infundir o óleo que é usado para fritar o arroz mais tarde, não para fazer o alho crocante.

p>Retirar o alho da frigideira.

Fritar os camarões

Utilizar o óleo de alho para fritar os camarões. Virar os camarões para que ambos os lados estejam cozidos, isto é, quando ficarem rosados.

Remover os camarões da frigideira. Agora o óleo é infundido com o sabor do alho e do camarão.

Fritar o Char Siu

Agora queremos fritar brevemente o Char Siu com o óleo de camarão. Talvez seja necessário adicionar algum óleo, se necessário.

P>Posto que o Char Siu é pré-cozinhado, só é preciso fritá-lo brevemente para que o sabor esteja a entrar no óleo.

Remover o Char Siu. Agora tem o óleo de sabor rico na frigideira pronto a fritar o arroz.



Cobre o arroz com as gemas de ovo

Coloque o arroz na panela, misture com o óleo aromatizado. Temperar com sal.

Derramar as gemas de ovo batidas sobre o arroz. Cobrir bem o arroz com as gemas de ovo.

Fritar em lume brando até que a gema de ovo seja colocada. Agora tem todos os grãos de arroz envoltos no ovo, como se tivesse muitas mini omeletes com o arroz como recheio!



Fritar as claras de ovo

Retirar o arroz da frigideira. Adicionar um pouco de óleo e cozinhar as claras de ovo. Continue a mexer e mexa as claras em pequenos pedaços.

Frite o arroz com o óleo de alho/ camarão/char Siu

Adicionar o arroz, camarões, Char Siu, e alho de volta à panela.

Adicionar uma colher de sopa de cebolinha. Fritar com o calor mais alto possível que possa gerar pelo pequeno fogão durante um minuto.

Fritar o arroz em fogo alto em lotes

Até agora estou a preparar o arroz frito Yang Chow, muito parecido com a forma como o faço com o wok sobre um fogão de alta potência.

Preparar arroz frito com aroma de wok não é só aplicar calor alto desde o início. Pelo contrário, o calor elevado só é necessário durante a fase final da cozedura.

Até agora, o meu pequeno fogão tem tido um bom desempenho, tão bom como o fogão wok nos restaurantes. Isto porque não chegou à fase em que preciso de calor elevado para criar o tão necessário aroma de wok.

No entanto, se eu não adoptar outro método que funcione para utilizar um pequeno fogão.

o verdadeiro teste começa aqui. Uma vez que é impossível que o pequeno fogão gere calor suficiente para fritar o arroz, estou a utilizar uma forma de trabalho para conseguir o mesmo efeito.



Aqui está o meu método:

1. aqueça a frigideira sobre o fogão antes de adicionar o arroz. Colocar o fogão na potência máxima. Este método permite que o arroz receba o calor máximo uma vez tocado na frigideira, muito semelhante ao wok sobre o fogão de alta potência.
2. Fritar num pequeno lote. O fogão não consegue manter a alta temperatura se fritar todo o arroz num lote (250g de arroz cozido, neste caso). O calor elevado inicial irá dissipar-se rapidamente. A temperatura será demasiado baixa para produzir qualquer aroma de wok. Para contrariar este problema. Dividi a quantidade total em três porções.

li> Mexer e virar rapidamente. Verter a primeira porção para a panela quente e fritar rapidamente, imitando a acção de atirar e virar enquanto se usa o wok. Deixar cada grão de arroz tocar na superfície quente apenas por uma fração de segundo e ser atirado novamente para cima. Ouve-se o som do arroz a saltar da frigideira. O arroz ficará queimado se o deixar ocioso na frigideira. A mesma acção é utilizada pelo chef do restaurante, mostrando as suas capacidades de wok atirando um wok de arroz frito sem parar em altas temperaturas,

3. Fazer um teste de cheiro. Levantar a frigideira e tomar um cheiro para detectar o aroma. O método de fritura rápida com calor elevado irá criar o aroma de wok através da reacção de Maillard. Continue a fritar até que o aroma seja produzido. Retirar imediatamente da frigideira. A fritura prolongada vai carbonizar o arroz e torná-lo extremamente seco.
4. Repetir o mesmo processo para as porções restantes. Cada porção leva apenas menos de um minuto. Não vai demorar muito. É um método de trabalho viável.

li>Adicionar mais cebolinhasli>Põe o arroz na tigela. Arranjar os camarões por cima. Adicionar mais cebolinhas para guarnecer e servir.

Conclusão

Comparo o arroz frito Yang Chow preparado utilizando este método com a fritura wok que servimos aos nossos clientes. Devo dizer que o aroma que se pode cheirar à frente do wok em fogo alto é muito mais intenso em comparação com o pequeno fogão. No entanto, a diferença torna-se insignificante uma vez que é transferida para o prato e serve. Talvez isto se deva a uma grande quantidade de arroz que cozinhamos com o wok.

Need mais informação sobre arroz frito?

Cheque estes artigos que fornecem toda a informação de que necessita para preparar arroz frito chinês:
1. Arroz frito de camarão – como cozinhar para obter o melhor resultado (segredos comerciais)
2. Como cozinhar o melhor arroz frito chinês com apenas seis ingredientes
3. Como cozinhar o melhor restaurant-estilo arroz frito

O Arroz Frito Yang Chow Receita

Tempo de preparação15 minutos

Tempo de cozedura10 minutos

Tempo total25 minutos

Ingredientes

• 250g arroz cozido
• 1/2 colher de chá de sal
• 4 camarões de tamanho médio
• 2 ovos
• 70g de Char Siu (porco chinês de churrasco), pequenos dados
• 2 colheres de sopa de cebolinha, picada
• 1 colher de sopa de alho picado
• 2 colheres de sopa de óleo vegetal

Instruções

1. Salar o alho com algum óleo vegetal em lume brando até se tornar aromático. Ponha de lado.
2. Utilizar o óleo de alho para fritar os camarões. Virar os camarões para que ambos os lados estejam cozidos, ou seja, quando ficarem rosados. Ponha de lado.
3. Frite o Char Siu com o óleo de camarão brevemente. Retirar o Char Siu.
4. Coloque o arroz na panela, misture com o óleo aromatizado. Tempere com sal. Verter as gemas de ovo batidas para o arroz. Cobrir bem o arroz com as gemas de ovo.
5. Fritar em lume brando até que a gema de ovo seja colocada. Reserve.
6. Adicionar um pouco de óleo e cozinhar as claras de ovo. Continue a mexer e mexa as claras em pequenos pedaços.

li>Adicionar o arroz, camarões, Char Siu, e alho de volta à panela.li>Adicionar uma colher de sopa de cebolinha.

7. Aqueça a panela por cima do fogão antes de adicionar o arroz. Ajustar o fogão ao rendimento máximo.
8. Agite e vire rapidamente. Deixar cada grão de arroz tocar na superfície quente apenas por uma fração de segundo e ser atirado para cima novamente, durante cerca de um minuto.
9. Repetir o mesmo processo para as porções restantes.
10. Põe o arroz na tigela. Arrumar os camarões por cima. Adicionar mais cebolinhas para guarnecer e servir.

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  Estes dados foram fornecidos e calculados pela Nutritionix em 15/06/2019