O que é?

Embora seja tratada como um vegetal, a Berinjela (um membro da família das plantas nocturnas juntamente com tomates e batatas) é na realidade uma baga gigante.

Beringela (Solanum melongena) é nativa da Ásia, onde é cultivada desde os tempos pré-históricos. Os comerciantes trouxeram-nas para o Médio Oriente e Europa a partir do século XV, embora muitos europeus se recusassem a comer beringela até ao século XVIII porque são amargas e fazem parte da família das beringelas de noite. (As pessoas pensavam que as beringelas, como os tomates e os pimentos, causavam insanidade; o nome italiano da beringela, melanzana, vem do latim mela insana, “maçã louca”)

O desenvolvimento de variedades mais doces aumentou a popularidade da beringela. À medida que o cultivo da beringela se espalhou pelo mundo, foram criados inúmeros híbridos para obter o vegetal mais doce e firme possível, bem como para os ajudar a crescer em climas mais temperados (estão habituados a ambientes tropicais ou subtropicais).

Beringela ocidental ou do globo é a variedade mais comum e versátil, e pode encontrá-la durante todo o ano, embora na maior parte do país, a estação alta seja no final do Verão. Embora necessite de um pouco de preparação, a recompensa é uma iguaria suculenta e sedosa. O tamanho maior do globo permite obter fatias e pedaços de beringela. O seu tamanho varia entre 3/4 libras e 1-1/4 libras, com pele púrpura escura. Uma beringela fresca do globo tem polpa pálida com algumas sementes visíveis, que escurecem e se tornam amargas à medida que a beringela amadurece. A beringela com partes de polpa escura e endurecida com muitas sementes escuras será uma desilusão – estas partes devem ser removidas; caso contrário, o sabor e a textura do prato acabado sofrerão.

Variedades de beringela que não o globo valem a pena procurar. Todas têm carne tenra e sementes e nenhuma precisa de ser descascada (a menos que se esteja a assar e a fazer puré para um molho). Estas variedades não absorvem tanto óleo como a beringela do globo, nem são amargas.

A beringela italiana é mais pequena do que a variedade do globo. É lobada, com pele roxa escura e folhas verdes (embora algumas variedades venham em branco-creme, lavanda suave, roxo brilhante, mosqueada, ou listrada). A Clara é branca, tem nuances cremosas e de nozes, e é melhor grelhada. A Rosa Bianca tem forma de lágrima e casca branca mosqueada e lavanda; é ligeiramente doce, com uma textura quase fofa, e é óptima na grelha, também. Experimente também a Beatrice púrpura brilhante empanada e frita.
A beringela chinesa é alongada, esguia, e tem uma pele púrpura clara. É de cozedura rápida, o que a torna uma boa candidata à fritura.
A beringela japonesa é também alongada, esguia, e de cozedura rápida. Esta variedade tem pele púrpura escura. As suas folhas acastanhadas distinguem-na da beringela italiana.

Beringela branca é oval, com uma bela tonalidade de casca de ovo; um olhar dir-lhe-á como a beringela ganhou o seu nome. A polpa é especialmente cremosa e é menos amarga do que a beringela de cor mais escura.

Beringela do sudeste asiático é do tamanho de um tomate cereja, listrado verde ou púrpura. É bastante amarga e melhor para pickles.

Beringela pequena, também chamada beringela bebé ou beringela indiana, pode ser tão pequena como uma noz ou até alguns centímetros de comprimento. Cozinham rapidamente e, ao contrário de outros tipos de berinjelas, raramente se tornam amargas, mesmo com a idade. Utilizam-nas para as decapitar ou fatiar ao meio e saltear. Para brasear, experimente o conto de fadas, que é doce, tenro, e marmoreado roxo e branco, e o Calliope de forma oval, que tem lavanda e riscas brancas.

As beringelas de conto de fadas são um novo híbrido. A variedade de conto de fadas tem cerca de 10 anos de idade. Para além do seu aspecto, sabor e textura encantadores, cresce bem em pequenas parcelas de terra e em climas temperados, e tem uma janela de colheita bastante larga.

Beringela de conto de fadas são colhidas quando têm entre 1 polegada e 4 polegadas de comprimento. O seu tamanho não altera o seu sabor ou textura, por isso compre o que estiver disponível ou se adequar às suas preferências.

Como escolher:

No mercado, procure beringela com pele lisa e brilhante, sem rugas e sem manchas castanhas, cortes, ou nódoas negras. Os frutos devem sentir-se firmes e voltar a saltar ligeiramente quando se lhes toca. Tente encontrar uma beringela com um caule que pareça húmido, como se tivesse sido cortado recentemente. Os frutos macios com uma casca baça são provavelmente demasiado maduros e terão um sabor amargo.

Como preparar:

Beringela de beringela, também chamada Bela Negra, cuja polpa é especialmente esponjosa, tende a absorver mais óleo do que outras variedades. Se já escovou uma fatia crua e sem sal com óleo, provavelmente já reparou como a beringela a absorveu prontamente. De acordo com o cientista alimentar Harold McGee, salgar a carne de beringela e deixá-la repousar durante cerca de 30 minutos antes de cozinhar retira água e ajuda a fazer ruir as bolsas de ar na carne esponjosa da beringela do globo. Isto torna a beringela muito menos capaz de absorver muito óleo durante a cozedura.

Beringela é um vegetal para o qual uma ligeira cozedura insuficiente não funcionará. Deve ser completamente cozinhada até ficar derretida, macia e cremosa; só então será saborosa por si só, bem como receptiva aos outros sabores com os quais a irá misturar. Eis algumas óptimas maneiras de o preparar:

Fritura: Este método de cozedura parece ser o que mais atira as pessoas, devido à quantidade de gordura que a beringela pode embeber. Se estiver a usar beringela de globo, salgue-a e esprema-a a seco; outras variedades não necessitam de salga. Certifique-se de que o óleo está muito quente e coloque as fatias na frigideira numa só camada (se encher a frigideira, a beringela cozinhará a vapor em vez de fritar e não cozinhará uniformemente). Vire frequentemente e ajuste o calor para evitar queimaduras até as fatias ficarem de uma cor castanha rica. Escorra em toalhas de papel.

p>Fritar-frita: As beringelas japonesas e chinesas de cozedura rápida são as melhores candidatas à fritura. Cortar a beringela em cubos de 1/2 polegada. Quando o óleo estiver muito quente, atirar os cubos para a frigideira com um pouco de sal e fritar até a beringela ficar com uma rica cor castanha.

Grilhar: Como quando fritar, sal e secar a beringela. Pincele as fatias com óleo e grelhe em fogo médio até ficarem macias e cozidas.

Torrar a beringela: A torrefacção com charro dá à beringela um sabor profundo e fumegante. A pele carbonizada descasca-se facilmente. Para começar, furar a beringela com um espeto e cozinhá-la inteira e sem casca directamente sobre uma chama de grelhador até que a pele fique escurecida por todo o lado e a carne fique completamente macia, 15 a 20 minutos. A torrefacção pode ficar confusa, por isso, se estiver a experimentar isto sobre uma chama de gás interior, forre os tabuleiros do queimador com papel de alumínio ou tente, em vez disso, grelhar a beringela trespassada. Descascar a pele escurecida, drenar a carne num escorredor, e espremer toda a humidade.

Torrar no forno: Como alternativa à torrefacção, fure a beringela em vários locais e torre-a inteira e sem casca numa assadeira a 350°F até ficar bastante mole e começar a colapsar, quase uma hora. Descasque e escorra como faria para assar.

Como armazenar:

É melhor usar a beringela quando está muito fresca, mas ela irá manter-se durante dois ou três dias na gaveta mais estaladiça do frigorífico. Certifique-se de remover qualquer embalagem de plástico antes de armazenar a beringela.

Cross Reference

Beringela italiana, Beringela japonesa

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