Barriga de porco é um daqueles prazeres culinários untuosos que sabe que um dia o matará, mas não consegue resistir a dar outra dentada. A magia da barriga de porco está na forma como a gordura e a carne são distribuídas; ou uma por si só seria tosamente rica ou insípida, mas se a gordura e a carne forem colocadas como um bolo de ópera, acaba-se com um pedaço gloriosamente húmido e tenro que inunda a boca com sabor a cada dentada.

Buta no Kakuni (豚の角煮) que se traduz literalmente em “carne de porco cortada ao quadrado e fervida” é a forma como a barriga de porco é mais frequentemente preparada no Japão. Tal como o ramen e o gyoza, o kakuni tem as suas raízes na cozinha chinesa, e este prato em particular começou com a carne de porco Dongpo (东坡肉)

Como funcionou da China até Okinawa e Nagasaki, o prato evoluiu, adaptando-se aos ingredientes e gostos locais. Para a minha versão, gosto de utilizar sardinhas secas para adicionar um pouco de oomph ao caldo enquanto incluo algum gengibre e alho para suavizar sobre qualquer peixe e notas de porco excessivamente agressivos. Também mudei o meu método desde que publiquei este prato pela primeira vez, preferindo dourar primeiro a barriga de porco em vez de o dourar apenas. Isto acrescenta complexidade ao sabor, embora se preferir um prato mais leve, basta dar ao porco uma fervura de cinco minutos em água, antes de o adicionar ao resto dos ingredientes para ferver em lume brando.

Cozido em lume brando durante um longo período de tempo, grande parte da gordura rasga-se, e o colagénio decompõe-se em gelatina fazendo com que toda a coisa se dissolva na boca ao contacto. Buta no Kakuni é bastante espectacular com alguma mostarda quente e uma caneca gelada de cerveja ou fatiada numa cama de arroz quente. O líquido de brasagem pode ser diluído e transformado num caldo espectacular para uma taça de buta udon

Um dos pontos mais importantes para este prato é escolher uma boa barriga de porco. Os japoneses referem-se frequentemente à barriga de porco como sanmainiku que significa literalmente “três camadas de carne”, referindo-se à barriga de porco quintessencial que tem três camadas pares de carne ensanduichadas entre três camadas de gordura. Isto é importante porque as camadas desiguais perturbam o equilíbrio da carne e da gordura, resultando num kakuni que ou é duro e fibroso ou excessivamente gorduroso.

Buta no Kakuni

5 de 1 voto

Rendimento: 3 porção

Tempo de preparação: 5 minutos

Tempo de cozedura: 2 horas 10 minutos

Tempo total: 2 horas 15 minutos

Ingredientes

• 600 gramas
  barriga de porco sem pele
• 45 gramas
  gengibre fresco (~1 1/2-polegadas de comprimento cortadas em moedas)
• 12 gramas
  alho (~2 dentes grandes)
• 6 gramas
  niboshi (~20 sardinhas de bebé secas)
• 1/3 chávena
  sake
• 1 1/2 chávena
  água
• 1 colher de sopa
  açúcar granulado
• 1 colher de sopa
  molho de soja
• 1 colher de chá
  sal

Passos

1. div>Cortar a carne de porco em quadrados de 2 1/2″.

Põe a barriga de porco, o lado gordo para baixo, numa pequena panela de fundo pesado (tal como um forno holandês) que seja apenas suficientemente grande para segurar a carne de porco numa única camada. Coloque o pote em lume médio-alto e deixe a carne de porco fritar sem ser perturbada até ficar dourada no lado gordo.

div>Flip cada peça sobre e dourar o outro lado, depois transferir para um prato.

Adicionar o gengibre, o alho, o niboshi e fritar até ficar dourado e perfumado.

Adicionar o saquê e ferver até deixar de cheirar a álcool.

div>Adicionar a água, açúcar, molho de soja, sal, e devolver a carne de porco à panela. Levar ao lume e depois baixar o lume e cobrir com uma tampa apertada.

>div>Simmer até que a barriga de porco esteja a cair (cerca de 2 horas).

Tensionar o líquido de cozedura e, se for servir o kakuni imediatamente, retirar a gordura extra. O melhor é deixar isto no frigorífico de um dia para o outro, pois isto dá à carne uma oportunidade de absorver mais sabor, e tornará a remoção do excesso de gordura muito mais fácil.

div> Para servir, reaqueça suavemente a barriga de porco. Fatie e sirva com um pouco do líquido de cozedura, mostarda quente e verduras cozidas a vapor.

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