Cebolas
© Paula Trites

Cebolas são um bulbo vegetal utilizado na culinária pelo sabor que adicionam aos alimentos. O seu sabor pode variar de saboroso a quente a doce.

Se uma receita apenas pede “cebola”, significa uma “Cebola Globo”, que é a variedade, amarela (também conhecida por castanha) ou branca, que se tornou a nossa cebola não cantada, workaday-heroína pelo seu sabor pronunciado e boas capacidades de armazenamento.

Grosso modo, existem dois tipos de cebolas: cebola de armazenamento e cebola doce. Este tipo de distinção é muito arbitrária, no entanto – poderia igualmente classificá-las na forma ou cor.

Cebola de conservação – cebola amarela ou branca – duram bem na conservação, e adicionar uma nota saborosa aos pratos. Cebolas doces – como as vermelhas, espanholas e Vidalia – adicionam um toque de doçura a um prato.

Ao comprar cebolas, escolha cebolas firmes que sejam robustas pelo seu tamanho; não compre cebolas que tenham brotado, ou que tenham manchas de bolor. As cebolas devem estar secas, e não húmidas. A pele deve estar estaladiça e apertada à volta do topo.

Cebolas de cultivo e colheita

As cebolas são um membro da família Lily.

Cebolas de cultivo de cebolas, com base em quantas horas de luz do dia são necessárias para as fazer formar bolbos.

As cebolas formam um bolbo quando a temperatura e o número de horas de luz do dia atingem a combinação certa para elas, o que desencadeia o seu relógio. Até que isso aconteça, as cebolas utilizam a luz do dia para produzir uma boa parte do crescimento superior antes de formarem bolbos (e quanto mais crescimento superior, maior será o bolbo.) Quando o dia atingir o número certo de horas para essa variedade de cebola, a cebola deixará de formar crescimento superior, e em vez disso formará um bolbo. Consequentemente, os cultivadores precisam de colher o tipo certo de cebola para o quão longe estão a norte ou a sul. Ver entradas separadas em Cebolas de Dia Curto, Cebolas de Dia Intermédio, e Cebolas de Dia Longo.

O tamanho do bolbo que eventualmente se forma depende do tamanho dos “caules”, e do número dos mesmos. Haverá 1 anel na cebola para cada caule formado, e quanto maior for o caule, maior será cada anel.

A formação do bulbo fará uma pausa, embora durante o tempo seco, muito quente ou muito frio.

As cebolas estão prontas para colher quando a sua parte superior murchou, caiu e secou. Depois de serem arrancadas do solo, são geralmente deixadas em cima do solo no jardim durante um dia ou dois para secar, se o tempo for cooperativo. As cebolas precisam então de ser “curadas” antes de serem armazenadas. A cura demora cerca de duas semanas numa área quente e ventilada; estão prontas para armazenar quando a pele exterior está seca, e os pescoços estão completamente secos e apertados.

Armazenamento Cebolas

Estas cebolas são altas em compostos de enxofre e mais baixas em água, por isso armazenam melhor, mas têm mais zap para elas. Normalmente melhor cozinhadas, para as adoçar. Terão 3 a 5% de teor de açúcar. Em geral, quanto mais uma cebola o fizer rasgar, melhor armazenará.

O oposto de Cebolas de Armazenamento é Cebolas Doces; ver entrada separada.

Cebolas Globo Amarelas (também conhecidas como Cebolas Castanhas)

Globo Amarelas (também conhecidas como Cebolas Castanhas) podem ser classificadas como cebolas de armazenamento, uma vez que armazenam bem. Estas são as cebolas que as pessoas querem dizer quando apenas dizem “cebolas amarelas”. Tendo um teor de enxofre mais elevado do que as cebolas Globo Branco, são mais susceptíveis de fazer os olhos rasgar. Têm geralmente uma vida de armazenamento um pouco mais longa do que as cebolas Globo Branco. Também caramelizam melhor do que as cebolas brancas, tornando-se um castanho mais rico. O seu sabor também muda para doce e suave quando caramelizadas. Dentro das cebolas têm uma tonalidade amarelada. Por vezes, são chamadas “Cebolas Castanhas” em referência à sua pele castanha.

Cebolas Globo Branco

Cebolas Globo Branco são também classificadas como cebolas de armazenamento.

Estas são as cebolas que as pessoas querem dizer quando apenas dizem “cebolas brancas”. Têm um sabor mais tangier, menos complexo do que cebolas amarelas.

Dicas de Culinária

Quando estiver a fazer churrasco, atire cascas de cebolas para brasas quentes enquanto cozinha para um cheiro maravilhoso e aromático. Mantenha mesmo algumas peles de cebola de cascas anteriores num saco no congelador, para que as tenha à mão para isso. Não há absolutamente nenhuma razão para isto, concedido, para além de fazer com que os seus vizinhos se espalhem a partir do aroma.

Cozinhando cebolas em lume forte, apenas secará as cebolas e queimá-las-á, além de as tornar com um sabor amargo. Um calor baixo, médio no máximo, irá adoçá-las e mantê-las húmidas.

Soluções evasivas para descascar cebolas de forma sem lágrimas foram sugeridas. Descascar cebolas sob água corrente tem sido sugerido por algumas pessoas (que claramente não estão num contador de água.) A mais eficaz parece ser usar óculos de protecção enquanto o faz, para evitar que os vapores cheguem aos seus olhos. Mas a maioria das pessoas simplesmente sorriem e suportam-no.

Pode ler-se que as cebolas cortadas num processador de alimentos não cozinham correctamente. Cozinham bem.

Para cortar ou fatiar uma cebola manualmente, descasque-a primeiro. Depois cortem-na ao meio na vertical, de modo que cada metade tenha parte da raiz.

Para cortar uma cebola

Faça apenas uma fatia, seja de cima para baixo ou em cruz, dependendo de como quer que as fatias acabem. Quando terminar, corte a extremidade da raiz, e as fatias separar-se-ão por si.

Para cortar uma cebola

Ver entrada separada para cortar cebolas.

Sumo de cebola

Cortar uma cebola ao meio, e sumo com um espremedor de limão.

Substitutos

Alhos, cebola verde, cebolinho, chalota, cebola seca, sal de cebola, pó de cebola, asafoetida.

Nutrição

Cebolas contêm compostos de enxofre, e estes por sua vez contêm algo chamado ácido pirúvico: é isto que faz fluir as lágrimas e os estômagos ficam indigestionados.

Factos de Nutrição Por Meio onion
		Amount
Calorias		42
Fat		div>.2 g
Colesterol		0 mg
Carbohydrate		10 g
Protein		1 g

Equivalentes

• 1 libra = 500 g = 4 – 5 cebolas médias = 3 cebolas grandes = 2 a 3 chávenas cortadas, dependendo de quão grosseiro se corta.
• 4 chávenas fatiadas de cebola = 1 libra / 500 g (descascada) = 2 chávenas após cozedura
• 1 cebola muito grande = 300 g / 10 oz = 2 chávenas picadas grosseiramente
• 1 cebola grande = 5 oz = 150 g = 1 chávena picada de cebola
• 1 cebola média (2 1/2 a 3 oz / 85 g) = 1/2 a 2/3 chávena picada = 1 colher de sopa de cebola pó
• 1 cebola pequena = 40 g a 70 g / 1 1/2 oz a 2 1/2 oz = 1/4 a 1/3 chávena de chá de cebola em pó = 1 colher de sopa de cebola seca em flocos
• 1 cebola média fresca = 1 chávena (150 g / 5 oz) fresca = 1/4 chávena (30 g / 1 oz) cebola seca picada = 1 1/2 colher de sopa de cebola em pó Tão Fácil de Conservar, 2014, página 364
• 1 cebola muito pequena = até 3 cm de diâmetro = até 40 g / 1.4 oz de peso
• 1 chávena cebola picada = 5 oz = 150 g
• 1 chávena cebola finamente picada = 8 oz = 225 g
• 1/2 chávena pedaços de cebola seca (grande) = 1 colher de sopa de cebola em pó = 10 g / .35 oz
• 1 chávena de cebola seca picada = 120 g (4 oz)

Dicas de armazenamento

No frigorífico, guardar as cebolas num saco de plástico durante 5 dias. Para armazenar cebolas cozidas, colocar num recipiente selado no frigorífico até 5 dias, ou congelar.

Não armazenar cebola picada, fresca ou cozida, num recipiente metálico ou tigela, pois a cebola pode descolorir o metal.

Não armazenar cebola picada em óleo, mesmo no frigorífico, durante mais de 3 a 5 dias. O risco é o botulismo. O óleo não é um conservante: de facto, proporciona o ambiente perfeito sem oxigénio no qual quaisquer esporos de Clostridium botulinum presentes podem germinar.

Cebola não precisa de ser branqueada antes de ser congelada. Corte a cebola em cubos, coloque-a numa placa de cozedura e coloque-a no congelador. Quando congelada, parti-la e colocá-la em sacos de congelação.

Para armazenagem a longo prazo, a secagem é talvez a melhor forma de conservar a cebola. Ver o nosso site companheiro, Healthy Canning, para a nossa página dedicada à secagem da cebola . Utilização para tempero em pratos cozinhados.

Para a cebola, deve ser utilizada uma enlatadora de pressão, uma vez que se trata de um alimento pouco ácido. Foi desenvolvido um processo testado apenas para cebolas de 2 a 3 cm (1 polegada) de diâmetro; o processo não se aplica a cebolas maiores, mesmo cortadas em pedaços. As instruções testadas aparecem no livro de conservação de alimentos, So Easy to Preserve. Para uma versão online destas instruções, ver aqui (link válido a partir de Julho de 2018). A secagem produz um produto mais alto e versátil.

Num ambiente do tipo cebola de raiz, é possível armazenar a maioria das cebolas (não cebolas doces) durante pelo menos 3 meses – mais tempo em condições ideais. Armazenar fora da luz brilhante, uma vez que a luz pode fazer com que se tornem amargas. Não armazenar perto de batatas, pois o gás que as batatas libertam pode encurtar a vida de armazenamento das cebolas.

Se as cebolas brotarem no armazenamento numa altura do ano em que podem ser plantadas, e se tiver espaço para jardinagem, em vez de as descartar, plante-as para um fornecimento contínuo de caules de cebola verde grátis para cortar. Também podem ser plantadas em recipientes.

Notas de História

Cebolas têm sido cultivadas desde pelo menos 3000 AC na China. São provavelmente nativas da Ásia Central. As crianças de Israel mencionaram-nas como uma das coisas que lhes faziam falta no Egipto.

As cebolas faziam muito parte da dieta romana, embora mais tarde as classes altas as vissem como comida de camponeses. Os romanos introduziram-nas em toda a Europa. Apicius incluiu-os nas suas receitas, embora com parcimónia – os alhos-porros eram vistos como mais aceitáveis para comer. Os controlos de preços de Dioclecianos (301 d.C.), que por sinal falharam, incluíram cebolas.

As cebolas foram vistas como comida “camponesa” durante a Idade Média.

As cebolas foram introduzidas no Novo Mundo pelos colonos espanhóis e britânicos (embora os nativos já conhecessem estirpes de cebolas selvagens distantemente relacionadas.)

Literatura & Lore

Shakespeare escreveu sobre o efeito das cebolas na respiração:

“E, caros actores, não comam cebolas nem alho, pois temos de respirar com doçura; e não duvido senão de os ouvir dizer, é uma comédia doce. Acabaram-se as palavras: vai-te embora, vai-te embora”. – Para o fundo. O Sonho de uma Noite de Verão. Acto IV, Cena 2. Shakespeare.

Ele também escreveu sobre o efeito da cebola nos olhos:

“E se o rapaz não tiver um dom de mulher

Para chover uma chuva de lágrimas ordenadas

Uma cebola servirá bem para tal mudança

Que num guardanapo estar perto de ser transportada

Enviar apesar de impor um olho aguado.” – Shakespeare. The Taming of the Shrew, Prologue.

Ozark tradition held that onion skins should always be burned, not discarded:

Os cascos ou peles de certos vegetais, por outro lado, são sempre queimados, nunca descartados de qualquer outra forma. Conheci famílias onde as mulheres fizeram um grande espectáculo de cascas de cebola, que foram cuidadosamente recolhidas e queimadas na lareira ou na sala de cozinha. Uma mulher disse-me que as pessoas que deitam fora cascas de cebola no chão são susceptíveis de sofrer algumas reviravoltas financeiras, e que ela sabia pessoalmente de um caso em que o descuido nesta matéria fez com que um veterano da Guerra Civil fosse privado da sua pensão”. Randolph, Vance. Ozark Superstições. Columbia University Press, 1947. Capítulo 4.

Notas de linguagem

A palavra inglesa “onion” era “unyun” em inglês médio, influenciada tanto pelo francês “oignon” como pelo latim “unio”.”

Entradas relacionadas

• Cebolas de aveia
• Banana Shallots
• Boiling Onions

li>Cebolas de primavera Calçot

• Cebolas Cipollini
• Cebolas Verdes
• Cebolas Grelhadas
• Como cortar uma cebola em 3 passos
• Intermediário-Cebolas de Dia

cebolascebolas de Diacebolas de Longo Diacebolascebolas de Pó de Cebolacebolas de Pérolacebolas de Pó de Cebolacebolas de Cebola Vermelhacebolas de Cebola Vermelhacebolas de Cebola Vermelhacebolas de Pó de Cebolacebolas de Pó de CebolaDay Onions

• Sweet Onions
• Yellow Globe Danvers Onions