h2>Um guia prático, passo a passo, com dicas, truques e linhas de tempo sobre como fazer, alimentar, manter e utilizar o seu fermento de massa de sopa.
O que é uma entrada de massa de sopa?
Tão conhecida como uma cultura de massa de sopa, uma entrada de massa de sopa é uma mistura simples de farinha e água que actua como um fermento natural. A levedura selvagem está presente em toda a farinha e uma entrada é uma forma de a cultivar numa forma que pode ser utilizada para cozer. A lágrima característica de uma massa de sopa provém das bactérias presentes que crescem ao lado da levedura na entrada e pode variar de muito forte a bastante subtil. À medida que a massa amadurece, a levedura selvagem e as bactérias desenvolvem-se tornando-a ‘mais forte’ e mais complexa no sabor.
Só é necessária uma pequena quantidade de massa para fazer um lote de pão. A levedura selvagem funciona mais lentamente do que a levedura comercial, pelo que as receitas feitas com uma entrada de massa para sopa levam tipicamente mais tempo a fazer.
Fazer uma entrada de massa para sopa é um processo simples de combinar farinha e água, que é depois ‘alimentada’ ou refrescada com mais farinha e água durante um período para encorajar a levedura a fermentar e as bactérias a desenvolverem-se.
Após estabelecido, uma entrada de massa de sopa passará por um ciclo previsível de borbulhar, crescendo até cerca do dobro do seu tamanho, e depois caindo, e levará um tempo semelhante para completar este ciclo se mantida a uma temperatura consistente.
O que significa ‘hidratação’?
As entradas de massa de sopa são frequentemente referidas como uma percentagem de ‘hidratação’, por exemplo 100% de entrada de massa de sopa de hidratação. A percentagem indica a hidratação da farinha no fermento.
Por exemplo, um fermento de 100% de hidratação seria feito e alimentado com quantidades iguais (por peso) tanto de farinha como de água, ou 1 parte de farinha e 1 parte de água.
A hidratação de um fermento não só afecta a sua consistência mas também a rapidez com que fermentará. Uma entrada menos hidratada será mais espessa e mais lenta a fermentar, exigindo assim menos alimentação.
Como fazer a sua própria entrada de massa de sopa
Clique aqui para um guia prático, passo a passo, sobre como fazer a sua própria entrada de massa de sopa.
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Linha de tempo para alimentar a sua entrada de massa de sopa
Após ter lido as instruções mais detalhadas abaixo, aqui está uma referência rápida e elegante para tornar a sua entrada de massa de sopa forte e “activa” o suficiente para ser utilizada na panificação:
125g de fermento + 125g de farinha + 125g de água
↓ ↓
Etapa até duplicar de tamanho (4-8 horas) → Se não duplicar em 8 horas, volte a alimentar a cada 12 horas até duplicar em 8 horas ou menos
↓ ↓
Remover fermento para receita → usar como indicado
↓ ↓
Descartar todos os fermentos e rações restantes com excepção de 125g: 125g de farinha + 125g de água
↓ ↓
Escancar durante 2-3 horas, depois armazenar no frigorífico → Alimentar uma vez por semana
OR
Armazenar à temperatura ambiente → Alimentar diariamente ao mesmo tempo
Alimentar a sua entrada de massa de sopa
Após a sua entrada de massa de sopa estar estabelecida, saudável e forte (e duplicar em pelo menos 8 horas quando à temperatura ambiente), terá de ser ‘alimentada’ regularmente para se manter activa e para manter a sua ‘força’. Se não for alimentada regularmente com água fresca e farinha, a levedura natural dentro da entrada ficará sem comida e acabará por morrer.
Uma entrada madura e forte terá mais flexibilidade e será mais resistente às mudanças do que uma entrada jovem, por isso não se preocupe muito se ocasionalmente falhar uma alimentação por um dia ou mais ou se as suas quantidades estiverem ligeiramente esgotadas – basta voltar ao normal assim que puder e a sua entrada recuperará.
Para alimentar a sua entrada de massa de sopa, use primeiro um utensílio limpo para remover todas as entradas de massa de sopa, excepto 125 g, do frasco. Depois adicione 125 g de farinha simples e 125 g de água e mexa bem até combinar uniformemente. Selar o frasco e guardar à temperatura ambiente ou no frigorífico.
Armazenar a sua entrada de massa de sopa
Uma entrada de massa de sopa pode ser guardada à temperatura ambiente ou no frigorífico.
Se não tiver intenção de utilizar a sua entrada de massa de sopa todos os dias, é melhor guardá-la no frigorífico. Para o fazer, alimente-o como indicado acima, sele o frasco e depois fique à temperatura ambiente durante 2-3 horas (para ajudar a revigorar a levedura) antes de o colocar no frigorífico para guardar.
Uma entrada de massa fresca armazenada no frigorífico só necessitará de alimentação uma vez por semana para a manter.
Se usar a sua entrada de massa fresca todos os dias, mantenha-a à temperatura ambiente. Siga as instruções de alimentação acima e depois deixe-a à temperatura ambiente. Precisará de “alimentá-la” todos os dias (ao mesmo tempo, se possível).
Uma entrada de massa de sopa armazenada à temperatura ambiente e alimentada todos os dias terá um sabor mais suave do que a que é mantida no frigorífico e alimentada uma vez por semana.
Aumentar o volume da sua entrada de massa de sopa
Se quiser aumentar a quantidade de entrada de massa de sopa que tem, especialmente se a quiser partilhar, basta ‘alimentá-la’ com 125 g de farinha e 125 g de água, sem primeiro se desfazer de qualquer entrada de massa de sopa até atingir a quantidade desejada.
Congelar uma entrada de massa com sopa
A entrada de massa com sopa pode ser congelada, se desejar armazená-la durante um longo período sem alimentação. Para o fazer, duplicar a quantidade de farinha adicionada na alimentação de modo a ser uma pasta muito espessa, colocar num recipiente hermético e congelar por até 1 ano. Descongele à temperatura ambiente e alimente como acima indicado para recuperar a sua força antes de usar.
Líquido por cima?
Se se formar um líquido cinzento por cima da sua fermentação de massa, isto é uma indicação de que foi produzido um excesso de álcool como subproduto da fermentação da levedura. Aparece frequentemente se a fermentação da massa de sopa tiver “fome” porque foi deixada por períodos de tempo mais longos sem alimentação ou se requer uma alimentação mais frequente.
Se houver apenas uma camada fina, pode agitar este líquido de volta para a fermentação da massa de sopa ou drená-lo antes de o alimentar novamente. Se o mexer, ele irá adicionar um sabor mais intenso à sua entrada de massa de sopa e, por sua vez, ao seu pão de massa de sopa.
Se houver uma camada espessa, é melhor deitá-la fora antes de a alimentar.
Usar a sua entrada de massa de sopa
Quando quiser usar a sua entrada de massa de sopa numa receita, alimente-a e mantenha-se à temperatura ambiente durante 4-8 horas antes de a pretender usar. Deverá pelo menos duplicar de volume e as bolhas começarão a partir a superfície neste tempo, o que indicará que é suficientemente forte e “activa” para ser utilizada. O tempo variará dependendo de ter sido armazenado no frigorífico e da temperatura a que está de pé. Se não o fizer, repita o processo de alimentação e de repouso até que o faça.
Remova a quantidade necessária para a receita e depois repita o processo de alimentação e ou fique à temperatura ambiente para usar novamente ou transfira para o frigorífico para armazenar.
A partir do momento em que a sua entrada estiver pronta a usar, esta receita básica de massa de pão é uma receita bem testada para começar a cozer a massa de pão.