Podemos encontrar no mercado algumas variedades de beringelas: roxas, listradas, brancas, compridas, etc. Em geral com todas elas podemos cozinhar o mesmo, embora a maior diferença seja que as beringelas longas, chinesas e japonesas, tendem a ser menos amargas.

As beringelas são muito versáteis na cozinha. São muito leves para o seu tamanho porque as suas entranhas são esponjosas, cheias de ar. Escolher aqueles que sejam pesados pelo seu tamanho, que tenham pele brilhante, lisa, sem rugas, que não sejam muito duros (seriam verdes, mais ácidos, um pouco mais brandos). Se forem macias são demasiado maduras, terão sementes grandes no interior e o sabor será mais amargo.

Para as manter bem, mantenha-as na parte menos fria do frigorífico (por exemplo, na gaveta dos legumes). A menos de 10ºC podem tornar-se castanhas e pastosas rapidamente, como se estivessem muito quentes (acima de 22ºC), por isso é melhor mantê-las por um curto período de tempo, consumi-las o mais cedo possível.

4 formas de cozinhar beringelas

A cor da pele da beringela preta e roxa deve-se ao seu teor em antocianina, pigmentos sensíveis ao pH do meio de cozedura e à temperatura. Quanto mais ácido é, mais avermelhado é. Se quiser preservar a cor das beringelas cor-de-rosa ou roxo, pode mergulhá-las em água, sal e uma pitada de vinagre.

Com a cozedura, especialmente no forno, ocorre a desidratação e a pele pode tornar-se mais acastanhada. Para evitar isto, pode cozinhar as beringelas a uma temperatura mais baixa e proteger a pele com líquidos (por exemplo, um caldo). De qualquer modo, é apenas uma questão de estética, eles serão igualmente bons.

1.Beringelas recheadas

Para rechear beringelas é melhor usar grandes peças ovais, que podemos cortar ao meio longitudinalmente e colocar uma boa quantidade do nosso recheio. Podemos usar vegetais salteados e fritos, cereais (arroz castanho, painço, trigo sarraceno, etc.), leguminosas (lentilhas, feijão, grão-de-bico), ou um pouco de tudo.

Por exemplo, podemos rechear as beringelas com o que nos resta de um caril de lentilhas, ou com guisado de soja texturado, ou com grão de bico assado com especiarias e um molho bechamel feito com leite vegetal.

Como o recheio já está normalmente feito, primeiro corta-se as beringelas no sentido do comprimento, pica-se com um garfo, salpica-se com sal e deixa-se repousar durante meia hora. Em seguida, lavar e assar no forno a 200 ° C até ficar tenro.

Apagamo-los, com uma colher e uma faca retiramos a carne central da beringela (para colocar o recheio) e misturamos esta carne com o nosso recheio.

Coloque as beringelas e coloque-as novamente no forno até ficarem douradas e o recheio ligeiramente dourado.

2.Beringelas salteadas

Para mim a melhor maneira de saltear as beringelas é cozê-las primeiro.

Coloque-as em cubos e coloque-as numa tigela com água e sal durante 30 minutos. Drená-las, lavá-las muito bem e vaporizá-las 6-7 minutos, até estarem tenras (mas não desfeitas). Em seguida, juntá-los à frigideira para saltear. Serão muito tenras, suculentas e douradas, sem absorver demasiado óleo.

3.Berinjelas assadas

Por vezes o que eu faço é assar muitos vegetais de uma só vez para ter durante toda a semana. No caso das beringelas, coloco-as inteiras, basta espetar-lhes um pouco com um garfo, e cozê-las no forno.

Com estas beringelas assadas, cuja carne será muito cremosa, podemos fazer tortas de legumes tais como babaganoush, molhos para massa e complementos para qualquer prato.

Com a carne de beringelas assadas também faço hambúrgueres vegetarianos (basta misturar com os outros ingredientes), coberturas para pizzas, quiches, etc.

4.Beringelas fritas

Não recomendo beringelas fritas, estas tendem a absorver muito óleo dada a sua estrutura interna, que é quase todo ar. O melhor a fazer para as beringelas fritas é primeiro mergulhá-las em água e sal (meia hora, escorrer, lavar) e depois pão ou bater-lhes para evitar que demasiado óleo entre dentro da beringela.

Por exemplo, quando fazemos uma tempura vegetal podemos adicionar a beringela cortando-a em tiras ou paus, deixando-a de molho com sal e depois passando-a através da tempura e da frigideira com óleo quente (não a adicionar até o óleo estar quente). Depois deixá-las repousar sobre papel absorvente de cozinha.

Como reduzir o amargor das beringelas

As beringelas mais amargas são as roxas ou pretas, especialmente se estiverem muito maduras, porque contêm mais ácidos fenólicos com um sabor amargo e forte. Parte destes compostos são removidos ou neutralizados por cozedura, mas podemos remover um pouco mais por osmose.

p>Cortar as beringelas em cubos, fatias ou metades longitudinalmente (dependendo da forma como se vão preparar), polvilhar com sal e deixá-las repousar durante 30 minutos. Depois deste tempo, verá que a beringela “suou”. Escorra-os, lave-os sob água corrente e seque-os com papel de cozinha.

Os grãos de sal que polvilhámos fazem sair água e parte dos compostos de sabor amargo das células da beringela, resultando naquelas gotículas que veremos acima. Estas gotas continuam a retirar líquido do interior num processo lento, pelo que é aconselhável deixá-las meia hora.

Com este método ficamos com mais beringelas inteiras, que não se desfazem tão facilmente. É especialmente recomendado se os quiser grelhar, grelhados ou num guisado com mais ingredientes.

Podemos também fazê-lo mergulhando os pedaços em água e sal, um método igualmente eficaz mas mais aconselhável se o que queremos é que a beringela absorva água e seja ainda mais tenra. As beringelas são mais carnosas, tenras, macias e suculentas, mas é também mais fácil para elas desmoronarem-se.