Numa era de sabores cada vez mais globais, o gosto pelo feijão em lata picante e salgado – e biscoitos de chá ricos em marmite ou serradura – marca-o como um produto inconfundível das Ilhas Britânicas. Podem ser uma criação americana, feita com legumes do Novo Mundo e raízes nativas americanas, mas mesmo em Boston, o epicentro do entusiasmo americano pelo feijão cozido, não encontrará feijões aptos a agraciar uma fatia de torrada.

Feijão cozido americano, cozido com carne de porco e melaço, são uma fera bastante diferente da nossa própria versão amada. Embora Heinz tenha começado a exportar os seus feijões para a Grã-Bretanha em 1886, algures ao longo da linha a receita evoluiu para se adequar aos gostos locais. Sem carne de porco (uma casualidade do racionamento em tempo de guerra), menos açúcar, um molho mais fino – de facto, expatriados famintos nos Estados Unidos da América dão dicas sobre onde encontrar o verdadeiro negócio, importado. Porque, embora um estufado de carne de porco e feijão espesso e de bébé seja muito bom, não é o que se quer para um jantar preguiçoso no domingo à noite, quando tudo o resto é demasiado esforço. (Ou, de facto, com um pequeno-almoço cozinhado, se gostar desse tipo de coisas. Pessoalmente, eu traço a linha). Eu gosto de feijão em lata. Mas também gosto dos digestivos de McVitie – e ainda acho que a minha própria versão é melhor. É possível melhorar noutro clássico?

Os feijões

Feijões de conserva são geralmente feitos de feijão haricot, mas a receita de Claire Thomson, cozinheira e escritora de alimentos infantis, utiliza em vez disso os canelinhos maiores, e Nigel Slater sugere casualmente a utilização de “pinto, haricot, favas, etc.”. Cannellini está bem, embora eu prefira a proporção de feijão ao molho que se obtém com haricot, mas, tendo tomado Slater à sua palavra, acho as favas enlatadas distintamente estranhas – demasiado almiscaradas.

Que, dito isto, embora as favas enlatadas de haricot sirvam numa pitada, tendo feito as receitas de Silvana Franco usando-as, é preferível usar o tipo seco se tiver tempo. Não só são muito mais baratos, como corremos menos riscos de os cozer em demasia: os feijões em lata já estão cozinhados na perfeição, por isso cozê-los mais é um negócio arriscado.

Durante a minha investigação, deparei-me com a sugestão de que mergulhar os feijões em salmoura os torna extra-ternos. Embora isto vá contra a sabedoria recebida (salgar feijões secos e leguminosas é suposto torná-los mais duros), tento descobrir que são mais cremosos, e, mais importante, subtilmente temperados de dentro para fora. Também acho que ferver suavemente os feijões, em vez de os manter a ferver, leva a menos vítimas explodidas.

O molho de tomate

É aqui que as coisas se tornam realmente interessantes. O feijão é feijão; o molho é a coisa. A maioria das receitas que tento usar como base tomates enlatados – de facto, Thomson e Slater acrescentam pouco mais. O Tom Kerridge cola em alguns purés de tomate, Franco e Heston Blumenthal usam tomate fresco, e alguém de nome Gemma Seymour, que encontro em discussões online sobre os segredos do molho Heinz, usa uma combinação de ketchup e puré.

Tomates frescos são demasiado ácidos, a menos que sejam cozidos lentamente, e mesmo assim, não estão bem. Blumenthal faz um “fondue” de quatro horas com eles, que sabe muito bem mas nada como os feijões cozidos que conhecemos e adoramos. Pelo contrário, os de Seymour são bastante semelhantes aos feijões Heinz, que contêm açúcar, vinagre e especiarias, tal como o ketchup, mas não são tomates suficientes para o meu gosto.

Como tenho uma fonte de feijões cozidos em lata bem cotados ao lado, mas uma, tomo a difícil decisão de não os tentar recriar de forma escravagista aqui, mas de os tornar ainda melhores – e isso significa usar tomates em lata. Sozinhos, como na receita de Slater, porém, são demasiado: ricos e saborosos, e a adição de puré apenas realça esse sabor. Uma combinação de ketchup e tomate em lata prova-se melhor.

Slow-cooking that sauce, reduzindo os tomates até ficarem compota, como na receita de Kerridge, torna-o demasiado espesso. Embora eu tenha um pouco de mancha mole para aqueles feijões de catering empoeirados, deixados a evaporar num prato quente durante horas a fio, e um sabor próprio para um molho demasiado aguado a espalhar-se sem controlo através de um prato (ninguém vai pensar nos ovos!), deve ser suficientemente líquido para humedecer um pedaço de torrada, e a versão de Kerridge apenas se senta por cima. Pode não ser uma ideia digna de um chef com estrela Michelin, mas acho que se pode atingir o nível adequado de viscosidade usando a sugestão de Seymour de farinha de milho misturada com água. (No entanto, não há nem metade do molho suficiente na sua versão; o feijão deve estar a nadar no material.)

Aromatizantes

Kerridge e Slater acenam para a herança americana do feijão, começando o molho com bacon fumado. Bacon e feijão são sempre uma combinação agradável, mas depois de uma longa fervura, a carne pode tornar-se um pouco branda e mastigável. Como não preciso do sabor fumado, preferia tê-lo separadamente. (Bem, na verdade, preferia uma salsicha. A salsicha e o feijão são uma combinação feita no céu, e definitivamente não são melhores de uma lata.)

Também usam cebolas, mas eu prefiro o alho que Kerridge e Thomson colocam, embora em quantidades ligeiramente mais subtis do que este último sugere – não deve ter o sabor de um molho de massa. Não gosto das suas folhas de salva por esta razão, mas Slater e a cenoura e o aipo de Franco passam porque acrescentam uma nota doce e saborosa, que funciona bem com os outros sabores. No entanto, vou fazer puré do molho, para que não restem pedaços – não porque precise de esconder os meus vegetais, mas para o ajudar a agarrar-se ao feijão.

Kerridge e Slater adicionam açúcar castanho escuro e melaço, respectivamente, Kerridge em quantidades tão grandes que o seu vinagre de vinho tinto se sobrepõe completamente, tornando o seu feijão demasiado doce para o meu paladar. O Ketchup irá cobrir bases doces e azedas, pelo que também não preciso do molho Worcestershire de Franco. Seymour adiciona fermento em pó “para matar a acidez” do ketchup, mas não creio que isso seja necessário com uma quantidade menor.

Não tenho palavras para o anis estrelado de Blumenthal.

Método de cozedura

Apenas o Blumenthal assa realmente os feijões: os outros, fiéis ao nome felizmente enganador, cozem-nos em vez disso (embora infelizmente não dentro de latas, como o verdadeiro negócio). A combinação dos feijões e do molho demasiado cedo deixa os feijões macios e com lama – para evitar isto, Thomson e Seymour cozinham os dois separadamente, misturando-os apenas para servir. Em termos de textura, isto funciona perfeitamente, mas penso que os sabores precisam de mais tempo para se misturarem; não duas horas, como sugere Kerridge, mas uns bons 15 minutos de feliz socialização. O que se faz com eles então depende inteiramente de si, mas se tiver de os acrescentar ao pequeno-almoço, não será com a minha bênção.

O feijão assado perfeito

(Serve 6)
3 colheres de sopa de sal fino
450g de feijão haricot seco
2 colheres de sopa de óleo
2 dentes de alho, esmagados
1 cenoura pequena, tomate pelado e finamente picado
1 pau de aipo, finamente picado
400g de tomate em lata, picado
2½ colher de sopa de ketchup de tomate
1½ colher de sopa de farinha de milho

p>Dissolver o sal em 3.5 litros de água e adicionar o feijão. Deixar de molho durante pelo menos oito horas, depois drenar e enxaguar. Colocar numa panela grande e cobrir com água fresca. Levar à ebulição, retirar a escória que sobe ao topo, depois baixar o lume e ferver em lume brando até ficar tenro mas não se desfazer (quanto tempo dependerá da idade do seu feijão).

Meanwhile, fazer o molho. Aqueça o óleo numa frigideira média em lume moderado e adicione o alho. Fritar brevemente, mexendo, até perfumar, e depois adicionar a cenoura e o aipo. Abaixe o lume e cozinhe até amolecer bem; cerca de 20-25 minutos.

p>Adicionar os tomates e o ketchup e mexer juntos. Temperar bem e cozinhar em lume brando durante 10 minutos, depois fazer puré até que fique macio. Misture a farinha de milho a uma pasta com um pouco de água, depois bata na panela, seguida de cerca de 300ml de água.

Tempere a gosto (pode adicionar mais ketchup se quiser, não vou julgar), depois adicione o feijão e deixe cozer em lume brando durante 15 minutos. Adicione um botão de manteiga antes de servir se se sentir particularmente decadente.

Feijão cozido ao estilo britânico: essencial culinário ou algo com que teve de crescer para apreciar? O que acha do seu, que é a melhor marca nas prateleiras e alguém me explicará o que está a fazer numa fritada?

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