Pensa que um chef olharia para baixo usando um pote de crock? Exactamente o contrário.
Guinhe o quê? Pode fazer stock de qualidade superior à maioria dos chefs profissionais da indústria da restauração em casa usando um pote de crock.
P>A história vai no ano passado Li um livro sobre a ciência da cozinha doméstica de J Kenji Lopez-Alt, o homem por detrás do blogue intensivo da Serious Eats. O livro ganhou o prémio James Beard, e honestamente, se tiveres de justificar deitar fora 5 livros para o encaixar na colecção, fá-lo, é tão bom como isso. Não há receitas extravagantes, apenas uma simples técnica de cozinha caseira levada para o próximo nível, bloco de construção e tipo de técnica.
O laboratório alimentar 
a carta de extracção de colagénio de Kenji. A importância do tempo
Um dos grandes take-aways do meu pessoal na altura e que obtive do livro foi de olhar para o gráfico de extracção de colagénio do Kenji ao longo do tempo na produção de stock. Resumindo, demora cerca de 4 horas a chegar ao planalto da extracção de colagénio a partir de qualquer osso que se esteja a cozinhar, e dependendo de quanto estão partidos.
Stock que gele quando está frio é o que se quer.
Uma marca de um bom caldo de carne é um bom gel de colagénio quando refrigerado, o que faz com que qualquer coisa feita com ele tenha um sabor óptimo, e irá separar as suas sopas, guisados e molhos. Eu sabia que a linha do tempo de Kenji era perfeita, mas para uso doméstico, ainda precisava de um caldo de carne, e eles ocupam muito espaço no fogão em casa e também dão início a um monte de calor, especialmente se for durante mais de 4 horas.
A peça do puzzle veio quando eu estava a falar com um dos meus antigos chefes de cozinha durante o jantar. A sua namorada (também cozinheira) tinha estado a usar o seu crockpot para fazer stock em casa, e eles venderam-me nele. Fiz questão de tentar.
P>Peguei nalguns ossos grandes de carne de vaca, nos nós dos dedos e outras coisas, do tipo de que normalmente evito fazer caldo, uma vez que têm de cozinhar todo o dia para não terem o sabor de ossos cozidos. Assava-os com força, enfiava-os na panela de crock com alguns aromáticos, adicionava água apenas para cobrir, e deixava-os cavalgar durante 24 horas. oh, também me certifiquei de colocar a panela de crock lá fora, uma vez que mantém a minha namorada acordada à noite e faz com que a casa cheire um pouco rica demais.
Crystal-clear, stock de qualidade de restaurante
No dia seguinte esticei os sólidos, deixei-os arrefecer, arrefeci-los durante a noite, depois raspei a gordura. Estava realmente bom, e o colagénio tinha-se fixado com tanta força que eu podia agitá-lo de cabeça para baixo no recipiente e não se mexeu nem um pouco. Foi o melhor stock que fiz em casa, ponto final. Outro bónus era que o stock era absolutamente cristalino, uma parte difícil de dominar e que a maioria das pessoas nunca pensava. O stock era tão claro, que me sentiria tentado a passá-lo como uma consome, o primo clarividente do stock tão claro que é como olhar através de uma janela.
Um stock rico e claro. Obter um stock tão claro num restaurante requer habilidade e paciência.
A importância do isolamento
Um bom e longo caldo de carne não é a única coisa que está a funcionar aqui para tornar o seu stock espantoso. Os vasos de caldo típicos são feitos de metal, e o metal conduz calor e frio, rapidamente. O material de revestimento do pote é feito de coisas isolantes, e, em vez de conduzir temperaturas próximas, mantém o seu próprio material, como uma garrafa térmica. Não conheço a ciência por detrás disto, mas definitivamente parece funcionar de forma mais eficiente, e o mesmo se pode dizer do vestuário de cozinha forrado com esmalte.
Uma pequena quantidade do primeiro caldo de carne que fiz. Gelou tanto que consegui abanar o recipiente de cabeça para baixo. 
Depois de o caldo ter arrefecido, é fácil retirar a gordura que flutua até ao topo. Posso cozinhá-lo durante mais de 24 horas?
Tecnicamente sim, mas é uma espécie de IMO inútil. Após 24 horas, a quantidade máxima de colagénio foi removida dos ossos. Cozinhando mais, apenas evapora a água e reduz o seu rendimento. Se quiser reduzi-lo para fazer glace (retratado na parte inferior do poste), vá em frente.
P>Cesto como este pode fazer uma grande diferença na sua cozedura, mas como? Sei que as ideias que me chegam facilmente podem não ser tão claras para todos os outros, por isso eis algumas formas de a usar se quisesse mostrá-la:
Alavancar o caldo
- algumas das melhores massas que comi nos restaurantes foram simplesmente vestidas com um traço de manteiga ou óleo, e uma concha de grande caldo caseiro, depois talvez um pouco de carne do animal de que o caldo foi feito, e uma folha verde.
- Tempere bem com sal e uma garrafa de xerez ou vermute seco, depois verta-a em copos e cobra 7$ por uma dose de 4oz. Chame-lhe consommé, ninguém saberá que não o clarificou cuidadosamente batendo as claras de ovo e formando uma jangada.
- Tempere, depois beba. Depois, gabe-se aos hipsters bebendo caldo de osso no mercado dos agricultores que conhece um caldo de osso super obscuro de que nunca ouviram falar, que faz o seu sabor a molho fraco..
- Voltar a colocar o caldo na panela de crock por mais um dia, desta vez com a tampa fora, e cozinhá-lo de novo dar-lhe-á um glace de carne caseiro malvado, algo que ocasionalmente porço em tabuleiros de cubos de gelo e depois espeto em sacos de congelação para molhos especiais. Não se esqueça de ficar atento a isso, para que não se torne cola. Há uma imagem de glace no fundo do poste.
- No final do dia, qualquer coisa feita com caldo como este vai ser óptima.
Os ossos diferentes vão dar mais ou menos colagénio
Os ossos dos animais grandes dão mais colagénio. Utilizo ossos de carne de vaca em geral, uma vez que tenho muitos deles. Ossos de carne, e outras criaturas grandes darão um caldo com mais gel, por isso não fique frustrado se usar ossos de galinha e não ficar de cabeça para baixo como o caldo que imaginei.
Em caldo de galinha, se usar as patas, que eu recomendo, ou usar, digamos, meio pé/ meio osso, pode obter um caldo que gele, demasiado bem na verdade se usar todas as patas de galinha, e pode deixar uma sensação de boca pegajosa.
Se está a pensar em stock de peixe, saiba isto: com a exclusão de stocks de marisco, o stock de peixe não deve ser cozinhado durante mais de 30 minutos a uma hora, pense em stock de peixe como se estivesse a fazer chá. O caldo de peixe cozido em excesso não é agradável, e é amargo e de sabor forte.
Qual é a diferença entre caldo de peixe e caldo de carne?
Se se quiser chamar caldo a algo, isso significa que foi temperado com sal, o caldo não está temperado. A única diferença é que é preciso ter cuidado ao cozinhar com caldo, uma vez que este temperará um prato, mas o sal no caldo também prolongará o prazo de validade, uma vez que o sal é um conservante. Sem salgar o seu caldo, este estragar-se-á rapidamente. Geralmente tempero os caldos pelo menos ligeiramente com sal, apenas para a conservação se não forem imediatamente congelados.
Utilizo um crockpot de 6 qt (foto acima) e enchê-lo com carne, vegetais e água para cobrir normalmente dá-me cerca de 12 chávenas de caldo realmente bom após 24 horas. Os rendimentos irão variar um pouco dependendo do tamanho do seu fogão lento.
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Caldo de rocha ou caldo de osso
Ingredientes
- Ossos de um animal ou carne, sucata e aparas
- Pequena quantidade de cebola de cenoura e aipo (deixar estes pedaços inteiros ou em pedaços muito grandes)
- Uma folha seca de louro ou duas
- Um dente de alho ou dois
- Alguns pequenos raminhos de tomilho fresco opcional
- Água para cobrir
- Uma boa pitada de sal
Instruções
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Roastar os ossos a 375 até estarem bem tostados e dourados, virá-los de vez em quando para garantir uma caramelização uniforme, isto deve levar cerca de 45 minutos a uma hora, dependendo do tamanho.
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Transfira os ossos para a panela de crock com a cenoura, a cebola, o aipo e as ervas. Cobrir tudo com água, deve haver apenas água suficiente para cobrir apenas os ossos, depois colocar a tampa e cozinhar durante a noite em lume médio-alto durante pelo menos 4-5 horas, e até 24, dependendo de quanto tempo se tem.
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Retirar os sólidos e descartar, depois esticar o caldo através de um filtro fino (opcional) arrefecer até à temperatura ambiente, temperar com uma boa pitada de sal a gosto, depois transferir para recipientes rotulados e refrigerar ou congelar.
p>>Reduzir o caldo para baixo pode dar-lhe uma qualidade de restauração, glace de carne francesa concentrada, que é grande porção em tabuleiros de cubos de gelo, depois saltados, selados a vácuo e congelados para fazer grandes molhos e molhos de panela numa pitada.