Abstract

Es ist weithin bekannt, dass Acrylamid, das in verschiedenen hitzebehandelten Lebensmitteln enthalten ist, eine wichtige toxische Verbindung für den Menschen darstellt. Kaffeegetränk ist eine der wichtigsten Quellen für Acrylamid, da die rohe Bohne die Reaktionssubstrate enthält und beim Rösten bei sehr hohen Temperaturen verarbeitet wird. Aufgrund des hohen Konsums auf der ganzen Welt ist es notwendig, anwendbare Lösungen zu finden, um die Konzentration dieses unerwünschten Maillard-Reaktionsprodukts zu verringern.

Die vorliegende Übersichtsarbeit fasst die Fortschritte im Verständnis der Acrylamidbildung zusammen und beschreibt die potenziellen Acrylamid-Reduktionsstrategien entlang aller Schritte der Kaffeeproduktion, vom Rohmaterial bis zur Zubereitung des Kaffeesuds, wobei der Schwerpunkt auf der Röststufe liegt.

Zum gegenwärtigen Zeitpunkt ist es ziemlich sicher, dass die Auswahl der hochwertigsten Arabica-Rohkaffeesorte, ein hoher Wärmeeintrag beim Rösten und kürzeste Brühverfahren zu niedrigen Acrylamid-Endwerten führen. Es gibt auch einige wenige innovative Maßnahmen, die zur Acrylamidkontrolle in Kaffee vorgeschlagen werden, wie z.B. enzymatische Behandlungen des Rohmaterials, Vakuum- oder Dampfröstung, Extraktion gerösteter Bohnen mit überkritischer Flüssigkeit, Endbehandlungen des Getränks wie Hefefermentation und Aminosäuren/Zusätze. Für diese Strategien müssen jedoch die Auswirkungen auf die gewünschten sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Kaffeegebräus bewertet werden, und einige der vorgeschlagenen Verfahren sind noch immer schwer in industriellem Maßstab anwendbar. Darüber hinaus sind vertiefende Studien erforderlich, um geeignete und praktische Lösungen für die Acrylamid-Minderung in Kaffee mit einem ganzheitlichen Risiko-Nutzen-Ansatz zu finden.