Was ist das?

Obwohl sie wie ein Gemüse behandelt wird, ist die Aubergine (ein Mitglied der Nachtschattengewächse zusammen mit Tomaten und Kartoffeln) eigentlich eine riesige Beere.

Auberginen (Solanum melongena) sind in Asien beheimatet, wo sie seit prähistorischen Zeiten angebaut wurden. Händler brachten sie ab dem 15. Jahrhundert in den Nahen Osten und nach Europa, obwohl viele Europäer sich bis zum 18. Jahrhundert weigerten, Auberginen zu essen, weil sie bitter sind und zur Familie der Nachtschattengewächse gehören. (Die Menschen glaubten, dass Nachtschattengewächse, wie Tomaten und Paprika, Wahnsinn verursachen; der italienische Name der Aubergine, melanzana, kommt vom lateinischen mela insana, „verrückter Apfel“)

Die Entwicklung von süßeren Sorten steigerte die Popularität der Aubergine. Als sich der Auberginenanbau auf der ganzen Welt ausbreitete, wurden unzählige Hybriden gezüchtet, um das süßeste und festeste Gemüse zu erhalten, das möglich ist, sowie um ihnen zu helfen, in gemäßigteren Klimazonen zu wachsen (sie sind an tropische oder subtropische Umgebungen gewöhnt).

Die westliche oder Kugel-Aubergine ist die häufigste und vielseitigste Sorte, und Sie können sie das ganze Jahr über finden, obwohl in den meisten Teilen des Landes die Hauptsaison im Spätsommer ist. Obwohl sie ein wenig Vorbereitung benötigt, ist die Belohnung ein saftiger, seidiger Genuss. Die größere Größe der Kugel-Aubergine ermöglicht es Ihnen, Scheiben und Stücke zu erhalten. Sie variiert in der Größe von 3/4 Pfund bis 1-1/4 Pfund, mit dunkelvioletter Haut. Eine frische Kugel-Aubergine hat ein helles Fruchtfleisch mit ein paar auffälligen Samen, die dunkler und bitterer werden, wenn die Aubergine reift. Auberginen mit Teilen von dunklem, verhärtetem Fruchtfleisch mit vielen dunklen Samen werden eine Enttäuschung sein – diese Teile müssen entfernt werden; andernfalls werden der Geschmack und die Textur des fertigen Gerichts leiden.

Auberginensorten, die keine Kugel sind, sind es wert, gesucht zu werden. Alle haben zartes Fruchtfleisch und Kerne und müssen nicht geschält werden (es sei denn, Sie braten und pürieren sie für einen Dip). Diese Sorten nehmen nicht so viel Öl auf wie die Kugel-Aubergine und sind auch nicht bitter.

Die italienische Aubergine ist kleiner als die Kugel-Aubergine. Sie ist gelappt, hat eine dunkelviolette Schale und grüne Blätter (es gibt aber auch Sorten in cremeweiß, zartlila, hellviolett, gesprenkelt oder gestreift). Die Clara ist weiß, hat cremige, nussige Nuancen und schmeckt am besten gegrillt. Rosa Bianca hat eine tropfenförmige Form und eine gesprenkelte weiße und lavendelfarbene Schale; sie ist leicht süß, mit einer fast fluffigen Textur, und sie ist auch auf dem Grill großartig. Probieren Sie auch die hellviolette Beatrice, paniert und gebraten.
Die chinesische Aubergine ist länglich, schlank und hat eine hellviolette Schale. Sie ist schnellkochend, was sie zu einem guten Kandidaten für Pfannengerichte macht.
Japanische Auberginen sind ebenfalls länglich, schlank und schnellkochend. Diese Sorte hat eine dunkelviolette Schale. Ihre bräunlichen Blätter unterscheiden sie von der italienischen Aubergine.

Die weiße Aubergine ist oval und hat eine schöne eierschalenweiße Farbe; ein Blick verrät, wie die Aubergine ihren Namen verdient hat. Das Fruchtfleisch ist besonders cremig und weniger bitter als bei den dunkleren Auberginen.

Die südostasiatische Aubergine hat die Größe einer Kirschtomate, ist grün-gestreift oder lila. Sie ist ziemlich bitter und eignet sich am besten zum Einlegen.

Kleine Auberginen, auch Baby- oder indische Auberginen genannt, können so klein wie eine Walnuss oder bis zu ein paar Zentimeter lang sein. Sie kochen schnell und werden im Gegensatz zu anderen Auberginenarten selten bitter, auch nicht mit zunehmendem Alter. Verwenden Sie sie zum Einlegen oder schneiden Sie sie in zwei Hälften und braten Sie sie an. Versuchen Sie zum Schmoren die Sorte Fairy Tale, die süß, zart und lila-weiß marmoriert ist, und die ovale Sorte Calliope, die lavendelfarbene und weiße Streifen hat.

Fairy tale Auberginen sind eine neue Hybride. Die Märchensorte ist etwa 10 Jahre alt. Zusätzlich zu ihrem schönen Aussehen, Geschmack und ihrer Textur wächst sie gut auf kleinen Parzellen und in gemäßigtem Klima und hat ein ziemlich breites Erntefenster.

Fairy tale Auberginen werden geerntet, wenn sie zwischen 1 Zoll und 4 Zoll lang sind. Ihre Größe ändert nichts an ihrem Geschmack oder ihrer Beschaffenheit, also kaufen Sie, was immer verfügbar ist oder Ihren Vorlieben entspricht.

Wie man sie auswählt:

Suchen Sie auf dem Markt nach Auberginen mit glatter, glänzender Haut, die nicht faltig und frei von braunen Flecken, Schnitten oder Druckstellen ist. Die Frucht sollte sich fest anfühlen und leicht zurückfedern, wenn Sie sie berühren. Versuchen Sie, eine Aubergine mit einem Stiel zu finden, der feucht aussieht, als ob er kürzlich geschnitten wurde. Weiche Früchte mit stumpfer Schale sind wahrscheinlich zu reif und schmecken bitter.

Vorbereitung:

Globe Auberginen, auch Black Beauty genannt, deren Fruchtfleisch besonders schwammig ist, neigen dazu, mehr Öl aufzusaugen als andere Sorten. Wenn Sie jemals ein rohes, ungesalzenes Stück mit Öl bestrichen haben, ist Ihnen wahrscheinlich aufgefallen, wie leicht die Aubergine das Öl aufgesogen hat. Laut dem Lebensmittelwissenschaftler Harold McGee entzieht das Salzen des Auberginenfleisches und das etwa 30-minütige Stehenlassen vor dem Kochen das Wasser und hilft, die Lufteinschlüsse im schwammigen Fruchtfleisch der Aubergine zusammenfallen zu lassen. Dadurch kann sich die Aubergine während des Kochens weniger mit Öl vollsaugen.

Auberginen sind ein Gemüse, bei dem leichtes Untergaren nicht funktioniert. Sie muss komplett durchgekocht werden, bis sie schmelzend weich, glatt und cremig ist; nur dann ist sie sowohl für sich allein geschmackvoll als auch aufnahmefähig für die anderen Aromen, mit denen Sie sie mischen werden. Hier sind einige großartige Zubereitungsmöglichkeiten:

Braten: Diese Garmethode scheint die Leute am meisten zu verwirren, weil Auberginen so viel Fett aufsaugen können. Wenn Sie eine Kugel-Aubergine verwenden, salzen Sie sie und drücken Sie sie trocken; andere Sorten müssen nicht gesalzen werden. Vergewissern Sie sich, dass das Öl sehr heiß ist und legen Sie die Scheiben in einer Schicht in die Pfanne (wenn Sie die Pfanne überfüllen, werden die Auberginen dämpfen statt braten und nicht gleichmäßig garen). Wenden Sie oft und passen Sie die Hitze an, um ein Anbrennen zu vermeiden, bis die Scheiben eine satte braune Farbe haben. Auf Papiertüchern abtropfen lassen.

Rührbraten: Schnellkochende japanische und chinesische Auberginen sind die besten Kandidaten für das Pfannenrühren. Schneiden Sie die Aubergine in 1/2-Zoll-Würfel. Wenn das Öl sehr heiß ist, werfen Sie die Würfel mit etwas Salz in die Pfanne und braten sie unter Rühren, bis die Aubergine eine satte braune Farbe hat.

Grillen: Wie beim Braten die Aubergine salzen und trocknen. Pinseln Sie die Scheiben mit Öl ein und grillen Sie sie bei mittlerer Hitze, bis sie weich und durchgebraten sind.

Kohlenbraten: Durch das Verkohlen erhält die Aubergine einen tiefen, rauchigen Geschmack. Die verkohlte Haut lässt sich leicht abziehen. Stechen Sie dazu die Aubergine mit einem Spieß an und garen Sie sie im Ganzen und ungeschält direkt über einer Grillflamme, bis die Haut rundum geschwärzt und das Fruchtfleisch durch und durch weich ist, 15 bis 20 Minuten. Wenn Sie dies über einer Gasflamme im Haus versuchen, legen Sie die Brennerschalen mit Folie aus oder grillen Sie die aufgespießten Auberginen stattdessen. Ziehen Sie die geschwärzte Haut ab, lassen Sie das Fruchtfleisch in einem Sieb abtropfen und drücken Sie die gesamte Feuchtigkeit aus.

Ofen-Rösten: Als Alternative zum Rösten mit Holzkohle stechen Sie die Aubergine an mehreren Stellen ein und rösten sie ganz und ungeschält auf einem Backblech bei 350°F, bis sie ganz weich ist und anfängt, zusammenzufallen, etwa eine Stunde. Schälen Sie sie und lassen Sie sie abtropfen, so wie Sie es für das Rösten mit Holzkohle tun würden.

Lagerung:

Auberginen werden am besten verwendet, wenn sie sehr frisch sind, aber sie halten sich auch zwei oder drei Tage in der Schublade des Kühlschranks. Achten Sie darauf, jede Plastikverpackung zu entfernen, bevor Sie die Aubergine lagern.

Querverweis

Italienische Aubergine, Japanische Aubergine

Südostasiatische Auberginen

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