Anthony Bourdains plötzlicher Tod löste überall eine Welle der Emotionen aus, aber für mich führte es mich schließlich in die Küche, um Wonton Noodle Soup zu machen und meine Erinnerung an längst vergangene Erlebnisse aufzufrischen. Mein erster Job nach dem College war bei der Bundesregierung. Ich war Bankprüfer und lernte schnell, Soll und Haben ebenso zu hassen wie das Tragen von Anzügen und Strümpfen. Ein guter Freund aus der High School erzählte mir vom Rotary Foundation International Fellowship Programm und mir wurde klar, dass dies mein würdiger Ausstieg aus dem Leben als reisender Bankprüfer sein würde. Ich bewarb mich und erhielt ein einjähriges Stipendium in Hongkong, das an wenige Bedingungen geknüpft war und bei dem die Kosten übernommen wurden. Ich hatte bereits vier Jahre lang Mandarin-Chinesisch gelernt und würde meine Ausbildung an der Chinese University of Hong Kong fortsetzen und nebenbei noch ein wenig Kantonesisch lernen. Ich wollte schon immer im Ausland studieren, konnte es mir aber während meines Studiums nie leisten.
Es war ein traumhaftes Jahr in Hongkong. Das Essen war unverschämt gut, vor allem die preiswerten Leckereien wie Wonton-Nudelsuppe, Dumplings, Eierkuchen und Reisteller – Gerichte, die ich mit einem Studentenbudget genoss. Fremde neigten dazu, schroff und unhöflich zu sein, und die Straßen waren ein wenig schmutzig. Ich liebte es, von 1991 bis 1992 dort zu sein.
Als ich fünfzehn Jahre später zurückkehrte, um für das Kochbuch „Asian Dumplings“ zu recherchieren, war Hongkong sauber, die Menschen waren freundlicher, und das Essen war nicht so wunderbar. Kreuzfahrtschiffe reihten sich auf der Kowloon-Seite auf, um die Passagiere direkt in einem klimatisierten Einkaufszentrum abzusetzen. Es gab Kaufhäuser, die ich schon in vielen anderen Teilen der Welt gesehen hatte. Die unverwechselbaren Läden, in denen ich nach Volkskunst eingekauft hatte, und die kleinen Dumpling-Läden, die ich kannte, waren verschwunden. Die Fahrt mit der Star Ferry zwischen der Hongkong-Seite und der Kowloon-Seite war nicht so reizvoll.
Während ich am frühen Abend durch die Straßen von Kowloon schlenderte, entdeckte ich einen Laden, der Küchenartikel verkaufte, und erstand einen Bambus-Knödel-Füllspachtel, den ich bis heute schätze und benutze. Und ich konnte einem Mann dabei zusehen, wie er im Schein einer Straßenlaterne Wontons zusammensetzte. Ich beobachtete ihn mehrere Minuten lang aus der Ferne, bevor ich in Verlegenheit geriet und eine Schüssel Wonton-Nudelsuppe bestellte.
Die knusprigen Wontons im Hongkong-Stil wurden mit sehr dünner Schale hergestellt, in einer goldenen Brühe serviert, die einen Hauch von Umami durch getrocknete Meeresfrüchte hatte, und mit zähen, dünnen Nudeln namens Bambusnudeln gepaart. In der Schüssel war auch das übliche Stück Gailan (chinesischer Brokkoli). Es war köstlich und absolut kultig. Diese Erfahrung hat mich davor bewahrt, Hongkong nicht zu mögen.
Am Wochenende habe ich in Vorbereitung auf ein Radiointerview über Anthony Bourdains Einfluss auf die asiatische Küche die jüngste „Parts Unknown“-Folge über Hongkong gesehen und seine Feldnotizen gelesen. Regisseur Asia Argento hat die Essenz Hongkongs auf magische Weise eingefangen, die mich daran erinnerte, warum mich dieser Ort in den frühen 1990er Jahren so sehr in seinen Bann gezogen hat.
In einem Segment nimmt Christopher Doyle, der mit Wong Kar-Wai an vielen Hongkong-Filmen, darunter In the Mood for Love, zusammengearbeitet hat, Bourdain zum Essen einer Wonton-Nudelsuppe mit. Es ist eine einfache, elementare Schüssel, wie ich sie schon oft genossen habe.
Bourdain beklagt die Veränderungen in Hongkong, aber wie immer werfen die Menschen und die kleinen Dinge, die er erkundet, ein schönes Licht auf den eigentlichen Reiz Hongkongs. Beim Reisen geht es darum, die menschliche Erfahrung zu beobachten und zu würdigen. Es ist nicht immer das, was man erwartet.
Nachdem ich das Interview gemacht hatte und immer noch an Bourdains Vermächtnis dachte, beschloss ich, eine Wonton-Nudelsuppe nach Hongkong-Art zu machen. Das ist das Rezept, das ich mir ausgedacht habe.
Ich habe den Instant Pot für die Brühe verwendet, die aus Hühner- und Schweinerippchen hergestellt wurde (Schweinenacken und Beinknochen waren nicht verfügbar und ich dachte, ich könnte die gekochten Rippchen für ein anderes Gericht verwenden). Kandiszucker, getrocknete Krabben und Krabbenschalen halfen, eine herzhaft-süße Tiefe zu erzeugen.
Bitten Sie den Metzger, die Rippen quer zu den Knochen in 3 gleiche Streifen zu sägen.
Chinesischer gelber Kandiszucker wird auf chinesischen Märkten verkauft. Wenn Sie ihn nicht haben, verfeinern Sie die Brühe mit etwa einem Esslöffel Ahornsirup.
Dann habe ich ein Rezept von Eileen Yin Fei Low aus Mastering the Art of Chinese Cooking für die Wonton-Füllung abgewandelt, mehr Garnelen als Schweinefleisch verwendet und den Knoblauch weggelassen. Hmong Farmers hatte fantastische Gailan, also kaufte ich ein Bündel. Die Bambusnudeln werden nur auf asiatischen Märkten verkauft, und ich ersetzte sie durch getrocknete chinesische Nudeln aus dem Supermarkt, die genau richtig waren.
Anstatt meine normalen Formen für die Herstellung von Wontons zu verwenden, machte ich die „unordentliche“ – eine Anspielung auf das, was ich vor Jahren in Hongkong beim chinesischen Koch gesehen hatte. Es ist schnell und verwendet große Wonton-Wrapper. Man gibt einfach die Füllung in die Mitte, zieht das Wrapping zusammen und drückt es zusammen. Die Wrapper, die Profiköche verwenden, sind normalerweise frisch, feucht und geschmeidig. Meine aus dem Supermarkt mussten mit Wasser bestrichen werden, und angesichts ihrer geringen Größe sahen meine Wontons eher kunstvoll als unordentlich aus. (Siehe das Rezept für Schritt-für-Schritt-Fotos.)
Die Füllung ist sehr feucht, also lassen Sie sie unbedingt ruhen, damit sie fest wird.
Ein Nudelsieb ist perfekt für Aufgaben wie das Blanchieren von Gemüse, da Sie das Wasser zum Kochen der Nudeln wiederverwenden können.
Kochen Sie die Wontons und geben Sie sie dann in die heiße Brühe, um sie fertig zu kochen. Die Maisstärke und das Mehl in den Wrappern trüben die Brühe nicht so sehr!
Als mein Mann die resultierende Schüssel Wonton-Nudelsuppe probierte, rief er aus: „Das ist einfach Köstlich!“
Anthony Bourdain hat viel zur Welt beigetragen und jetzt, da er nicht mehr da ist, müssen wir weiterhin die Details und Verbindungen erforschen und schätzen, die durch Essen und Kultur hergestellt werden können.
3 Stimmen
Wonton Nudelsuppe
Autorin Andrea Nguyen
Ausbeute: 6 Portionen
Um die Brühe in einem 8 bis 10-quart stockpot, kochen Sie das Huhn und das Schweinefleisch wie gewohnt. Dann kochen Sie alle Zutaten für die Brühe zusammen mit 12 Tassen Wasser für 2 Stunden, ohne Deckel, und prüfen Sie nach etwa 1 1/2 Stunden, ob die Rippen zart sind. Lassen Sie die Brühe etwa 15 Minuten lang ruhen, bevor Sie sie abseihen und verwenden. Für die Füllung können Sie anstelle des gemahlenen Schweinefleischs gemahlenes dunkles Hühnerfleisch verwenden. Oder nehmen Sie nur Garnelen für die Füllung!
Zutaten
Brühe
- 1 Pfund Hühnerrücken, Hälse oder andere knochige Hühnerteile
- 2 Pfund Schweinerippchen, Hals, Rückgrat und/oder Beinknochen, in 2-Zoll-Stücke geschnitten
- 1 mittelgroße gelbe Zwiebel, geviertelt
- Ein 2-Zoll-Stück frischer Ingwer, ungeschält und mit der breiten Seite eines Hackbeils oder Kochmessers zerdrückt
- 1/2 Unze Kandiszucker
- Ein Esslöffel getrocknete Garnelen
- Garnelenschalen (von der Füllung unten)
- 1 Esslöffel feines Meersalz
Wontons
- 6 Unzen Schweinefleisch, fettere Sorte ist besser und wenn Sie grob gemahlenes bekommen können, ist es noch besser!
- 8 Unzen mittelgroße Garnelen, geschält, entdarmt und in erbsengroße Stücke geschnitten
- 2 grüne Zwiebeln, weiße und grüne Teile, fein gehackt
- 2 Esslöffel fein gehackte Wasserkastanie, Karotte, oder Jicama
- 1 1/2 Teelöffel Shaoxing-Reiswein oder trockener Sherry
- 3/4 Teelöffel Ingwersaft (reiben und abseihen)
- 1 Esslöffel Austernsauce
- 1 Teelöffel Sojasauce
- 1 Teelöffel geröstetes Sesamöl
- 2 Esslöffel Maisstärke plus mehr zum Bestäuben
- 1/2 bis 3/4 Teelöffel Zucker (verwenden Sie das Maximum für einen stärkeren süß-salziges Finish)
- Gerundet 1/4 Teelöffel feines Meersalz
- 2 Prisen weißer Pfeffer
- 1 Ei
- 40 bis 48 Wonton-Wrapper (eine 12-Unzen-Packung, wie z.B. die Marke Nasoya)
- 12 Unzen Gailan, Baby Bok Choy, Karotten, grüne Bohnen, Mangold oder eine Kombination, geschnitten in mundgerechte
- 12 Unzen getrocknete dünne chinesische Weizennudeln
- 1 Esslöffel Sojasauce
- Weißer Pfeffer
- Geröstetes Sesamöl oder Chili-Öl
Anleitung
Für die Brühe
Schwingen Sie ein schweres Beil, das zum Hacken von Knochen gedacht ist, schlagen Sie auf die Knochen ein, um sie teilweise oder ganz zu durchbrechen, und machen Sie die Schnitte in Abständen von 1 bis 2 Zoll, je nach Größe des Teils. Dadurch wird das Mark freigelegt, das die Brühe anreichert.
Geben Sie das Hähnchen und die Schweinerippchen in einen 6-Quart-Stockpot für den Schnellkochtopf oder einen elektrischen Multikocher wie den Instant Pot oder Fagor Duo. Fügen Sie Wasser hinzu, um sie gerade zu bedecken. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, um die schaumigen Verunreinigungen zu lösen (wählen Sie bei einem Multikocher eine hohe Hitzefunktion wie Brown beim Duo oder stellen Sie die Saute-Funktion beim Instant Pot ein). Schalten Sie die Hitze aus. Stellen Sie ein Sieb in die Spüle und lassen Sie die Hähnchen- und Schweinefleischteile abtropfen. Besprühen Sie sie mit Wasser, um die Verunreinigungen abzuschlagen. Stellen Sie es beiseite, während Sie den Kocher waschen.
Setzen Sie das Hähnchen und das Schweinefleisch wieder in den Kocher, dann fügen Sie die Zwiebel, den Zucker, die getrockneten Garnelen, die Garnelenschalen, das Salz und 8 Tassen Wasser hinzu. Verschließen Sie den Deckel, bringen Sie ihn auf hohen Druck, stellen Sie die Hitze ein, um den Druck zu halten, und kochen Sie 15 Minuten lang. Schieben Sie den Kocher auf einen kalten Brenner und lassen Sie den Druck 20 Minuten lang abfallen, bevor Sie den Druck ablassen. (Programmieren Sie einen Multikocher so, dass er 15 Minuten lang bei hohem Druck kocht. Schalten Sie den Herd aus oder ziehen Sie den Stecker und lassen Sie den Druck 25 Minuten lang ab, bevor Sie den Restdruck ablassen.
Schöpfen Sie so viel Fett aus der Brühe, wie Sie möchten, und seihen Sie die Brühe durch ein mit Musselin (oder Papiertuch) ausgelegtes Sieb über einem mittelgroßen (3-Quart) Topf ab; Sie sollten etwa 8 Tassen haben. Während Sie arbeiten, nehmen Sie die Schweinerippchen heraus und legen sie zum Abkühlen in eine halb mit Wasser gefüllte Schüssel. Wenn sie fertig sind, entsorgen Sie die anderen Feststoffe. Lassen Sie die Rippchen abtropfen und stellen Sie sie in einem luftdichten Behälter für bis zu 5 Tage in den Kühlschrank, um sie für ein anderes Gericht zu verwenden. Ebenso kann die Brühe bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder bis zu 3 Monate eingefroren werden.
Für die Wontons
Für die Füllung Schweinefleisch, Garnelen, grüne Zwiebeln, Wasserkastanien, Austernsauce, Sojasauce, Reiswein, Ingwersaft, Sesamöl, Maisstärke, Zucker, Salz, Pfeffer und Ei in einer Schüssel vermengen. Mit einer Gabel gut umrühren, um alles zu verbinden. Mit Frischhaltefolie abdecken und für 30 Minuten beiseite stellen oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.
In der Zwischenzeit ein Backblech mit Pergamentpapier auslegen und großzügig mit Maisstärke bestäuben. Richten Sie eine Wonton-Zubereitungsstation mit den Wrappern, einer Schüssel mit Wasser und einem Pinsel ein.
Wenn Sie in Chargen von 5 oder 6 Wonton-Wrappern arbeiten, bestreichen Sie die Ränder jedes Wrappers mit Wasser und füllen Sie dann etwa 1 1/2 Teelöffel der Füllung ein. Machen Sie Ihre Lieblingsform oder die „unordentliche“, wie unten gezeigt.
Legen Sie die Wontons auf das ausgelegte Backblech, wobei sich keine berühren sollten. Wenn sie fertig sind, locker mit Frischhaltefolie abdecken, damit sie nicht austrocknen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen oder einfrieren, bis sie hart sind, dann in einen luftdichten Behälter geben und bis zu einem Monat einfrieren (vor dem Kochen 15 Minuten auftauen).
Schüsselzusammenstellung
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Verwenden Sie ein Nudelsieb und blanchieren Sie das Gemüse schubweise für ca. 1 Minute, dann kühlen Sie es in einer Schüssel mit kaltem Wasser ab. Die Nudeln im gleichen Topf mit Wasser kochen, abgießen, zum Abkühlen mit kaltem Wasser abschrecken und zum Abtropfen beiseite stellen. Nudeln und Gemüse auf sechs Nudelsuppenschalen verteilen.
Den gleichen großen Topf zum Kochen der Wontons wiederverwenden. Füllen Sie ihn bis zur Hälfte mit Wasser und bringen Sie es zum Kochen. In der Zwischenzeit in einem mittelgroßen Topf die Brühe und einen Esslöffel Sojasoße verrühren und bei mittlerer Hitze wieder erhitzen; die Hitze reduzieren und abdecken, wenn es zum Kochen kommt.
Die Wontons in den großen Topf mit kochendem Wasser geben, jede einzelne hineinfallen lassen und anstupsen, damit sie nicht kleben bleiben. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, lassen Sie sie 1 Minute lang kochen, bis sie glasig und prall sind, und geben Sie sie dann mit einem Schaumlöffel oder einer Spinne in die heiße Brühe.
Lassen Sie die Wontons 2 bis 3 Minuten lang in der heißen Brühe fertig garen und verteilen Sie sie dann auf die Schalen. Mit einer Prise weißem Pfeffer abschmecken. Mit Sesamöl oder Chili-Öl beträufeln. Sofort servieren.
Kurse Mittagessen
Küche Chinesisch