Schweinebauch ist einer dieser salzigen kulinarischen Genüsse, von denen man weiß, dass sie einen eines Tages umbringen werden, aber Sie können nicht widerstehen, noch einen Bissen zu nehmen. Die Magie des Schweinebauchs liegt in der Art und Weise, wie Fett und Fleisch verteilt sind; beides allein wäre süßlich reichhaltig oder fade, aber schichtet man Fett und Fleisch wie eine Operntorte, erhält man einen herrlich feuchten und zarten Happen, der den Mund mit jedem Bissen mit Geschmack überflutet.

Buta no Kakuni (豚の角煮), was wörtlich übersetzt „quadratisch geschnittenes und gekochtes Schweinefleisch“ bedeutet, ist die Art, wie Schweinebauch in Japan am häufigsten zubereitet wird. Wie Ramen und Gyoza hat Kakuni seine Wurzeln in der chinesischen Küche, und speziell dieses Gericht begann mit Dongpo-Schweinefleisch (东坡肉)

Auf seinem Weg von China über Okinawa nach Nagasaki entwickelte sich das Gericht und passte sich den lokalen Zutaten und Geschmäckern an. Für meine Version verwende ich gerne getrocknete Sardinen, um der Brühe etwas Schwung zu verleihen, während ich etwas Ingwer und Knoblauch hinzufüge, um die allzu aggressiven Fisch- und Schweinefleischnoten zu mildern. Ich habe auch meine Methode geändert, seit ich dieses Gericht zum ersten Mal veröffentlicht habe, und bevorzuge es, den Schweinebauch zuerst anzubraten, anstatt nur ihn. Das verleiht dem Geschmack zusätzliche Komplexität. Wenn Sie jedoch ein leichteres Gericht bevorzugen, lassen Sie das Schweinefleisch einfach fünf Minuten in Wasser kochen, bevor Sie es zu den restlichen Zutaten geben und köcheln lassen.

Gekocht bei niedriger Hitze über einen langen Zeitraum, wird ein Großteil des Fetts herausgelöst und das Kollagen zerfällt in Gelatine, wodurch sich das Ganze bei Kontakt im Mund auflöst. Buta no Kakuni schmeckt sehr gut mit scharfem Senf und einem kühlen Bier oder in Scheiben geschnitten auf einem Bett aus heißem Reis. Die Schmorflüssigkeit kann verdünnt und in eine tolle Brühe für eine Schüssel Buta Udon verwandelt werden

Einer der wichtigsten Punkte für dieses Gericht ist die Auswahl eines guten Schweinebauchs. Japaner bezeichnen Schweinebauch oft als sanmainiku, was wörtlich „dreischichtiges Fleisch“ bedeutet und sich auf den typischen Schweinebauch bezieht, der drei gleichmäßige Fleischschichten zwischen drei Fettschichten hat. Das ist wichtig, denn ungleichmäßige Schichten stören das Gleichgewicht von Fleisch und Fett, was zu einem Kakuni führt, das entweder zäh und strähnig oder übermäßig fettig ist.

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