Lachs: Entweder man liebt ihn oder findet ihn zu fischig.

In letzter Zeit wurde viel über Fisch in der Ernährung sowie über mögliche gesundheitliche Risiken und Vorteile geforscht. Catherine Christie, stellvertretende Dekanin im Brooks College of Health an der University of North Florida, und Brittaney Bialas, UNF-Absolventin und Diätassistentin im Flagship-Programm der Abteilung für Ernährung und Diätetik, diskutieren Mythen und Fakten über einen Fisch, den die Menschen oft entweder lieben oder für zu fischig halten. Wenn Sie sehen wollen, was Sie sind, finden Sie ein Rezept auf Seite D-6.

Mythos: Der Verzehr von Lachs reduziert nicht das Risiko von Herzerkrankungen.

Fakt: Lachs ist eine hervorragende Quelle für Omega-3-Fettsäuren, die in vielen Studien mit einem verringerten Risiko für Herzerkrankungen in Verbindung gebracht wurden. Verglichen mit einem Fischverzehr von weniger als einmal pro Monat verringerte sich das Risiko einer koronaren Herzerkrankung in einer großen Studie mit Frauen aus der Nurses‘ Health Study um 21 Prozent (ein- bis dreimal pro Monat), 29 Prozent (einmal pro Woche), 31 Prozent (zwei- bis viermal pro Woche) und 34 Prozent (fünf-plusmal pro Woche).

Mythos: In Wildlachs sind mehr Omega-3-Fettsäuren enthalten als in Zuchtlachs.

Fakt: Zuchtlachs hat genauso viele Omega-3-Fettsäuren wie Wildlachs, wenn nicht mehr. Die USDA Nutrient Database for Standard Reference zeigt tatsächlich, dass Atlantiklachs aus Meeresfarmen 1,9 Gramm Omega-3 pro Portion enthält, während Wildlachs 1,2 Gramm pro Portion hat. Die Menge an Omega-3-Fettsäuren in Wildlachs hängt von der Art und Menge der Algen und des Planktons ab, die er frisst. Die Menge an Omega-3-Fettsäuren in Zuchtlachs hängt von der Fütterung ab, die normalerweise aus Pflanzen, Getreide und Fischmehl besteht. Das Futter für Zuchtlachse enthält genügend Omega-3-Fettsäuren, um sie mit den gleichen oder höheren Mengen zu versorgen, wie sie in der Wildform vorkommen. Die American Heart Association empfiehlt den Verzehr von mindestens zwei Portionen Fisch, entweder gezüchtet oder wild, pro Woche, um die gesundheitlichen Vorteile der Omega-3-Fettsäuren und anderer wichtiger Nährstoffe zu erhalten.

Mythos: Das Kochen von Lachs zerstört seine Nährstoffe, daher ist es besser, Lachs roh zu essen.

Fakt: Roher Fisch enthält ein Enzym, das Thiamin zerstört, ein B-Vitamin, das für den Energiestoffwechsel und das Nervensystem wichtig ist. Hitze inaktiviert das Enzym und macht das Thiamin für den Körper verfügbar. Da Fisch in der Regel eine kurze Garzeit bei relativ niedrigen Temperaturen hat, sind wichtige Nährstoffe wie andere B-Vitamine, Omega-3-Fettsäuren und Vitamin A nicht so stark gefährdet, zerstört zu werden.

Mythos: Tiefgekühlter Lachs ist nicht so schmackhaft und gesund wie frischer Lachs.

Fakt: Gefrorener Lachs ist im Vergleich zu frischem Lachs nicht unbedingt eine schlechte Wahl. Fisch, der eingefroren wurde, kann manchmal frischer sein als der Fisch, den Sie an der Fischtheke in einem Lebensmittelgeschäft kaufen, da es Tage dauern kann, bis der Fisch vom Boot zum Markt geliefert wird. Viele verpackte Fische aus der Tiefkühlabteilung werden direkt nach dem Fang eingefroren, wodurch die Nährstoffe erhalten bleiben und ein Verderben verhindert wird.

Mythos: Die Haut des Lachses enthält Fett und sollte vor dem Kochen entfernt werden.

Fakt: Die Haut des Lachses enthält eine große Menge der gesunden Omega-3-Fette, die vom Fleisch aufgenommen werden, wenn der Fisch gekocht wird. Wenn Sie die Haut beim Kochen auf dem Lachs lassen, hält sie außerdem die Feuchtigkeit zurück und hilft dem Fleisch, zusammenzuhalten. Die Haut ist essbar, obwohl manche meinen, sie habe einen unerwünschten Fischgeschmack. Um die Vorteile der zusätzlichen Omega-3-Fettsäuren in Ihrem Lachs ohne den zusätzlichen Fischgeschmack zu genießen, fügen Sie vor dem Kochen etwas Zitronensaft hinzu und entfernen Sie die Haut vor dem Verzehr.

Mythos: Zuchtlachs werden chemische Farbstoffe zugesetzt, um das rosa Fleisch des Wildlachses zu imitieren.

Fakt: Dem Fleisch von Zuchtlachs werden keine chemischen Farbstoffe zugesetzt. Die rosa Farbe entsteht durch Carotinoide, Verbindungen, die für das gesunde Wachstum und den Stoffwechsel des Fisches notwendig sind. Wildlachse erhalten diese Substanzen durch den Verzehr von kleinen algenfressenden Krustentieren, wie zum Beispiel Garnelen. Zuchtlachse erhalten die gleiche Art von Carotinoiden durch Nahrungsergänzung. Dadurch wird sichergestellt, dass die Zuchtlachse die für eine optimale Gesundheit notwendigen Nährstoffe erhalten, ebenso wie die richtige Farbe, die ohne die Zugabe dieser natürlichen Carotinoide fehlen würde. Dosenlachs, frischer und gefrorener Lachs sind laut der U.S. Food and Drug Administration auch arm an Quecksilber.

Mythos: Die Knochen in Dosenlachs sind nicht sicher zum Verzehr und sollten immer entfernt werden.

Fakt: Die Knochen, die normalerweise in Dosenlachs vorhanden sind, sind vollkommen essbar und bieten eine reiche Kalziumquelle. Durch den Konservierungsprozess werden die Knochen weich genug, um gekaut zu werden und sich gut mit dem Fleisch zu vermischen.

Die Waren ist eine monatliche Kolumne über Lebensmittelmythen und -fakten von Fakultätsmitgliedern der Abteilung für Ernährung und Diätetik der Universität von Nordflorida, die kürzlich von UNF-Präsident John Delaney als Flagship-Programm ausgewählt wurde, um das Programm in die nationale Spitzengruppe zu heben. Haben Sie eine Frage zu Lachs? Kontaktieren Sie Christie unter [email protected].