Nahezu jeder, der Teil unserer modernen Kultur ist, erkennt die große weiße Mütze, die typischerweise von Köchen getragen wird. Er heißt „toque blanch“, was auf Französisch „weiße Mütze“ bedeutet, und wird kurz als „toque“ bezeichnet. Es wird viel über den Ursprung erzählt, aber es ist nicht einfach, die Lügengeschichten von den Fakten zu trennen.

Was ist die Geschichte der Kochmütze? Warum tragen Köche diese lustig aussehende Kopfbedeckung?

Die Geschichte

Eine Theorie besagt, dass die Mützen ihren Ursprung in griechisch-orthodoxen Klöstern im frühen Mittelalter haben. In einem Artikel der Roanoke Times mit dem Titel „Hats Off to Chefs“ wurde festgestellt, dass Köche in dieser Zeitperiode des Lesens kundig waren (sie mussten wissen, wie man Rezepte liest). Im 6. Jahrhundert wurden Köche, zusammen mit anderen Handwerkern, oft verfolgt, eingesperrt und sogar hingerichtet. Das Buch von Edwards, A Pageant of Hats: Ancient and Modern, bestätigt diese Theorie. Um dieser Verfolgung zu entgehen, versteckten sich die Köche unter dem Klerus. Im Gegensatz zu den ähnlichen schwarzen Hüten und der dunklen Kleidung, die der Klerus trug, tauschten die Köche ihre Hüte gegen weiße aus, um sich von den Priestern zu unterscheiden und in der Hoffnung, dass die weiße Farbe den Zorn Gottes besänftigen würde.

Eine andere Theorie, die von Chefkoch Harvey Rosen berichtet wird, besagt, dass die Hüte ihren Ursprung in der assyrischen Kultur haben, in der die Chefköche einen hohen Kopfschmuck aus Stoff mit vielen Falten oder Plissees trugen, wobei die Plissees der königlichen Krone ihres Herrn ähnelten. Diese gefalteten Kopfbedeckungen wurden den Köchen angeblich gegeben, um die Treue der Köche zu beschwören, da das Königshaus oft in Angst vor Verschwörungen und Vergiftungen lebte. Erst später entwickelten sich die Hüte zu einer größeren Höhe.

Einmal hatten die Hüte 100 Falten (heute sind es wahrscheinlich nur noch 48 oder 50). Warum 100 Falten? Auch hier gibt es einige Vermutungen (die sich aber kaum belegen lassen), dass die 100 Falten in der Kochmütze daher rührten, dass ein guter Koch 100 verschiedene Möglichkeiten kennen sollte, Eier zu kochen. Li Gunnison bat in ihrem Artikel für die Zeitschrift Bon Appetite („Why are there 100 Folds in a Chef’s Toque?“) den international bekannten französischen Koch Jacques Pepin um Klarheit in dieser Frage. Pepin behauptete, locker 100 Arten, Eier zu kochen, zu kennen, wusste aber nicht so recht, woher der Zusammenhang zwischen den 100 Falten und den 100 Arten, Eier zu kochen, kam.

Ein Teil des Verdienstes für die Form, Höhe und Farbe der Kochmütze wird auch dem Vater der klassischen französischen Küche, Marie Antoine Careme, zugeschrieben. Careme gilt als „Koch der Könige und König der Köche“ und soll die Quelle für viele berühmte französische Saucen, Garnierungen und Rezepte sowie die Küchenorganisation und Arbeitsteilung sein, die heute Teil der kulinarischen Szene sind. Es war in den 1800er Jahren, als der König der Köche entschied, dass alle Köche eine bestimmte Uniform brauchten, und er wählte Weiß, um Sauberkeit zu repräsentieren. Er ließ seine Mitarbeiter verschieden hohe Mützen tragen, wobei seine eigene die größte war, um seine Autorität zu zeigen. Seine Mütze, „casque a meche“ genannt, war 18 Zoll hoch und musste mit Pappe verstärkt werden, damit sie standhielt. Auch heute noch kann die Höhe der Mütze anzeigen, wer die höchste Autorität in der Küche hat.

Der Artikel „What’s the Origin of the Chef’s Hat“ von Traight Dope bestätigt, dass die Entwicklung der großen, gefalteten Kochmütze wahrscheinlich aus mehreren kulturellen Ursprüngen stammt und dass es nicht so einfach ist, die Fakten von den Lügengeschichten zu trennen. Eine sehr interessante Geschichte besagt, dass der Chefkoch von Heinrich VIII. eine Glatze hatte und ihm zu allen möglichen unpassenden Zeiten und an allen möglichen Orten die Haare ausfielen. Angeblich fielen ein oder zwei seiner Haare in die Suppe des Königs. Der glatzköpfige Koch wurde enthauptet, und der König verlangte, dass alle Köche fortan Hüte tragen sollten.

Heute wird zwar niemand mehr enthauptet, aber es gibt strenge bundes- und landesweite Vorschriften, damit keine Haare in die Suppe fallen. Köche und kulinarische Mitarbeiter sind gesetzlich verpflichtet, Abschnitt 2-402.11 des Food Code, US Public Health, zu tragen, um zu verhindern, dass Haare in das Essen fallen. Die Mützen verhindern angeblich auch, dass Schweiß dorthin tropft, wo er nicht tropfen sollte, und halten die Haare des Kochs aus den Augen. Heute gibt es eine größere Auswahl in vielen Stilen, Farben und Höhen – klassische Kochmützen, Kochmützen, coole Mützen, Pillenschachtel-Kochmützen, Kochmützen, Haarnetze und Einweg-Papiermützen -, aus denen Köche wählen können.

Und es gibt immer noch viele Legenden und Lügengeschichten über Kochmützen. Hier sind ein paar, von denen wir gehört haben.

• Die Höhe der Kochmütze hilft, die Hitze vom Kopf des Kochs abzuleiten.
• Kochmützen wirken wie ein Ventilator, der die Luft am Boden nach oben steigen lässt.
• Die Kochmützen schützen den Kopf des Kochs vor Stößen und Beulen, wenn er/sie in der Nähe von schweren Küchengeräten steht.
• Die Kochmütze im Mittelalter schützte einen Koch davor, von wütenden Rittern geköpft zu werden.