Duxelles sind eine klassische Art, Pilze zu konservieren.
Das einzige Pilz-Duxelles. Dies ist eines der ältesten, traditionellsten und besonders nützlichen Rezepte für die Konservierung von Pilzen, die es neben dem einfachen Trocknen und dem Pilz-Catsup/Ketchup gibt. Im Grunde ist es wirklich nur eine fein gehackte, konzentrierte Pilzbasis – nichts allzu Verrücktes. Es ist aber viel mehr. Duxelles ist eine Hauptzutat, eine, die Sie als Basis für eine endlose Anzahl von Rezepten verwenden können.
Duxelles wird normalerweise aus frischen Pilzen hergestellt
Das Rezept hier ist für frische Pilze, nicht für getrocknete. Auch wenn viele getrocknete Pilze in Flüssigkeit rekonstituiert werden können und viel Geschmack behalten, verschwindet dieser Geschmack ein wenig in der rekonstituierenden Flüssigkeit, und es ist nicht genau das gleiche wie bei der Verwendung von frischen, außerdem können einige getrocknete Pilze, die zu Duxelles konzentriert werden, bittere Noten entwickeln. Abgesehen davon trockne ich eine Menge Pilze und mache Duxelles aus getrockneten Pilzen. Ein separates Beispiel dafür finden Sie hier.
Gusseiserne Pfannen sind großartig, um die Hitze für Duxelles zu halten. Achten Sie auf die grobe Textur, es sollte kein Püree sein.
Einige Pilze, wie z.B. Igelpilze und Goldpfifferlinge, trockne ich nicht, da ihr Geschmack durch den Prozess beschädigt und verändert wird. Insbesondere für diese beiden Arten sollten Sie nur frisch gepflückte Pilze für Ihre Duxelles verwenden.
In diesem Rezept verwende ich Igelpilze, die ein Außenseiter sind, die irgendwie im Schatten ihrer bekannteren Cousins leben – verschiedene Arten von Goldpfifferlingen. Ich verwende sie hier aus gutem Grund: Igelpilze glänzen in einer Zubereitung wie dieser mit ihrem reichhaltigen, fleischigen Geschmack und ergeben ein mörderisches Duxelles.
Beef runzas with honey mushrooms duxelles are portable and delicious.
Warum machen?
Aus Sicht der Konservierung ist ein großer Vorteil, dass sie ohne Qualitätsverlust eingefroren werden können. Pilze in Salzwasser blanchieren und einfrieren ist machbar, aber es ist nicht meine erste Wahl. Die meisten Pilze reagieren negativ auf das Einfrieren, und sie neigen dazu, strähnig und zäh zu werden. Wenn sie zu Duxelles verarbeitet werden, mit Fett und Gewürzen eingekocht, bleiben sie viel besser erhalten.
Die beste Textur für Duxelles erhält man, wenn man sie von Hand zerkleinert, aber man kann auch eine Küchenmaschine auf der Pulse-Einstellung verwenden, wenn es sein muss, nur sollte man sie nicht zu Mus verarbeiten!
Das bessere Ergebnis nach dem Einfrieren liegt daran, dass die Pilze ihre Form nicht halten müssen, da sie fein gehackt werden, wodurch die strähnige, zähe Textur umgangen wird, die manche nach dem Einfrieren bekommen. Außerdem werden sie mit Butter gekocht, was bedeutet, dass sie durch eine isolierende Fettschicht geschützt werden, die Gefrierbrand verhindert.
Ich sollte erwähnen, dass unreife Steinpilze, die noch nicht verdorben sind, eingefroren werden können. Tausende von Pfund Steinpilze werden auf diese Weise verarbeitet und jedes Jahr von China aus an Restaurants in den USA und Europa verkauft, meist unter der Bezeichnung „IQF“ Steinpilze. (Individuell-schnell-gefroren)
Kann man eine Küchenmaschine verwenden?
Ja, aber achten Sie auf die spezifischen Pilze, die Sie zubereiten, und pulsieren Sie immer – pürieren Sie nicht, sonst bekommen Sie eine matschige Pilzpaste. Wilde Pilze, die groß und/oder fest sind, wie z. B. Waldmeister, Pfifferlinge oder Waldhähnchen, lassen sich wahrscheinlich besser (d. h. effizienter) in der Küchenmaschine verarbeiten. Weiche Pilze, wie reife Steinpilze, besonders wenn Sie die Poren verwenden, würde ich nur von Hand hacken. Lassen Sie sich von der Textur und Morphologie des einzelnen Pilzes leiten. Aber, ja, es ist in Ordnung, eine Küchenmaschine zu verwenden, um Duxelles zu machen, stellen Sie nur sicher, dass Sie sie pulsieren.
Duxelles rösten, um den Geschmack zu vertiefen
Hier ist ein großartiger Trick, der in keinem mir bekannten Kochbuch erwähnt wird, weder in einem französischen noch in einem anderen, wenn es um Duxelles geht. Je nachdem, welche Pilzart Sie verwenden und wie viel Wasser sie enthalten, kann es sein, dass Sie nach dem Kochen Ihre Duxelles kosten und nicht begeistert sind. Machen Sie sich keine Sorgen!
Wenn Sie kommerzielle Pilze verwenden, erwarten Sie, dass sie mild sind und etwas mehr Aufmerksamkeit benötigen. Pfifferlingsduxelles mag ich so, wie sie sind. Hier ist der Trick: Den Pilzen das Wasser zu entziehen und ihnen Farbe zu geben, vertieft den Geschmack des Endprodukts, aber das ist fast unmöglich zu tun, wenn die Pilze sehr fein geschnitten sind.
Duxelles nach dem Kochen anbraten, um Wasser zu verdampfen, sie zu karamellisieren und die beste Geschmackstiefe zu erhalten.
So können Sie vorgehen: Nachdem Sie die Duxelles nach meinem Rezept hier gekocht haben, breiten Sie sie auf einem Backblech aus, besprühen oder bepinseln sie mit Öl und schneiden dann mit einem Spatel kreuzweise Linien hinein. Backen Sie die Duxelles in einem heißen Ofen (425F) für 15-20 Minuten, drehen Sie sie mit einem Spatel um und rühren Sie sie nach der Hälfte der Garzeit um, um die Karamellisierung zu vertiefen.
Nach dem Backen haben die Duxelles eine merkliche Menge Wasser verloren und haben einen reichen, robusten Geschmack. Dies ist besonders nützlich, wenn Sie große Mengen Duxelles machen oder Pilze verwenden, die feucht sind. Probieren Sie es aus.
Gefrieren Sie Duxelles in einem Eiswürfelbehälter ein, um sie im Handumdrehen parat zu haben.
Einfrieren
Nachdem ich Duxelles gemacht habe, wandern sie direkt in den Gefrierschrank – entweder in einen vakuumversiegelten Beutel, der zum schnellen Auftauen flachgedrückt wird, oder in meinen persönlichen Favoriten: den Eiswürfelbehälter. Duxelles, die in einem Eiswürfelbehälter eingefroren wurden, können in einem wiederverschließbaren Vakuumbeutel eingefroren werden, oder in Pergamentpapier eingewickelt und in einem Ziploc eingefroren werden, und dann presto! Nehmen Sie ein Stück heraus, wann immer Sie es für eine spezielle Soße oder Füllung brauchen
Rehrücken-Schmorbraten mit Duxelles-Füllung. Sie können hier viele verschiedene Teilstücke von vielen verschiedenen Tieren verwenden. Rezeptlink unten.
Rezeptideen
- Duxelles sind eine Instant-Füllung, mischen Sie sie mit einem Hauch Ricotta-Käse für eine Ravioli-Füllung, oder ganz allein, für eine sehr reichhaltige Füllung, z.B. in einer Art von Pasta, wo nur winzige Mengen der Füllung verwendet werden, wie bei Tortellini.
- Gravioli und jede pikante Sauce sind ein natürlicher Ort, um einen oder zwei Esslöffel Duxelles hinzuzufügen, sie dicken die Sauce leicht an und erlauben es, eine Sauce weiter einzudicken, indem man ein oder zwei Esslöffel Butter hinzufügt.
- Auf Toast gestrichen, sind Duxelles eine feine Vorspeise, eine Art Pilz-Tapenade.
- Wenn Sie ein wenig Öl und Essig nach Geschmack hinzufügen, haben Sie sofort eine kräftige Pilz-Vinaigrette.
- Ein kleiner Klecks ist eine tolle Beilage, vielleicht in einer Pilzcremesuppe oder etwas Erdigem, wie einer Suppe aus Kartoffeln oder Wurzelgemüse.
- Um Pilzknödel zu machen, können Sie 1/4 Tasse Duxelles zu meinem Rezept für Puffball Parisienne Gnocchi hier hinzufügen, lassen Sie einfach das Puffball-Pulver weg
- Duxelles in Eiern für ein Omelett für ein besonderes Frühstück verquirlen
Abgeleitete Rezepte
Beispiele, wie ich Duxelles in Rezepten verwenden könnte.
Topfbraten mit Duxelles-Füllung (Wild, Rind, Schwein, Lamm, usw.)
Duxelles-Soße für Fisch (lassen Sie den Rehrücken weg, wenn Sie wollen)
Pilz- und Rindfleisch-Runzas / Bierocks
Duxelles-Pfannensoße
Hen of the woods fritters
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Klassische Wildpilz-Duxelles
Ausrüstung
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Kochmesser oder Küchenmaschine
Zutaten
- 1 lb frische Waldpilze geputzte Kappen und Stiele grob zerkleinern.
- 1 EL Schalotte gewürfelt ¼ Zoll oder grob gehackt
- ½ TL koscheres Salz
- ¼ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 Esslöffel Öl plus ein wenig mehr zum Nachbraten
- ¼ Tasse trockener Sherry trockener Weißwein kann ersetzt werden
- 1/2 Teelöffel frisch gehackter Thymian
Anleitung
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Die Champignons von Hand fein hacken, oder pulsieren Sie die Pilze in einer Küchenmaschine, bis sie fein gehackt sind, aber achten Sie darauf, sie nicht zu sehr zu verarbeiten. Traditionell würden Sie sie mit der Hand hacken, und das ergibt die beste Textur.
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Erhitzen Sie eine große Sauteuse mit dem Öl. Erhitzen Sie die Pfanne, bis sie heiß und fast rauchend ist, geben Sie dann die Pilze und Schalotten hinzu und rühren Sie, um sie mit dem Öl zu überziehen. Ein oder zwei Minuten braten, dabei gelegentlich umrühren.
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Salz, Pfeffer und die Kräuter hinzufügen. Weiter kochen, dabei die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, um ein Anbrennen zu verhindern. Kochen Sie die Mischung zehn Minuten lang, bis die Pilze ihr Wasser abgegeben haben und die Pfanne anfängt, trocken auszusehen.
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Löschen Sie die Pfanne mit dem Sherry oder Wein ab, dann kochen Sie die Flüssigkeit wieder ein, bis die Pfanne trocken ist, und rühren Sie die Pfanne, um die Pilze mit dem Saft zu überziehen. Wenn Sie den Geschmack mögen, können Sie die Duxelles abkühlen lassen und für ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren oder für später einfrieren. Wenn die Duxelles für Sie mild schmecken, was der Fall sein kann, wenn Sie eine große Charge machen, fahren Sie damit fort, sie im Ofen zu trocknen.
Die Duxelles zum Schluss trocknen/braten
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Nach dem Garen die Duxelles auf einem Backblech ausbreiten, leicht mit Öl besprühen oder bepinseln und dann mit einem Spatel ein Kreuzschraffurmuster in sie schneiden.
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Backen Sie die Duxelles für 15-20 Minuten bei 400F, oder bis Sie den Geschmack mögen. Nehmen Sie sie nach der Hälfte der Bratzeit aus dem Ofen, um sie mit einem Spatel umzudrehen, damit die hellen Pilze darunter zum Vorschein kommen und eine gleichmäßige Karamellisierung gefördert wird. Die Duxelles abkühlen lassen, dann kühlen oder einfrieren.