Englisch Italienisch

Es gibt diejenigen, die die Genueser Fleischravioli als „die exquisiteste aller Suppen der Welt“ definieren (Giovanni Casaccia, Genuesisch-Italienisches Wörterbuch, Genua 1851). Jemand wie Ratto, Autor eines der ersten Kochbücher über die ligurische Küche („La vera cuciniera Genovese“, Genua 1863), behauptet, dass die Ravioli von einem genuesischen Koch erfunden wurden und sich dann in der ganzen Welt verbreiteten: „Dies ist die Königin aller Suppen der Welt, erfunden von einem genuesischen Koch, und jetzt überall verallgemeinert wegen der Vorzüglichkeit ihres Geschmacks“.

In der Tat wurden weiche Schalen mit frischer Pasta und einer Füllung in antiken Kochbüchern in Italien gefunden und die Geschichte lehrt, dass ähnliche Gerichte in der babylonischen, ägyptischen, griechischen und römischen Küche existierten. Schließlich gibt es sogar in China gedämpfte Ravioli.

Aber sicher ist, dass sich in Genua, wie auch im gesamten ligurischen Hinterland, die Kunst der gefüllten Pasta im Vergleich zum restlichen Europa sehr früh entwickelt hat. Sie wurde dann im Laufe der Jahrhunderte zu einer ausgefeilten Kunst, die auf der Ausgewogenheit der vielfältigen Zutaten – Gemüse, Fleisch, Käse, Gewürze und aromatische Kräuter – basiert, die geschickt ausgewählt und dosiert werden. Es gibt notarielle Dokumente, die die Herstellung von Ravioli in Ligurien bereits Ende des Jahres 1100 belegen: In einem Vertrag vom Ende des Jahrtausends verpflichtet sich ein Bauer aus Savona, dem Besitzer während der Weinlese ein Essen für drei Personen zu liefern, das aus Brot, Wein, Fleisch und eben Ravioli besteht.

Der Name „Ravioli“ hat unterschiedliche Ursprünge. Einigen zufolge wurden die Ravioli in Gavi Ligure erfunden, als diese ländliche Hochburg zur „Republik Genua“ gehörte, und ihr erster Koch wäre jemand namens „Ravioli“ gewesen, Nachname von Familien, die noch immer in der Gegend ansässig sind. Eine populäre Legende, die mit der tatsächlichen Verbreitung der gefüllten Nudeln in ganz Italien kollidiert.

Eine andere Legende hingegen erzählt von einer armen Frau, die das Weihnachtsfest mit einer Mahlzeit heiligen wollte, die eines solchen Anlasses würdig war. Ihr spärlicher Reichtum erlaubte ihr jedoch nur, Nudelquadrate mit Gemüse, Fleischresten und viel Raviggiolo zu füllen, einem Käse, der so genannt wurde, weil er wie Radieschen (auf Italienisch: ravanelli) stach, daher das Wort Raviggioli, aus dem dann Ravioli wurden. Diese Legende mit ihren Schwächen enthält jedoch einen Kern Wahrheit, denn Ravioli, obwohl ein raffiniertes gastronomisches Produkt, hat einen volkstümlichen Ursprung, der auch mit der Kunst der Resteverwertung verbunden ist.

Es ist auch interessant zu wissen, dass in den ältesten italienischen Kochbüchern für „Raviolo“ nur die Füllung vorgesehen war, während die Schale der dann gefüllten Pasta „Tortello“ genannt wurde. Sogar Peregrino Artusi (einer der berühmtesten italienischen Köche aller Zeiten), der die „Genueser Ravioli“ in seinem Meisterwerk „La scienza in cucina“ vorstellt, bemerkt „Diese sollten wirklich nicht Ravioli genannt werden, denn die echten Ravioli sind nicht aus Fleisch und wickeln sich nicht in den Teig ein“.

Allerdings sind Ravioli, u ravieu im Dialekt, wie wir sie heute kennen, in Genua ein traditionelles Hauptgericht. Sie haben einen Ehrenplatz auf den Speisekarten der Restaurants im Landesinneren mit karierten Tischtüchern. Sie erscheinen unfehlbar auf den Tischen der genuesischen Familien an Festtagen und zu besonderen Feierlichkeiten.

Genuesische Fleischravioli haben die klassische quadratische Form mit abgeschrägten Rändern. Die Füllung ist eine Mischung aus Fleisch – Kalb- und Schweinefleisch (die Originalrezepte enthalten auch einige Innereien) – und Gemüse – traditionell will man Eskariol und Borretsch – alles zusammen mit Parmesankäse, Eiern und Majoranblättern.

Ihre Hauptsoße ist Fleischsoße, u tocco im Dialekt, eine samtige Soße, die man durch das lange Kochen (ab 5 Stunden) eines großen Stücks Fleisch erhält (ich muss das Rezept noch veröffentlichen, werde es bald tun!). Man findet sie auch mit Pilzsauce gewürzt.

Aber in Wirklichkeit sind sie auch hervorragend, wenn man sie nur mit Butter, etwas Parmesankäse, einigen Salbeiblättern und vielleicht einer Prise schwarzem Pfeffer serviert. Auf diese Weise ist es tatsächlich möglich, sich auf die feinen Aromen sowohl der Füllung als auch der frischen Pasta, die sie enthält, zu konzentrieren. Sie sind definitiv meine Favoriten.

Als ich ein Kind war, kamen die Genueser Fleischravioli meiner Großmutter immer in doppelter Ausführung auf den Tisch, mit Fleischsauce, in einer schönen Porzellanschale zum Servieren, und „in weiß“ in einer bescheidenen Küchenschale. Aus irgendeinem Grund war jedoch die „arme“ Schale in kürzester Zeit geleert, während die mit der Fleischsauce gewürzten auf die zweite Runde warten mussten, um den Platz zu verlassen. Vielleicht war es meine Schuld?

Genueser Fleischravioli.

Kategorie Ligurische Rezepte Pasta und Suppen Rezepte

Zutaten

Für die frische Pasta

• 250 g glattes Mehl
• 250 g Grießmehl
• 1 Prise fo Salz
• 1 Esslöffel natives Olivenöl extra
• 4 mittelgroße Eier
• kaltes Wasser

Für die Füllung

• 300 g Chicorée
• 200 g Borretsch
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 4 Esslöffel natives Olivenöl extranatives Olivenöl
• 150 g Kalbfleisch
• 150 g Schweinefleisch
• 100 g Wurst
• 1 Esslöffel Pinien-Nüsse
• Die Semmelbrösel eines getrockneten Brötchens
• 1 Glas Fleischbrühe
• 4 Esslöffel geriebener Parmesan
• 3 Eier
• 1 Teelöffel fein gehackte Majoranblättern
• Muskatnuss
• Pfeffer

Anleitung

Für die frischen Nudeln

• Das glatte Mehl mit dem Grießmehl sieben, auf eine flache Holzunterlage geben und in der Mitte eine Mulde machen.
• Eier mit einer Prise Salz verquirlen und in die Mitte des Mehls gießen. Olivenöl hinzugeben. Mehl und Eier mit einer Gabel bearbeiten, dann beginnen Sie den Teig zu kneten, indem Sie nach und nach kaltes Wasser hinzugeben, bis der Teig weich und elastisch wird (Sie können prüfen, ob er elastisch genug ist, indem Sie einen Finger in den Teig stecken: wenn der Teig in seine vorherige Form zurückkehrt und das Loch verschwindet, ist er fertig)
• und er klebt nicht mehr an Ihren Fingern.
• Bei Zimmertemperatur in Plastikfolie gewickelt ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung

• Das Gemüse putzen und in leicht gesalzenem Wasser 5 Minuten kochen. Abgießen, sehr gut ausdrücken und fein hacken.
• Die Semmelbrösel 2 Minuten in der Fleischbrühe einweichen, dann abgießen, gut ausdrücken und fein hacken.
• Eine Zwiebel fein schneiden und bei geringer Hitze in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl und den Pinienkernen anbraten. Wenn die Zwiebel goldgelb ist, das in kleine Stücke geschnittene Fleisch hinzufügen und anbraten, bis es gar und braun ist. Aus der Pfanne nehmen, den Saft abgießen, falls vorhanden, und im Mixer fein zerkleinern.
• In einer Schüssel Hackfleisch, Gemüse, Semmelbrösel, Eier, Parmesan und Majoran vermischen. Mit Salz, Pfeffer und (wenig) Muskatnuss abschmecken.

zum Formen der Ravioli

• Nun rollen Sie den Teig aus. Egal, ob Sie ein klassisches, langes Nudelholz oder eine Nudelmaschine verwenden, das Wichtigste ist, dass Sie ihn immer wieder rollen und dabei so viel wie möglich strecken.
• Machen Sie eine papierdünne, breite Teigbahn und legen Sie sie auf ein bemehltes Holzbrett. Rollen Sie den Teig von Zeit zu Zeit, wenn Sie ihn füllen, um zu vermeiden, dass er trocken wird.
• In regelmäßigen Abständen kleine Häufchen der Füllung – etwa je einen Teelöffel – auf das Nudelblatt geben. Falten Sie die Nudeln, um die Füllung zu bedecken, und drücken Sie sie mit den Fingern sanft um die Füllung herum, um sie zu versiegeln. Schneiden Sie die Ravioli mit einem Teigausstecher aus und legen Sie sie in einer Schicht auf ein bemehltes Blech.
• Um die Ravioli zu kochen, bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen, salzen Sie das Wasser und geben Sie einen Esslöffel natives Olivenöl extra hinein: Das verhindert, dass die Ravioli aneinander kleben.
• Kochen Sie die Ravioli in Chargen, je nach Größe des Topfes, für 6-8 Minuten.
• Die Ravioli abtropfen lassen und in der Servierplatte mit zwei Nüssen Butter, einigen Blättern Salbei und ein paar Löffeln Parmesankäse schwenken, oder mit Fleischquelle oder Pilzsauce würzen.

Tags

LINK LOVE:

Dies ist die Saison der Chinotti, einer besonderen bitteren Agrumenart, die seit Jahrhunderten im Hinterland von Savona angebaut wird. Sie können mehr über sie in meinem Beitrag lesen. Ich habe seit letztem Jahr auf diesen Moment gewartet, als ich die Marmelade gemacht habe und entdeckt habe, wie köstlich sie ist, vor allem mit gereiftem Käse serviert. Ich habe den Bauern, Luca, gebeten, mir 4 Kilo zu schicken und in diesen Tagen bereite ich wieder eine Menge Marmelade zu. Sie wird der besondere Held auf der Käseplatte sein, die ich bei Kochkursen zubereite!

Ich habe schon lange im Kopf, und noch mehr, nachdem ich mein erstes kleines Büchlein „Acqua di fiori d’Arancio amaro“ („Bitterorangenblütenwasser“, es ist auch zweisprachig Ita/Eng), an einem Kochbuch über die ligurische Küche zu arbeiten. In dieser Zeit sammle ich Rezepte, überlege, wie ich es strukturieren soll, und lese wunderbare Kochbücher von anderen Food-Autoren, um mich inspirieren zu lassen! In diesen Tagen lese ich „Das Brot und das Messer“, kürzlich erschienen, aber bereits ein Bestseller. Nächstes Must-Have, bereits gekauft und auf dem Nachttisch auf mich wartend, ist „Home cooking“.