Für jeden, der an Zöliakie oder Glutensensitivität leidet, war Bier lange Zeit tabu. Glücklicherweise hat sich dies in den letzten Jahren geändert und Zöliakiebetroffene haben nun Zugang zu einer immer größeren Auswahl an glutenfreiem Bier, das genauso gut schmeckt wie normales Bier. Allerdings ist die Herstellung sehr komplex. Wir haben die größten Herausforderungen für Brauereien zusammengestellt – und wie man sie meistern kann.

1. Glutenfreie Zutaten wählen oder Gluten entfernen

Grundsätzlich haben Sie zwei Möglichkeiten, ein glutenfreies Bier zu brauen. Eine Option ist, glutenfreies Getreide zum Brauen zu verwenden, wie Reis, Mais, Sorghum, Buchweizen oder Quinoa. Die zweite Möglichkeit besteht darin, herkömmliches Getreide zu verwenden und die Glutenpeptide durch technologische Verfahren zu entfernen – in der Regel mit Hilfe von Enzymen, die das Gluten aufspalten und unschädlich machen. Diese Methode ist jedoch nicht unumstritten. Während einige sagen, dass der Geschmack dem natürlich glutenfreien Bier weit überlegen ist, warnen andere, dass das Gluten möglicherweise nicht vollständig entfernt wird.

2. Kennen Sie Ihre Gesetze und Grenzwerte

Wenn ein Bier in Großbritannien glutenfrei ist, bedeutet das nicht, dass es auch in Australien glutenfrei ist. Brauer, die ihre Produkte international vermarkten wollen, müssen die lokalen Gesetze kennen. Wenn Sie ein Produkt in der EU als „glutenfrei“ kennzeichnen wollen, darf es den Grenzwert von 20 ppm nicht überschreiten. Dieser Grenzwert gilt auch für die USA, mit einer Einschränkung: Glutenfreie Biere dürfen nicht als „glutenfrei“ gekennzeichnet werden, auch wenn der Glutengehalt unter dem Grenzwert liegt. Solche Biere dürfen in den USA nur mit „processed/treated/crafted to remove gluten“ gekennzeichnet werden (siehe TTB regulation 2014-02). Noch restriktiver ist die Gesetzgebung in Australien: Hier dürfen Lebensmittel, die als „glutenfrei“ gekennzeichnet sind, nach der empfindlichsten, allgemein anerkannten Testmethode kein nachweisbares Gluten enthalten. Lebensmittel, die weniger als 200 ppm enthalten, dürfen als „glutenarm“ gekennzeichnet werden. In Kanada bedeutet „glutenfrei“, dass ein Produkt keinen Weizen, Dinkel, Kamut, Roggen, Gerste oder Triticale enthält (siehe FDR-Vorschrift B.24.018).

3. Test auf Gluten

Das Testen von Bier auf den Glutengehalt ist für viele Brauereien eine Herausforderung. Die weltweit akzeptierte und offiziell empfohlene Testmethode für Gluten in Lebensmitteln ist ein Sandwich-ELISA auf Basis des R5-Antikörpers. Beim Testen von Bier gibt es jedoch ein Problem: Durch die Fermentation wird Gluten zu Peptidfragmenten abgebaut. Da für einen Sandwich-ELISA mindestens zwei Epitope erforderlich sind, können diese einzelnen Peptidsequenzen nicht zuverlässig nachgewiesen werden, was zu falsch-negativen Ergebnissen führen kann. Ein kompetitiver ELISA wie der RIDASCREEN® Gliadin competitive löst dieses Problem; dieser Test ist auch die „AOAC Official Method“ für fermentierte Lebensmittel.

4. Kreuzkontamination verhindern

Bei der Herstellung von glutenfreiem und glutenhaltigem Bier in derselben Brauerei besteht die Gefahr einer Kreuzkontamination. Aus diesem Grund sollten glutenfreie Biere idealerweise in einer eigenen Anlage gebraut werden. Auch bei Lagerung und Transport sollten glutenfreie und glutenhaltige Zutaten getrennt werden. Eine regelmäßige und gründliche Reinigung aller Geräte ist obligatorisch.