In den letzten Jahren gab es sicherlich einen Trend rund um die Verunglimpfung Kohlenhydrate – genauer gesagt, Weizen – als böse und ungesund. Einige glauben, dass der moderne Weizen durch genetische Veränderungen und Anbaumethoden weniger gesund geworden ist, da sich der Herstellungsprozess im Laufe der Jahre durch die Technologie verändert hat. Es gibt Untersuchungen, die darauf hindeuten, dass der Nährstoffgehalt von Weizen nicht mehr das ist, was er in den vergangenen Jahrzehnten einmal war. Laut dem Broadbalk Weizenexperiment ist die Konzentration von Mineralien im Weizen wie Eisen und Magnesium nach 1968 gesunken – aber ist Weizen wirklich so schlecht für uns, wie viele Menschen zu glauben scheinen? Und ist es etwas, worüber wir uns im Jahr 2018 Sorgen machen müssen?
Bei so viel Fehlinformation und Verwirrung da draußen, kann es schwierig sein zu wissen, was wahr ist und was einfach nur Fake News sind. Eines ist sicher – Weizen ist ein wichtiges Grundnahrungsmittel in der Ernährung vieler Menschen, und das wird sich wahrscheinlich nicht so bald ändern. Aber während Weizen einen schlechten Ruf hat, ist er tatsächlich voll von wichtigen Nährstoffen, die Ihr Körper braucht, um zu funktionieren. Und obwohl sich die Art und Weise, wie wir Weizen herstellen, verändert hat, ist das nicht unbedingt immer eine schlechte Sache. „Die Weizennahrungsmittelindustrie ist anspruchsvoller geworden, da neue Weizensorten entwickelt wurden, um die ernährungsphysiologischen und funktionellen Bedürfnisse der Lebensmittelhersteller zu erfüllen“, erklärt die registrierte Ernährungsberaterin Crystal Karges gegenüber Bustle. „Die vielen Weizennahrungsmittel und -produkte, die wir heute genießen, sind ein Ergebnis der selektiven Züchtung von Weizenklassen mit Eigenschaften für bestimmte Produkte.“
Still have questions? Hier ist, was Experten Sie darüber aufklären wollen, wie sich der moderne Weizen tatsächlich verändert hat – und wie er sich auf uns auswirkt.
Alles über Vollweizen
Bevor wir überhaupt in diese Untersuchung eintauchen, ist es wichtig zu beachten, dass es einen großen Unterschied zwischen Vollweizen und weißem Weizen gibt, und der wirkt sich definitiv auf die Ernährungsqualität aus. Vollkornweizen enthält Kleie (die die äußere Schicht bildet und mit Vitamin B vollgepackt ist), den Keim (die innere Schicht, die mit gesunden Fetten und anderen Vitaminen gefüllt ist) und das Endosperm (der Teil, der zwischen Kleie und Keim liegt und hauptsächlich aus Stärke besteht, mit einigen Proteinen und Vitaminen).
Wenn Sie Weizen verarbeiten, um die Kleie und den Keim zu entfernen, erhalten Sie weißen Weizen. Alles, was in dem nun weißen Weizen übrig bleibt, ist das Endosperm, das nicht die gleichen Arten von Nährstoffen enthält wie Kleie und Keim. „Der Prozess des Übergangs vom Vollkornweizen zum weißen Weizen zerstört den Keim und die Kleie des Korns und entfernt alle Vitamine, Ballaststoffe und Mineralien“, erklärt die Ernährungswissenschaftlerin Brigitte Zeitlin von BZ Nutrition gegenüber Bustle. Lebensmittel mit weißem Weizen neigen auch dazu, mehr Stärke zu enthalten, was bedeutet, dass Ihr Körper sie schneller in Zucker umwandelt (hallo, Energieabstürze und Nervosität).
Vollkornweizen ist wichtig, weil er reich an Ballaststoffen, Vitaminen, Antioxidantien und Mineralien ist. Die Kombination all dieser guten Eigenschaften hilft Ihnen, sich weniger gestresst zu fühlen, ein höheres Energieniveau zu haben und führt zu vielen weiteren gesundheitlichen Vorteilen, sagt Zeitlin. Weißer Weizen bietet nicht dieselben zusätzlichen Vorteile, und das ist der Grund für die Verwirrung, die entsteht, wenn wir darüber sprechen, ob Weizen „gut“ oder „schlecht“ für uns ist.
Wie sich Vollweizen verändert hat
In den letzten 50 Jahren, hat sich viel verändert – auch die Art, wie wir unseren Weizen herstellen. Dank moderner Technologie ist Vollkorn für uns zugänglicher und bequemer geworden – vor allem, wenn wir unterwegs sind (denken Sie an vorgeschnittene Brote und den leichteren Zugang zu verschiedenen Brotsorten). Aber es ist auch einfacher geworden, Getreide zu verarbeiten und zu veredeln. Laut der Harvard’s T.H. Chan School of Public Health „veränderte die Erfindung der industriellen Walzenmühlen im späten 19. Durch das Mahlen werden die Kleie und der Keim entfernt und nur das weiche, leicht verdauliche Endosperm übrig gelassen. Ohne die faserige Kleie ist das Korn leichter zu kauen. Der Keim wird wegen seines Fettgehalts entfernt, der die Haltbarkeit von verarbeiteten Weizenprodukten einschränken kann. Die daraus resultierenden stark verarbeiteten Körner haben eine viel geringere Nährwertqualität.“ Erinnern Sie sich an die ganze Diskussion über weißen Weizen? Das ist es, worüber wir hier reden.
„Eine Scheibe Vollkornbrot (obwohl immer noch ein leicht verarbeitetes Lebensmittel) bietet immer noch große Vorteile. Die Einmischung der Lebensmittelindustrie hat uns tatsächlich ein wenig geholfen.“
Aber nur weil sich der Herstellungsprozess geändert hat, bedeutet das nicht, dass Vollkorn von Natur aus schlecht ist. „Eine Scheibe Vollkornbrot (obwohl immer noch ein leicht verarbeitetes Lebensmittel) bietet immer noch einen großen Nutzen. Einige Einmischungen der Lebensmittelindustrie haben uns tatsächlich ein wenig geholfen, wie zum Beispiel vorgeschnittene Brote oder Vollkornfladenbrot“, sagt Zeitlin gegenüber Bustle.
Mit anderen Worten, nicht alle Veränderungen in der Industrie waren eine schlechte Sache. Viele dieser Veränderungen haben dazu beigetragen, dass wir eine Vielfalt an Weizenprodukten haben, während sie uns gleichzeitig mit den notwendigen Nährstoffen und Vitaminen versorgen, die wir für unser tägliches Leben brauchen.
Wie sich das alles auf uns auswirkt
Vollkorngetreide bringt eine Menge Vorteile in unser Leben, wenn wir es konsumieren, und es gibt Untersuchungen, die das beweisen. Eine Studie aus dem Jahr 2016 bestätigte, dass der Vollkornkonsum „mit einem reduzierten Risiko für koronare Herzkrankheiten, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs insgesamt verbunden ist.“ Die Harvard’s T.H. Chan School of Public Health berichtet, dass der Verzehr von Vollkorn tatsächlich den Cholesterin-, Triglycerid- und Insulinspiegel senkt. Sie sagt auch, dass „Frauen, die zwei bis drei Portionen Vollkornprodukte pro Tag aßen, über einen Zeitraum von 10 Jahren ein um 30 Prozent geringeres Risiko hatten, einen Herzinfarkt zu erleiden oder an einer Herzerkrankung zu sterben, als Frauen, die weniger als eine Portion pro Woche aßen.“ Generell wurde auch festgestellt, dass diejenigen, die 2,5 oder mehr Portionen Vollkornprodukte pro Tag aßen, ein um 21 Prozent geringeres Risiko hatten, an Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu leiden, als diejenigen, die weniger als zwei Portionen Vollkornprodukte pro Woche aßen.
Das soll nicht heißen, dass es keine Schattenseiten des modernen Weizens gibt. „Die Pestizide und Chemikalien, die bei der Weizenernte verwendet werden, zeigen einen gewissen Zusammenhang mit dem Anstieg von Empfindlichkeits- und Weizenunverträglichkeitsproblemen“, sagt die Ernährungswissenschaftlerin Lauren Minchen gegenüber Bustle. Und selbst, wenn Sie keine Weizen- oder Glutenallergie haben, können Sie die Auswirkungen spüren. Nicht-Zöliakie-Gluten-Insensitivität (NCGI), bei der Patienten die gleichen Symptome wie Menschen mit Zöliakie haben, aber in einem viel weniger schweren Ausmaß, ist häufiger als Zöliakie; etwa sechs bis acht Prozent der Menschen haben NCGI, verglichen mit dem einen Prozent der Menschen, die mit Zöliakie diagnostiziert werden. Im Jahr 2014 führte das Journal of the American College of Nutrition eine Literaturübersicht über eine Studie durch, die am Universitätskrankenhaus von Palermo in Italien durchgeführt wurde und einen Einblick in NCGI geben sollte. Insgesamt kamen die Ergebnisse zu dem Schluss, dass NCGI tatsächlich ein berechtigtes Anliegen bei „einem signifikanten Prozentsatz der Allgemeinbevölkerung“ ist, die „über Probleme berichten, die durch den Verzehr von Weizen und/oder Gluten verursacht werden, obwohl sie keine Zöliakie (CD) oder Weizenallergie (WA) haben.“
So, ja, es gibt viele Gründe, warum der Verzehr von Vollkornweizen für einige Menschen gut sein kann, aber es wird trotzdem nicht für jeden sein. Wenn Sie das Gefühl haben, dass Sie eine Weizenempfindlichkeit oder eine mögliche Allergie haben, konsultieren Sie Ihren Arzt und/oder Ernährungsberater.
Aber wenn das nicht etwas ist, das Sie beunruhigt, dann gehen Sie los und saugen Sie all die ernährungsphysiologischen Vorzüge auf, die Vollkorn Ihnen zu bieten hat. Ob in Form von Vollkornnudeln oder einer Vollkorn-Putenkeule, wenn Sie Ihre Lieblingsspeisen essen, können Sie sich wie Ihr bestes Selbst fühlen. Also esst weiter, Weizenliebhaber!
