Mexikanisches Chorizo-Rezept

Mexikanische Chorizo ist ganz anders als ihr spanischer Cousin. Mexikanische Chorizo ist weicher, würziger und blumiger als spanische Chorizo.

Eine authentische Chorizo zu machen ist knifflig, wenn Sie einige der Zutaten nicht haben, aber selbst wenn Sie einige weglassen, wird sie trotzdem gut sein. Sie sollten auch wissen, dass es kein „einzig wahres“ Chorizo-Rezept gibt – jeder Koch hat seine eigene Variante.

Viele gekaufte Chorizo-Rezepte verwenden eine Kombination aus Rind- und Schweinefleisch, aber ich finde es einfacher, nur ein Fleisch zu verwenden. Ich habe das schon mit Hausschwein, Wildschwein, Hirsch und sogar Bärenfleisch gemacht. Alle funktionieren gut.

Wenn Sie nicht alle Zutaten auftreiben können, wissen Sie, dass nur einige wenige für eine gute mexikanische Chorizo entscheidend sind: Achiote-Paste, die in jedem mexikanischen Markt erhältlich ist, oder Sie können Achiote online kaufen. Und manchmal können Sie Annatto-Samen finden, der der Hauptbestandteil von Achiote ist. Wenn Sie das finden können, mahlen Sie die Samen in einer stabilen Gewürzmühle.

Mexikanischer Oregano ist anders als mediterraner Oregano, aber beides funktioniert. Chipotle- und Ancho-Pulver rocken, sind aber nicht zu 100 Prozent notwendig.

Sie brauchen Cayenne und einige andere Chilipulver, aber diese sind leicht in lateinamerikanischen Märkten erhältlich – oder Sie können getrocknete Chilis selbst mahlen, was ich mit einer Gewürzmühle mache.

Schweinedärme sind in jeder Metzgerei oder in großen Supermärkten erhältlich (Sie müssen dort danach fragen), oder Sie können Schweinedärme online kaufen.

Meistens werden Sie jedoch mexikanische Chorizo ohne Därme verwenden, und meistens mache ich große Chargen dieser Wurst und vakuumiere sie. Chorizo hat endlose Verwendungsmöglichkeiten: In Chilaquiles, als Empanada-Füllung, in einem Burrito, auf einem Taco, als Basis für Chili, usw.

Rezept drucken

5 von 15 Stimmen

Sie müssen diese Wurst nicht einpacken. Ich mache sie oft lose, da die meisten mexikanischen Rezepte ohnehin nach Chorizo ohne Darm verlangen. In diesem Fall ist es nicht nötig, die fertige Wurst über Nacht ruhen zu lassen. Viele mexikanische Chorizo-Rezepte verwenden auch Essig, aber das schadet der Fähigkeit der Wurst, sich selbst zu binden. Verwenden Sie Essig (jede Art) anstelle von Eiswasser, wenn Sie Ihre Glieder nicht hüllen.

Vorbereitungszeit1 Std. 30 Min.

Kochzeit30 Min.

Gesamtzeit2 Std.

Kurs: Pökelfleisch

Küche: Mexikanisch

Stichwort: Chili, Schweinefleisch, Wurst

Portionen: 20

Kalorien: 454kcal

Autor: Hank Shaw

Zutaten

4 Pfund Schweinefleisch, Wildschwein oder Bär
1 Pfund Schweinespeck
35 Gramm koscheres Salz, etwa 3 Esslöffel
15 Gramm Zucker, etwa 1 Esslöffel
6 Knoblauchzehen, gehackt
6 Gramm mexikanischer Oregano, etwa 2 Esslöffel
5 Gramm gemahlener Kreuzkümmel, etwa 2 Teelöffel
3 Gramm Chipotle-Pulver (1 Teelöffel) (optional)
5 Gramm Cayenne, 1 Esslöffel
28 Gramm Pasilla- oder Ancho-Chilipulver , ca. 3 Esslöffel
2 Esslöffel Achiote-Paste (Annato)
1/2 Tasse Eiswasser
Schweinedärme

Anleitung

Schneiden Sie das Fleisch und das Fett in Stücke, die in Ihren Fleischwolf passen. Kombinieren Sie Salz, Zucker und alle trockenen Gewürze (außer der Achiote-Paste) mit dem Fleisch und dem Fett, mischen Sie es gut mit den Händen und kühlen Sie es ab, bis es fast gefroren ist, indem Sie es für eine Stunde oder so in den Gefrierschrank legen.
Nehmen Sie einige Schweinedärme heraus und legen Sie sie in eine Schüssel mit sehr warmem Wasser. Mischen Sie das Eiswasser mit der Achiote-Paste und stellen Sie sie in den Kühlschrank.
Mahlen Sie die Fleischmischung durch Ihren Fleischwolf (Sie können notfalls auch eine Küchenmaschine verwenden, aber Sie werden keine feine Textur erhalten), indem Sie die feine Matrize verwenden, etwa 4,5 mm. Wenn Ihr Raum warm ist, stellen Sie die Schüssel für das Hackfleisch in eine andere Schüssel mit Eis, um es kalt zu halten. Stellen Sie sicher, dass die Fleischmischung sehr kalt ist, bevor Sie mit dem nächsten Schritt fortfahren: Sie wollen sie zwischen 27°F und 35°F.
Geben Sie die Wasser-Achiote-Mischung hinzu und mischen Sie sie gründlich, entweder mit einer Kitchenaid auf niedriger Stufe für 60 bis 90 Sekunden oder mit Ihren (sehr sauberen) Händen. Dies ist wichtig, damit die Wurst richtig bindet. Sobald sie gut vermischt ist, stellen Sie sie zurück in den Kühlschrank und räumen auf.
Füllen Sie die Wurst auf einmal in die Därme. Drehen Sie die Glieder ab, indem Sie die Wurst nach unten drücken und mehrmals herumdrehen; machen Sie das bei jedem zweiten Glied, dann müssen Sie nur in eine Richtung drehen. Oder Sie binden sie mit Metzgerschnur ab.
Hängen Sie die Würste an einem kühlen Ort bis zu einer Nacht auf (je kälter es ist, desto länger können Sie sie aufhängen). Wenn es draußen warm ist, hängen Sie sie nur eine Stunde lang auf. Wenn sie etwas getrocknet sind, bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. Im Kühlschrank sind sie mindestens eine Woche haltbar. Wenn Sie die Würste einfrieren wollen, warten Sie einen Tag, bevor Sie dies tun. Dadurch werden die Würste fester und behalten ihre Form in der Tiefkühltruhe.

Ernährung