Fakt:
Die Flüssigkeit, die manchmal am Boden eines Fleischpakets gefunden werden kann, ist das, was Fleischwissenschaftler „Purge“ nennen, eine Kombination aus Wasser und Fleischproteinen, die aus dem Fleisch abfließen. Eines dieser Proteine, das wasserlösliche Myoglobin, ist der Hauptgrund für die rote Farbe des Fleisches, weshalb das Wasser auch rot oder dunkelrosa ist.
Fleisch besteht typischerweise zu 75 Prozent aus Wasser, was zur Saftigkeit von gekochtem Fleisch beiträgt. Die Proteine in einem Steak sind wie ein Schwamm, der das Wasser festhält. Wenn Fleisch altert und behandelt oder geschnitten wird, verlieren die Proteine ihre Fähigkeit, Wasser zu halten. Mit der Zeit wird etwas Wasser freigesetzt und Myoglobin fließt mit heraus, was der Flüssigkeit eine rote oder rosafarbene Farbe verleiht.
Die Flüssigkeit in einer Packung ist ähnlich wie die, die man beim Kochen eines Steaks findet. Durch das Kochen verändert sich die Flüssigkeit ein wenig, da Wasser aus dem Fleisch verdampft, wenn es gegart wird. Das ist der Grund, warum Ihr gekochtes Steak oder Ihr Burger kleiner ist als beim ersten Mal auf dem Grill. Auch das Myoglobin ändert beim Kochen seine Farbe. Das ist der Grund, warum ein blutiges Steak rote Säfte hat, während die Säfte eines gut durchgebratenen Steaks klarer sind, obwohl es wichtig ist, sich daran zu erinnern, dass der wahre Test für den Garzustand mit einem Thermometer überprüft wird.
Es gibt eine Vielzahl von Faktoren, die damit zu tun haben, wie gut Fleisch Wasser hält, die die Art und das Alter des Tieres, den Fettgehalt und die Qualität des Fleisches, die Länge der Zeit, seit das Tier geerntet wurde, von welchem Muskel das Fleischstück stammt und wie das Fleisch behandelt und verarbeitet wurde. Die Farbe der Flüssigkeit wird in erster Linie durch das Alter des Tieres bei der Ernte bestimmt. Tiere, die in einem jüngeren Alter geerntet wurden, wie z. B. Schweine oder Kälber, haben weniger Myoglobin in ihren Muskeln als ältere Tiere, daher ist die Farbe der Flüssigkeit bei Schweine- oder Kalbfleisch rosiger und bei einem Steak dunkler rot.
Digre Deeper:
Flüssigkeit in einer Fleischverpackung sollte genauso sorgfältig behandelt werden wie das Fleisch selbst. Die Flüssigkeit in einem Fleischbehälter kann die gleichen Bakterien tragen wie ein rohes Stück Fleisch, daher sollte sie mit Vorsicht behandelt werden. Waschen Sie Ihre Hände, nachdem Sie Fleisch oder „Purge“ berührt haben, verzehren Sie es nicht, es sei denn, es wurde auf eine angemessene Temperatur gekocht, und versuchen Sie, es sorgfältig einzuschließen, um eine Kreuzkontamination zu verhindern.