Es gibt mehrere Variationen darüber, was Münster-Käse ausmacht.

Im Allgemeinen ist es ein Käse mit gewaschener Rinde, halbfest, der innen weich, cremig und gelblich ist, mit einer roten klebrigen Rinde außen. Die Rinde ist essbar, obwohl einige sie abschneiden, weil sie einen sehr salzigen Geschmack hat, weil sie mit Salzlake gewaschen wird, während sie reift. Der Käse ist sehr mild, wenn er jung ist, aber er wird sehr, sehr stinkend, wenn er alt ist, und wirklich stinkend, wenn er sehr alt ist.

Amerikanische Versionen werden jünger und mit einem schwächeren Geschmack verkauft als europäische Versionen.

Einige Versionen von Münster können mit Anis oder Kümmel aromatisiert sein.

Münster wird in Deutschland und Frankreich, sowie in Kopenhagen (Dänemark) und in Wisconsin (Amerika) hergestellt.

Nordamerikanischer Münster

Die nordamerikanische Version ist im Wesentlichen eine Imitation des europäischen Münsters. Er ist geschmeidig, feucht und innen blass, aber auch ziemlich fade (manche sagen, er sei wie Latex). Er ist jedoch nützlich, wenn man einen Käse braucht, der Körper gibt, ohne den Geschmack anderer Zutaten zu beeinträchtigen. Die Rinde riecht etwas, aber das spiegelt sich nicht im Geschmack des Käses wider.

Diese Version wird aus pasteurisierter Kuhvollmilch hergestellt. Die Milch wird teilweise entrahmt, erhitzt und dann mit Lab und Bakterien versetzt. Wenn der Käsebruch geronnen ist, wird er geschnitten, die Molke abgelassen und der Käsebruch in Formen gefüllt. Die Formen werden für 24 Stunden stehen gelassen. Dann werden die Käselaibe aus den Formen genommen und entweder mit Salz eingerieben oder in Salzlake getaucht. Die Käselaibe erhalten eine erste Reifung von 3 Wochen. Danach reifen kleine Käselaibe 4 bis 6 Wochen, große 2 bis 3 Monate. Während der Reifung werden die Käse mit Salzlake gewaschen.

Französischer Münster

Der französische Münster wird von vielen als der beste angesehen. Die bäuerlichen Versionen werden aus unpasteurisierter Milch hergestellt, die industriellen aus pasteurisierter Milch. Die industriell hergestellten entwickeln nicht den durchdringenden Geschmack oder Geruch der Bauernkäse. Die bäuerlichen Varianten haben den französischen AOC-Status erreicht (siehe unten)

Eine Version namens „Géromé“ enthält Anissamen. Einige Versionen aus dem Elsass enthalten Kümmel; sie werden „Münster au Cumin“ genannt.

Auch französische Versionen ohne Kümmel oder Kreuzkümmel werden oft mit Kümmel oder Kreuzkümmel als Beilage serviert.

Französische Münster werden in Größen von 4 oz bis 3 pounds (115g bis 1 1/3 kg) hergestellt.

AOC-Münster

Das sind in Frankreich hergestellte Bauernmünster, die den französischen AOC-Status erhalten haben. Die französische Schreibweise von Münster ist Munster.

Sie verwenden unpasteurisierte Kuhmilch.

Wenn sie im Gérardmer-Tal (in Lothringen) hergestellt werden, wird der Käse Munster-Géromé genannt. Andere Namen für Variationen dieser AOC-Sorte von Münster sind Munster, Petit-Munster oder Petit-Munster Géromé.

Die Käselaibe sind zwischen 12 und 20 cm breit und 3 bis 5 cm dick. Die Gewichtsspanne reicht von 300 g (10 oz) bis 1,5 kg (3 1/3 pounds).

Kleine Käse werden 5 Wochen gereift, große 2 bis 3 Monate. 21 Tage ist die Mindestreifezeit für Munster oder Munster-Géromé; le petit Munster oder petit Munster-Géromé wird mindestens 14 Tage gereift.

Diese Käse werden mit Salzlake und Annatto (zum Färben) gewaschen und alle zwei Tage gewendet. Während der Reifung werden sie neben alte gelegt, damit die Bakterien von den alten auf die neuen übergehen können.

Diese AOC-Versionen haben eine leuchtend rote Rinde von der Farbe eines Ziegelsteins, die durch Bakterien verursacht, aber durch die Zugabe von Annatto verstärkt wird.

Sie haben auch den europäischen g.U.-Status erreicht (g.U.-Reg.-Nr. 2081/92). Der g.U.-Name ist Munster von Munster-Géromé, hergestellt im Elsass und in Lothringen.

Die Käse haben einen Fettgehalt von 45% Fett. Sie riechen sehr stark, haben aber viel Geschmack als Ausgleich.

Deutsche Münster

Eine deutsche Version, Münster, wird von einigen Firmen in Deutschland hergestellt. Eine davon ist die Firma „Käserei Glocknerhof“ in Münstertal, Deutschland. Eine andere Firma heißt „Käserei Zurwies“ in Wangen, Deutschland. Die Wangener Version hat einen milden Geschmack. Er ist sehr blass, fast weiß, 4 bis 5 Wochen gereift und wird in einer Größe von 650 g (23 oz) mit einer orange-gelben oder orange-roten Rinde verkauft.

Auch wenn Münster sicher wie ein deutscher Käse klingt, ist er es eigentlich nicht mehr. In der deutschen Stadt, die eigentlich Münster heißt (150 km nördlich von Köln), wird eigentlich gar kein Käse mehr hergestellt.

In Deutschland wurde früher viel mehr Münster hergestellt, aber der Export ging während der Nazizeit zurück, so dass die französischen Hersteller bekannter wurden.

Substitute

Bel Paese, Brick, Monterey Jack, Port du Salt, Mild White Cheddar

Ernährung

Münsterkäse hat einen Mindestfettgehalt von 45%.NährwertangabenPro 1 oz (30 g)AnzahlKalorien105Kohlenhydrate.3 gEiweiß8.5 gCalcium200 mg

Geschichtliche Hinweise

Nach dem Antrag auf eine geschützte Ursprungsbezeichnung (PDO) für den Münsterkäse wurde der Käse zuerst im Flechttal (heute Munster genannt) in dem Gebiet Europas hergestellt, das als Haut-Rhin des Elsass bekannt ist, das heute (2007) zu Frankreich gehört. Dort wurde in den 500er Jahren von Mönchen aus Irland ein dem heiligen Gregor geweihtes Kloster gegründet. In den 200 Jahren nach 575 sandte Irland Mönche ins Ausland und gründete insgesamt 113 Klöster in ganz Europa. In den 600er Jahren schlossen sich den Mönchen im Flechttal Benediktiner aus Italien an.

Einige behaupten daher, dass der Käse ursprünglich gar nicht deutsch oder französisch war: Er sei ursprünglich irisch, und der Name Munster stamme von der irischen Provinz Munster. Viele andere hingegen winken ab und meinen, dass das Wort Munster vom lateinischen Wort für Kloster, „Monasterium“, abgeleitet ist. Doch so leicht lassen sich die irischen Befürworter nicht abschrecken: Sie verweisen auf eine Version des Munster-Rezepts, die sich auf einem Pergamentfetzen in der Stiftsbibliothek des Doms von St. Gallen, einer ehemaligen Abteikirche, in der Schweiz befindet. Es ist in Irisch aus dem 9. Jahrhundert verfasst.

Das Gebiet des Elsass wechselte von 843 n. Chr. bis 1945 n. Chr. zwischen Deutschland und Frankreich (bzw. den Regionen, die in der neueren Geschichte dazu werden sollten) hin und her. Zu der Zeit, als das Rezept niedergeschrieben wurde, war das Elsass deutsch (deutsch von 925 n. Chr. bis 1648 n. Chr., von 1871 bis 1919 und von 1940 bis 1944), aber die Mönche scheinen Franzosen gewesen zu sein (obwohl sie nach allem, was wir wissen, auch Latein statt Deutsch oder Französisch gesprochen haben könnten.)

Es folgt eine kurze Geschichte des Gebietes, wobei es schwierig ist, sie als deutsch oder französisch zu bezeichnen, vor allem, weil das Elsass schon viel länger deutsch als französisch ist:

• • 843 n. Chr. – Das Elsass wird Teil von Lotharingien. Lotharingien umfasste das heutige Elsass, Belgien, Lothringen, Luxemburg, die Niederlande und Nordwestdeutschland sowie Italien, Burgund, die Provence und die Westschweiz);
  • 870 – Das Elsass wird Teil des Herzogtums Schwaben im Heiligen Römischen Reich, gemäß den Bedingungen des Vertrags von Meersen;
  • 1639 – Frankreich besetzt das Elsass;
  • 1648 – Der Westfälische Frieden spricht den größten Teil des Elsass an Frankreich zu, aber die Städte darin, wie Straßburg, behalten noch ein gutes Stück Unabhängigkeit;
  • 1681 – Frankreich besetzt Straßburg;
  • 1697 – das Heilige Römische Reich überschreibt im Vertrag von Rijswijck formell das gesamte Elsass an Frankreich;
  • 1789 – das Elsass wird in zwei Departements aufgeteilt, Haut- und Bas-Rhin;
  • 1870 – 1871 – der Deutsch-Französische Krieg war eine Blamage für Frankreich. Deutschland erlangt nicht nur die Kontrolle über das Elsass, sondern auch über das benachbarte Lothringen.
  • 1919 – Der Vertrag von Versailles weist sowohl das Elsass als auch Lothringen an Frankreich zurück;
  • 1940 – Deutschland besetzt und annektiert Elsass und Lothringen erneut;
  • 1944 – Elsass und Lothringen werden an Frankreich zurückgegeben.

Ein irischer Mönch, St. Columbanus von Irland, gründete auch Klöster in den Vogesen. Eine der g.U.-Versionen, Munster-Géromé, stammt aus der Gegend um Géromé, einer Stadt in Lothringen auf der anderen Seite der Vogesen.

Sprachliche Hinweise

Munster bedeutet Kloster, abgeleitet vom lateinischen Wort „monasterium“.

Elsass ist auf Deutsch „Elsaß“.