Bitter ist zu einem gefürchteten Wort in der Kaffeespezialitäten-Industrie geworden. Wir alle „wissen“, dass guter Kaffee süß und ausgewogen sein sollte, vielleicht ein wenig säuerlich, und definitiv keinen Zucker benötigt, um ihn schmackhaft zu machen.
Aber was ist es, das Kaffee bitter werden lässt – und ist es immer so schlimm? Lesen Sie weiter, um es herauszufinden.
Lesen Sie diesen Artikel auf Spanisch Amargor En Tu Café: ¿Qué Significa y Será Siempre Algo Malo?
Kaffee, der auf den Punkt kommt. Credit: Matt Fury
Ist Bitterkeit schlecht?
Bitterkeit ist nicht immer eine schlechte Sache. Tatsächlich könnten Sie Ihren Kaffee als zu sauer oder zu süß empfinden, wenn er gar keine Bitterkeit enthält. Der Schlüssel ist die Balance. Eine kleine Menge Bitterkeit hilft, Komplexität zu gewährleisten und andere Aromen zu ergänzen – ohne überwältigend zu sein.
Und genau das ist das Problem. Die meisten von uns haben im Laufe ihres Lebens eher ein Gebräu serviert bekommen, das viel zu bitter ist, als eines, das zu sauer ist. Dieser Trend hat zu einem Rückschlag gegen eine Eigenschaft geführt, die für guten Kaffee eigentlich unerlässlich ist.
Siehe auch: Coffee Science: Breaking Down Where Flavor Comes From
Es besteht jedoch kein Zweifel, dass zu bittere Brühen eine schlechte Sache sind – also lassen Sie uns einen Blick darauf werfen, was Bitterkeit wirklich ist und wie wir vermeiden können, zu viel davon in unserem Kaffee zu schmecken.
Kaffee wird mit einer Kalita Wave gebrüht. Credit: Tyler Nix
Was ist Bitterkeit?
Jeder kann sich daran erinnern, etwas Bitteres geschmeckt zu haben. Doch in vielen Fällen hat dieses „bittere“ Essen oder Getränk für jemand anderen vielleicht gar nicht bitter geschmeckt. Diese Eigenschaft ist ein wahrgenommener Geschmack, was bedeutet, dass er sich von Person zu Person ändert.
Es ist auch wichtig zu beachten, dass es nicht nur der Geschmack ist, der die Erfahrung von Bitterkeit erzeugt. Geschmack ist eine Kombination aus vielen Dingen, einschließlich Geruch, Emotion, Musik und Höhe. Aber das ist ein Thema für einen anderen Artikel; im Moment konzentrieren wir uns auf den Geschmack.
Lassen Sie uns also ein wenig in die Wissenschaft eintauchen und uns ansehen, was Bitterkeit im Kaffee verursacht. Nehmen Sie sich eine Tasse und stellen Sie sicher, dass Sie bequem sitzen!
Ein bitteres Gebräu? Hoffentlich nicht. Credit: Ana Valencia
Die Wissenschaft der Bitterkeit
Früher dachte man, dass die Zunge in eine Art „Geschmackslandkarte“ aufgeteilt ist, mit verschiedenen Bereichen, die in der Lage sind, Süßes, Salziges, Saures und Bitteres zu erkennen. Doch heute weiß man, dass Geschmack in allen Teilen der Zunge wahrgenommen werden kann.
Das liegt daran, dass die Sinneszellen unserer Zunge zahlreiche Proteine enthalten. Und etwa 35 davon (laut dem US-amerikanischen Institute for Quality and Efficiency in Health Care) reagieren mit den Verbindungen in Lebensmitteln, um das Erlebnis von Bitterkeit zu erzeugen.
Das heißt, wie bitter ein Kaffee schmeckt, hängt von diesen Verbindungen ab, die als phenolische Verbindungen bezeichnet werden. Einige der häufigsten davon sind die Chlorogensäuren, über die wir noch viel sprechen werden. Sie machen bis zu 8 % der Trockenmasse der grünen Arabica-Bohnen aus und haben einen großen Einfluss auf die sensorischen Elemente des Kaffees.
Es gibt viele Arten von Chlorogensäure, aber es gibt zwei bestimmte, die Sie kennen sollten: 5-Caffeoylchinasäure, die am häufigsten im Rohkaffee vorkommt, und di-CGA, die besonders für die Bitterkeit des Kaffees verantwortlich ist.
Obwohl der Großteil der Bitterkeit des Kaffees von Chlorogensäuren stammt, erklärt Verônica Belchior, eine Q-Graderin und Doktorandin, die die Beziehung zwischen chemischen Verbindungen und Aromen erforscht, dass auch Koffein eine Rolle spielt. Allerdings nur eine sekundäre.
Die komplexen Geschmacksverbindungen des Kaffees interagieren mit Proteinen in den Geschmacksknospen der Zunge. Credit: Matt Fury
Bittere grüne Bohnen
Wenn wir über Bitterkeit im Kaffee sprechen, denken wir oft an die Röstung (dazu später mehr!) – aber einige Kaffeesorten sind einfach wahrscheinlicher als andere, um wahrgenommene Bitterkeit zu erzeugen.
Zunächst einmal ist Robusta viel bitterer als Arabica. Das liegt daran, dass er mehr Chlorogensäuren und Koffein enthält. Die Chlorogensäuren können bei Robusta bis zu 10 % der Trockenmasse ausmachen – ganze 2 % mehr als bei Arabica. Außerdem hat Robusta einen fast doppelt so hohen Koffeingehalt wie Arabica.
SEHEN SIE AUCH: Kaffee 101: Ein VIDEO-Leitfaden zu Arabica & Robusta
Es ist jedoch nicht nur die Art und Sorte des Kaffees, die seine Bitterkeit beeinflusst. Im Jahr 2006 veröffentlichten Adriana Farah und Carmen Marino Donangelo im brasilianischen Journal of Plant Physiology eine Studie über phenolische Verbindungen in Kaffee. Ihre Schlussfolgerung?
„Generische Faktoren wie Spezies und Sorte, der Reifegrad und bis zu einem gewissen Grad Umweltbedingungen und landwirtschaftliche Praktiken sind wichtige Determinanten für die Zusammensetzung der Chlorogensäuren in grünen Kaffeebohnen und beeinflussen auch die Zusammensetzung des endgültigen Getränks.“
Sie lenkten die Aufmerksamkeit auch auf die Verarbeitung, insbesondere die Monsun-Methode. Dabei handelt es sich um eine indische Tradition, bei der Rohkaffee feuchten Monsunwinden ausgesetzt wird. Es wurde festgestellt, dass sie sowohl die Chlorogensäuren als auch die Bitterkeit reduziert.
Zur Reife der Kirsche erklärt Verônica Belchior, dass „unreife Bohnen zum Beispiel mehr Chlorogensäure enthalten. Deshalb ist das Getränk so adstringierend, wenn es viele dieser Bohnen in einer Partie gibt.“
Grüne Kaffeebohnen. Credit: Café Don Emilio
Erhöht Rösten die Bitterkeit?
Okay, hier kommt der letzte Teil der Wissenschaft, ich verspreche es!
Während des Röstens passiert etwas mit den Chlorogensäuren. Sie beginnen sich zu zersetzen. Und hier ist die Sache: Während Chlorogensäuren für die Bitterkeit im Kaffee verantwortlich sind, sind sie nicht wirklich bitter. Erst durch den Röstprozess werden sie in Chlorogensäurelactone und Phenylindane aufgespalten.
Dr. Thomas Hofmann, einer der führenden Forscher zu diesem Thema, hat 2007 herausgefunden, dass diese Phenylindane für die Wahrnehmung von Bitterkeit verantwortlich sind. Außerdem hängt die Menge an Phenylindanen im Kaffee mit dem Röstprofil zusammen
Helle bis mittlere Röstungen haben mehr von den sauren Laktonen, die das erzeugen, was Hofmann als „angenehme, kaffeeähnliche Bittergeschmacksqualität“ beschreibt. Dunklere Röstungen enthalten dagegen mehr Phenylindane, die einen „anhaltenden, herben Bittergeschmack“ erzeugen.
Hell bis mittel geröstete Kaffees schmecken also eher weniger bitter und enthalten dennoch die klassischen Kaffeearomen und -geschmäcker, die wir kennen und lieben. Aber natürlich, wie wir schon sagten, liegt die Bitterkeit auf der Zunge des Verkosters (ganz wörtlich). Nur weil Sie den Geschmack einer dunklen Röstung nicht mögen, heißt das nicht, dass Ihre Freunde Ihnen zustimmen werden.
Frisch geröstete Bohnen in der Saltspring Coffee Roasting Facility. Credit: Kris Krüg via Flickr, CC BY-SA 2.0
How to Avoid Overly Bitter Brews
Das bedeutet also, dass Sie einen bitteren Kaffee vermeiden können, wenn Sie leicht gerösteten hochwertigen Arabica kaufen? Nicht unbedingt. Der Brüher, ob das nun Sie oder Ihr Barista sind, beeinflusst auch den endgültigen Geschmack in der Tasse.
Um Bitterkeit zu vermeiden, müssen Sie Ihren Kaffee nicht überextrahieren. Das liegt daran, dass die Bitterkeit später im Brühvorgang zunimmt. Es gibt viele Variablen, die die Extraktion beeinflussen – Brühmethode, Mahlgrad, Wassertemperatur, Brühzeit… aber es gibt einige allgemeine Richtlinien, die Sie befolgen können.
Zuallererst sollten Sie sicherstellen, dass Sie die empfohlene Mahlgradgröße für die von Ihnen verwendete Brühmethode verwenden. Je kleiner der Mahlgrad, desto größer die Gesamtoberfläche des Kaffees und desto mehr Aroma kann extrahiert werden (bei der Tropf- oder Überbrühmethode erhöht sich die Brühzeit und damit auch die Extraktion).
Der nächste Punkt ist die Überprüfung der Wassertemperatur. Je heißer das Wasser ist, desto effizienter werden die Geschmacks- und Aromastoffe extrahiert. Wenn Ihr Kaffee sehr bitter ist, können Sie versuchen, Wasser zu verwenden, das ein paar Grad kühler ist.
Dann kommt die Brühzeit: Wenn Ihr Kaffee einen bitteren Beigeschmack hat, brühen Sie das Mahlgut möglicherweise zu lange.
Denken Sie jedoch daran, dass die Extraktion ein empfindliches Gleichgewicht all dieser Faktoren ist. Und wenn Sie einen Faktor (wie z.B. den Mahlgrad) verändern, kann sich das auch auf andere Faktoren (wie z.B. die Brühzeit) auswirken.
Ein süßer Filterkaffee erfordert den richtigen Mahlgrad, die richtige Wassertemperatur und Brühzeit. Credit: Matt Fury
Bitterkeit – sie ist nicht schlecht, aber wenn sie alle anderen Aromen in Ihrem Kaffee übertönt, wird sie zu einem Problem. Glücklicherweise entwickelt sich unser Verständnis der chemischen Verbindungen, die hinter diesem Geschmack stehen, und wir lernen mehr und mehr darüber, wie wir seine Entwicklung und Extraktion kontrollieren können.
Befolgen Sie also die Schritte, die ich aufgelistet habe, um einen perfekt ausgewogenen, komplexen Kaffee mit genau dem richtigen Maß an Bitterkeit zu erhalten.
Mit Dank an Verônica Belchior und Scott Rao für ihren Beitrag.
Perfect Daily Grind
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