1994-2007
Paulson begann direkt nach der High School als Schauspielerin zu arbeiten. Sie trat in dem Horton Foote Stück Talking Pictures am Signature Theatre auf, und in einer Episode von Law & Order im Jahr 1994. Im nächsten Jahr erschien Paulson in dem Hallmark-Fernsehfilm Friends at Last (1995) gegenüber Kathleen Turner und spielte die erwachsene Version der Tochter von Turners Charakter. Sie spielte auch in der kurzlebigen Fernsehserie American Gothic (ebenfalls 1995), in der sie den Geist einer ermordeten Frau spielte.
Im Jahr 1997 gab Paulson ihr Spielfilmdebüt in dem Independent-Thriller „Levitation“, in dem sie eine Frau spielt, die nach einer anonymen sexuellen Begegnung entdeckt, dass sie schwanger ist. Leonard Klady von Variety bemerkte, dass Paulson und ihre Co-Stars „nicht vom Drehbuch unterstützt werden“ und schlussfolgerte: „Levitation ist eine düstere, verworrene Saga über Identität und Zugehörigkeit. Als unpassende Kombination aus Melodrama und magischem Realismus wird der Indie-Film eine ausgesprochen schwierige Zeit in der Kino-Arena haben.“ 1997 war Paulson eine der Hauptdarstellerinnen (Janice/Nina) in der zweiteiligen Episode „True Romance“ von Cracker, in der Robbie Coltrane die Hauptrolle spielte. 1998 trat sie in einer Off-Broadway-Produktion von Killer Joe auf. Anschließend spielte sie Elisa Cronkite in der The WB Comedy-Drama-Serie Jack & Jill (1999). Im selben Jahr wurde sie auch an der Seite von Juliette Lewis und Diane Keaton in dem Drama The Other Sister gecastet, in dem sie die lesbische Schwester einer entwicklungsbehinderten Frau in San Francisco spielt, sowie in einer Nebenrolle als Geisel in der Komödie Held Up, gegenüber Jamie Foxx. Im darauffolgenden Jahr hatte sie eine kleine Nebenrolle in der Komödie What Women Want, mit Mel Gibson und Helen Hunt in den Hauptrollen.
Paulson hatte eine kleine wiederkehrende Rolle in der HBO-Serie Deadwood (2005-2006) und war eine Hauptfigur in einer Episode der FX-Serie Nip/Tuck. Sie spielte die Hauptrolle in der NBC-Serie Leap of Faith. Danach wurde sie in der periodischen Komödie Down with Love (2003) in einer zentralen Rolle besetzt, in der sie die Freundin und Lektorin eines Schriftstellers (dargestellt von Renee Zellweger) darstellte.
Im Jahr 2004 hatte sie eine Nebenrolle in der ABC-Serie The D.A., die nach nur vier Episoden abgesetzt wurde. Im Frühjahr 2005 spielte Paulson die Hauptrolle in einer Wiederaufnahme von The Glass Menagerie am Broadway, an der Seite von Jessica Lange, der zukünftigen Hauptdarstellerin von American Horror Story. Ben Brantley von der New York Times bewertete die Produktion als „fehlgeleitet und fehlbesetzt … die Realität kommt in dieser surreal verschwommenen Produktion nie zum Vorschein.“ Später im selben Jahr trat Paulson in einer Off-Broadway-Produktion von Colder Than Here auf, an der Seite von Lily Rabe (auch ihr zukünftiger Co-Star in American Horror Story). Die Produktion erhielt eine ungünstige Kritik von Variety, wobei Kritiker Dave Rooney schrieb: „Rabe spricht in einem affektierten Monoton, während Sarah Paulson die gemessene, nach oben gebeugte Stimme einer Kinderfernsehmoderatorin hat … dieses manierierte, melancholische Stück ruft eine überwiegend teilnahmslose Reaktion hervor, was bei einem Werk, das sich mit Verlust beschäftigt, kein kleines Hindernis ist.“
Auch 2005 hatte Paulson eine kleine Rolle in dem von Joss Whedon inszenierten Science-Fiction-Film Serenity. In der Fernsehsaison 2006-07 hatte Paulson eine Co-Hauptrolle in NBCs Studio 60 on the Sunset Strip, in der sie Harriet Hayes spielte, einen der Stars der Show-im-Show. Diese Rolle brachte ihr eine Nominierung für den Golden Globe Award als beste Nebendarstellerin – Serie, Miniserie oder Fernsehfilm ein. Im Dezember 2008 erschien Paulson in der Verfilmung von Will Eisners Comicbuch The Spirit und spielte eine aktualisierte Version der Figur Ellen Dolan.
2008-2015
Im Jahr 2008 besetzte ABC Paulson in dem Pilotfilm Cupid, der zur Serie bestellt wurde. Es war ein Remake der Serie von 1998 mit Jeremy Piven und Paula Marshall in den Hauptrollen. In der neuen Version spielte Paulson die Hauptrolle gegenüber Bobby Cannavale. Die Serie wurde Ende März 2009 auf ABC ausgestrahlt, aber am 19. Mai 2009 nach sechs Episoden abgesetzt. Im Februar 2010 wurde Paulson als die Mutter der Hauptfigur Meredith Grey aus dem Jahr 1982 in dem ABC-Drama Grey’s Anatomy besetzt, wo sie in einer Rückblende in einer Folge der sechsten Staffel zu sehen war. Anschließend spielte sie Nicolle Wallace in dem HBO-Film Game Change (2012), der auf den Ereignissen des US-Präsidentschaftswahlkampfes 2008 basiert. Für ihre Darstellung erhielt sie Nominierungen für den Primetime Emmy Award und den Golden Globe Award.
Im Frühjahr 2010 spielte sie in Donald Margulies‘ Collected Stories an der Seite von Linda Lavin am Broadway. Im selben Jahr drehte Paulson das Independent-Drama Martha Marcy May Marlene, in dem sie an der Seite von Elizabeth Olsen und Hugh Dancy die wohlhabende Schwester einer Frau darstellt, die einer Sekte entkommen ist. Der Film wurde im Herbst 2011 veröffentlicht. Gleichzeitig hatte Paulson eine Gastrolle in drei Episoden der FX-Anthologieserie American Horror Story, in der sie das Medium Billie Dean Howard spielte. Paulson kehrte im folgenden Jahr für die zweite Staffel American Horror Story: Asylum, in der sie eine neue Figur spielte, Lana Winters, eine Schriftstellerin, die in eine Anstalt eingewiesen wird, weil sie lesbisch ist. Während dieser Zeit spielte sie auch die Nebenrolle der Mary Lee in dem gefeierten Drama-Film Mud von 2012 mit Matthew McConaughey in der Hauptrolle.
Paulson kehrte im März 2013 zum Theater zurück und spielte in einer Off-Broadway-Produktion von Talley’s Folly gegenüber Danny Burstein. Danach spielte sie die Hauptrolle in der dritten Staffel von American Horror Story mit dem Titel Coven (2013) als Cordelia Foxx, eine Hexe, die eine Akademie für andere junge Hexen leitet. Im selben Jahr spielte sie die Rolle der Mary Epps, einer missbräuchlichen Sklavenhalterin, in dem historischen Drama 12 Years a Slave. Der Film war ein kritischer Erfolg und erhielt zahlreiche Auszeichnungen.
Im Jahr 2014 erschien Paulson in der vierten Staffel der Serie American Horror Story, mit dem Titel Freak Show, und spielte die Rollen der siamesischen Zwillingsschwestern Bette und Dot Tattler, die Mitglieder einer Zirkus-Freakshow sind. Sie kehrte für die fünfte Staffel mit dem Untertitel Hotel zurück, in der Rolle der Hypodermic Sally, dem Geist einer Drogensüchtigen, die in einem Hollywood-Hotel gefangen ist. Außerdem spielte sie in der letzten Folge der Staffel erneut die Rolle der Billie Dean Howard, die einen Crossover-Auftritt hat. Während dieser Zeit übernahm Paulson auch die Rolle der Abby Gerhard in dem von Todd Haynes inszenierten romantischen Drama Carol (2015), einem Historienfilm, in dem sie die Nebenrolle der engen Freundin von Cate Blanchett spielte.
2016-present
Ab Februar 2016 spielte Paulson die Hauptrolle in der ersten Staffel der True-Crime-Anthologie-Serie American Crime Story, mit dem Untertitel The People v. O.J. Simpson, in der sie die Staatsanwältin Marcia Clark verkörperte. Für ihre Darstellung erntete sie viel Lob von der Kritik und gewann verschiedene Preise, darunter den TCA Award for Individual Achievement in Drama, den Primetime Emmy Award for Outstanding Lead Actress in a Limited Series or Movie und den Golden Globe Award for Best Actress – Miniseries or Television Film.
Im Juni 2016 veröffentlichte die Human Rights Campaign ein Video in Gedenken an die Opfer der Schießerei im Nachtclub von Orlando; In dem Video erzählten Paulson und andere die Geschichten der Menschen, die dort getötet wurden. Im Herbst 2016 spielte sie die Hauptrolle in der sechsten Staffel von American Horror Story mit dem Untertitel Roanoke, in der sie die Doppelrolle der britischen Schauspielerin Audrey Tindall und der gequälten Ehefrau und Yogalehrerin Shelby Miller spielte, die von Tindalls Charakter in My Roanoke Nightmare, einer Dokumentation innerhalb der Serie, dargestellt wird. Sie wiederholte auch ihre Rolle der Lana Winters in der letzten Folge von Roanoke, in der die Figur einen Crossover-Auftritt hat.
Nach der Fertigstellung von Roanoke trat Paulson in der siebten Staffel der Serie, Cult (2017), auf, in der sie die Restaurantbesitzerin Ally Mayfair-Richards spielte, sowie Susan Atkins in der zehnten Folge der Staffel.Außerdem spielte sie die Rolle der Geraldine Page in einer Episode der ersten Staffel der Drama-Anthologie-Serie Feud (2017), die die turbulente Arbeitsbeziehung zwischen den Schauspielerinnen Bette Davis und Joan Crawford schildert. Paulson wurde dann in dem Raubfilm Ocean’s 8 (2018) besetzt, mit Cate Blanchett, Sandra Bullock, Anne Hathaway, Mindy Kaling, Awkwafina und Rihanna in den Hauptrollen. Der Film war ein kommerzieller Erfolg und spielte fast 300 Millionen Dollar an den weltweiten Kinokassen ein. 2017 wurde sie in die Academy of Motion Picture Arts and Sciences eingeladen
Paulson kehrte für die achte Staffel von American Horror Story mit dem Titel Apocalypse zurück, die am 12. September 2018 Premiere feierte. In „Apocalypse“ spielte Paulson erneut die Rollen von Billie Dean Howard in „Murder House“ und Cordelia Foxx in „Coven“ sowie die Rolle der schurkischen Miss Wilhemina Venable. Zusätzlich zu ihren drei Rollen führte Paulson bei einer der Episoden der Staffel auch Regie und gab damit ihr Regiedebüt. Sie spielte die Schwester von Sandra Bullocks Charakter, Jessica, in dem Drama-Horrorfilm Bird Box, der im Dezember 2018 auf Netflix veröffentlicht wurde.
Im Jahr 2019 spielte Paulson die Rolle der Dr. Ellie Staple in dem Superhelden-Thriller-Film Glass, Xandra in dem Drama-Film The Goldfinch und Dr. Zara in dem animierten Abenteuerfilm Abominable. Anschließend spielte Paulson die Rolle der Alice Macray in der limitierten FX-Dramaserie Mrs. America, die im April 2020 Premiere feierte. Außerdem spielte sie die Rolle der Clarissa Montgomery in der satirischen HBO-Fernsehkomödie Coastal Elites, die im September 2020 Premiere hatte. Im September 2017 wurde bekannt gegeben, dass Paulson eine jüngere Version der Krankenschwester Mildred Ratched, der Bösewicht des Romans Einer flog über das Kuckucksnest und seiner gefeierten Verfilmung von 1975, in der Netflix-Dramaserie Ratched spielen würde, einer Vorgeschichte des Romans, die die Ursprünge der Figur darstellen würde. Die erste Staffel wurde am 18. September 2020 veröffentlicht.
Im November 2020 spielte Paulson die Hauptrolle in dem Thrillerfilm Run. Er wurde zum meistgesehenen Film auf der Streaming-Plattform Hulu.
Kommende Projekte
Im August 2019 wurde bestätigt, dass sie Linda Tripp in der dritten Staffel der True-Crime-Anthologieserie American Crime Story mit dem Untertitel Impeachment darstellen würde. Im Januar 2020 bestätigte sie, dass sie für die zehnte Staffel von American Horror Story zurückkehren wird, nachdem sie in der neunten Staffel abwesend war.