Ich habe im Laufe der Jahre ausführlich über die Haut oder „Periderm“ der Kartoffelknolle geschrieben. Sie haben erfahren, wie sie sich entwickelt, wie sie reift oder „aushärtet“ und welche wichtige Rolle sie beim Schutz der Knolle vor mechanischer Beschädigung, Wasserverlust und dem Eindringen von Krankheitserregern spielt.
In dieser Kolumne dachte ich, ich würde ihren Nährwert untersuchen, einen ganz anderen Aspekt dieser wichtigen Struktur. Um es anders zu formulieren: Ist die Schale der Kartoffel gut für uns, und was bringt sie „auf den Tisch“
Eine dünne Schale
Die Kartoffelschale gibt es in so vielen Varianten wie es, nun ja, Kartoffelsorten gibt. Die Schale der rostroten Sorten, die zum Backen bevorzugt werden, ist eher dick und hat eine etwas robuste, zähe Textur sowie einen unverwechselbaren Geschmack.
Auf der anderen Seite haben viele der Sorten, die zum Kochen oder für Salate verwendet werden, eine viel dünnere Schale mit milderem Geschmack und einer zarteren Textur. Ich denke, wir sind uns alle einig, dass die hauchdünne, praktisch nicht vorhandene Schale von Frühkartoffeln einen Teil ihres Charmes ausmacht.
Die Schalen aller Sorten sind essbar, aber sowohl das Aussehen als auch die Gesundheit der Schale spielen eine wichtige Rolle dabei, ob die Menschen sie essen wollen oder nicht. Wie bereits erwähnt, ist die Kartoffelperiderm ein Ziel für eine Reihe von Krankheitserregern, wie Silberschorf, Rhizoctonia und andere, die sie weniger schmackhaft erscheinen lassen können.
Mechanische Schäden wie Kerben, Schnitte und Abschürfungen beeinträchtigen ebenfalls das Aussehen. Für Züchter, die Kunden ansprechen wollen, die die Kartoffelschale essen möchten, sind diese Probleme am besten zu vermeiden.
Ganze Kartoffeln bieten einen ausgezeichneten Nährstoffgehalt mit bedeutenden Mengen an Kalium, Eisen, Vitaminen B und C, Protein und Ballaststoffen. Doch wo genau befinden sich diese Nährstoffe: in der Schale oder im Fruchtfleisch der Knolle? Die Antwort ist, dass beide ein gewisses Maß an diesen wichtigen Nährstoffen beisteuern, aber die prozentualen Anteile sind, wie zu erwarten, unterschiedlich, je nachdem, an welchem Nährstoff Sie interessiert sind.
Lokalisierung der Nährstoffe
Ein Mythos, mit dem wir sofort aufräumen sollten, ist, dass alle Nährstoffe der Kartoffel in der Schale enthalten sind. In Wahrheit steuert die Schale von einigen Nährstoffen mehr bei als das Fruchtfleisch, aber auch das Gegenteil ist der Fall.
Der Eisengehalt ist in der Schale viel höher als im Fruchtfleisch, wobei die Schale 80 % oder mehr dieses Nährstoffs beisteuert. Der Proteingehalt von Fleisch und Haut ist gleich, etwa 50/50. Auf der anderen Seite steuert die Haut nur etwa ein Drittel des Ballaststoffgehalts bei, während das Fleisch 60 % bis 70 % des Kaliums und der Vitamine B und C enthält.
Sie hätten Recht, wenn Sie zu dem Schluss kämen, dass Sie sich einige wichtige Nährstoffe vorenthalten, wenn Sie die Haut nicht essen, aber es steckt noch mehr dahinter. Ein Ensemble biologisch aktiver Verbindungen, die „Antioxidantien“ genannt werden und von denen man annimmt, dass sie erhebliche gesundheitliche Vorteile bieten, sind in Kartoffeln enthalten.
Alle von uns sind mit Vitamin C vertraut, aber andere Antioxidantien umfassen Anthocyane, Carotinoide, Phenole und Flavonoide. Von diesen Verbindungen wird berichtet, dass sie die Zellalterung und den Zelltod reduzieren und möglicherweise sogar Krebs bekämpfen können.
Bislang haben sich die Arbeiten zu Antioxidantien mehr auf den Gesamtgehalt der Knolle konzentriert, und das Verhältnis von Schale zu Fleisch wurde nicht gut untersucht. Alle bisher untersuchten Kartoffelsorten enthalten beträchtliche Mengen dieser Verbindungen, aber einige der Sorten mit stark pigmentierter Schale und/oder Fleisch können sehr hohe Mengen an Antioxidantien liefern. Die Forschung geht weiter.
Schälen oder nicht schälen? Solange die Haut kein offensichtliches Problem hat, scheint es keinen Grund zu geben, sie nicht zu essen. Diese diätetische und geschmackliche Entscheidung bleibt natürlich eine persönliche Wahl, aber was mich betrifft, so werde ich die Schalen von nun an fröhlich essen.