Würze ist eine wässrige Lösung von Extrakt aus Getreide, die für die Gärung durch Hefe zu Bier bestimmt ist. Bei den meisten Bierstilen besteht die fertige Würze, die das Gärgefäß erreicht, zu 80 bis 90 Gew.-% aus Wasser. Die Würze wird durch den Prozess des Einmaischens erzeugt und dann im Läuterprozess vom Spelzenmaterial getrennt. Siehe Läutern und Einmaischen. Die Würze wird dann im Sudkessel gesammelt, wo sie mit Hopfen gekocht wird. Siehe Sudpfanne. Wenn der gekühlten Würze Hefe zugesetzt wird, verwandelt sich die gehopfte Würze durch Gärung in Bier.
Die Zusammensetzung der Würze hängt von der Zusammensetzung des Getreides, dem Maischverfahren, dem Brauwasser und dem Hopfen ab. Eine Standard-Vollmalzwürze enthält etwa 12 % Monosaccharide, 5 % Saccharose, 47 % Maltose, 15 % Maltotriose und 25 % höhere Saccharide, wie z. B. Dextrine. Die meisten dieser Würzezucker werden im Maischebottich produziert, wo Enzyme im Getreide Stärke in Zucker umwandeln. Siehe Enzyme, Verzuckerung und Zucker. Die Maischetemperatur und die Maischedicke haben große Auswirkungen auf das Zuckerprofil der Würze, was wiederum die Gärfähigkeit der Würze beeinflusst. Einige Bierstile erfordern die Zugabe von Zuckern, die nicht aus dem Getreide stammen – sowohl vergärbare als auch nicht vergärbare – zur Würze, um dem fertigen Bier ein zusätzliches Aroma zu verleihen und/oder einen höheren Alkoholgehalt zu entwickeln, ohne dass die Textur schwer wird. Zu den Würzebestandteilen gehören neben Kohlenhydraten auch Stickstoffverbindungen (meist Proteine), Salze und Mineralien, Säuren, Phenole, Hopfenbitterstoffe, ätherische Öle des Hopfens und Lipide.
Neben Gerste können auch andere Getreidesorten wie Weizen, Roggen oder Hafer Teil der Maische und damit der Würze sein. Viele Bierstile werden mit der Zugabe von Zusatzstoffen wie Maisgrieß oder Reis gebraut, die eine spezielle Sudhausausrüstung erfordern, einschließlich spezieller Mühlen und Getreidekocher, um eine gärfähige Würze zu erzeugen. Siehe Zusatzstoffe. Einige Maische-Rohstoffe wie Sorghum oder Buchweizen können glutenfreie Würze für glutenfreies Bier erzeugen. Siehe Buchweizen, glutenfreies Bier und Sorghum.
Würze ist physikalisch und mikrobiologisch instabil. Das Kochen macht die Würze steril und bereitet sie für die Einführung von Bierhefe vor. Das Würzekochen extrahiert auch Bitterkeit, Geschmack und Aromen aus dem Hopfen, konzentriert die Würze durch Verdampfung, vertreibt unerwünschte flüchtige Stoffe und Vorstufen von Fehlaromen, denaturiert Malzenzyme und verursacht die Gerinnung von Proteinen und phenolischen Substanzen, die später entfernt werden können.
Das Kesselkochen hat auch den Effekt, dass die Farbe der Würze dunkler wird und die Malzaromen als Ergebnis der Maillard-Reaktion vertieft werden. Siehe Maillard-Reaktion. Der pH-Wert der Würze sinkt ebenfalls, hauptsächlich aufgrund der Ausfällung von Kalziumphosphat. In den meisten Würzen ist der Abfall von etwa 5,6 bis 5,8 auf etwa 5,2 bis 5,4, ein pH-Bereich, der für die meisten Hefestämme für den Beginn der Gärung akzeptabel ist. Siehe Gärung und Hefe.
Hopfen wird als Doldenhopfen, pelletierter Hopfen oder Flüssigextrakt in die Sudpfanne gegeben, meist in mehreren Dosen zu verschiedenen Zeitpunkten des Kochens. Hopfen enthält Dutzende von Bitter-, Geschmacks- und Aromastoffen, die während des Kochens aus dem Pflanzenmaterial extrahiert werden. Siehe Alphasäuren, Aromaeinheit (Au) und Hopfenöle. Wenn Brauer Kräuter und/oder Gewürze in ihren Bieren verwenden, werden auch diese in der Regel dem Kochvorgang zugefügt. Siehe Gruit, Kräuter und Gewürze.
Die nächste wichtige Funktion des Kochens ist die Gerinnung von Malzproteinen, die sich zu sichtbaren Flocken sammeln, die als Heißbruch oder Trub bezeichnet werden. Siehe Heißtrub und Trub. Trub enthält auch Phenole und Gerbstoffe sowie verbrauchtes Hopfenmaterial. Ein Großteil des Trubs setzt sich am Boden der Sudpfanne ab. Traditionell wurde dieser Trub entfernt, indem man die Würze durch ein Bett aus Vollblütenhopfen rezirkulieren ließ, wobei der Hopfen als eine Art Filter fungierte. Dies wird auch heute noch in vielen kleinen Brauereien praktiziert. Heutzutage wird der Trub jedoch meist in einem speziellen Gefäß, dem Whirlpool, aus der Würze entfernt, in den die heiße Würze nach dem Kesselkochen tangential mit hoher Geschwindigkeit gepumpt wird. Siehe Whirlpool. Trubpartikel und Hopfenfragmente werden zu den Seitenwänden und schließlich in die Mitte des Whirlpoolbodens gedrückt. Die klare Würze wird dann durch einen Auslass in der Nähe des Randes des Whirlpoolbodens abgesaugt und zur Kühlung durch einen Wärmetauscher geleitet. Siehe Wärmetauscher. Sobald die Würze auf Gärtemperatur abgekühlt ist, wird sie belüftet oder mit Sauerstoff angereichert und dann normalerweise in ein Gärgefäß gepumpt, wo die Hefe die Würze in Bier verwandelt. Siehe Gärung. Ein Teil der Würze kann auch direkt in einen Verpackungsbereich geleitet werden, um zu einem unvergorenen alkoholfreien Malzgetränk, wie z. B. Malta, zu werden. Sie kann auch in einen Vakuumverdampfer gebracht werden, um zu einem sirupartigen Malzextrakt konzentriert zu werden, der in der Lebensmittelindustrie und von Heimbrauern weit verbreitet ist.
Für die meisten Bierstile hat die fertige Würze, die den Gärbehälter erreicht, eine Schwerkraft zwischen 9°P und 16°P, aber einige starke Bierstile verlangen nach viel konzentrierteren Würzen, wobei einige Gerstenweine aus Würzen von mehr als 30°P hergestellt werden.
David Kapral