Erwähnen Sie Ziegenfleisch und viele Menschen rümpfen die Nase. Selbst diejenigen, die sich zur Liebe zum Lamm bekennen, äußern sich zwiespältig. Die beiden Tiere haben viel gemeinsam, vor allem im Geschmack, doch auf dem Weg zum Markt trennen sich ihre Wege. Lamm ging den Weg des Prestiges, während Ziege einen steinigeren Weg beschritt. Die Gründe dafür sind im Kolonialismus verwurzelt – Lamm weidete auf der pastoralen englischen Landschaft, und Ziege war in den Kolonien beliebt.

Obwohl Ziegenfleisch in vielen Küchen eine wichtige Rolle spielt, hat seine Produktion in Kanada an Popularität gewonnen und wächst laut der Canadian Goat Meat Association seit 2016 jährlich um respektable 5 Prozent. Es ist zwar unwahrscheinlich, dass es Schweinefleisch weltweit vom ersten Platz verdrängen wird, aber sein bescheidenes Wachstum wird sich fortsetzen, was zum Teil auf die zunehmenden Umweltbedenken gegenüber Massentierhaltung zurückzuführen ist. Ziegenfleisch ist auch eine gesündere Alternative zu einigen Fleischsorten. Außerdem sind Ziegen Weidegänger und fressen, was Rinder nicht fressen, so dass sie gute Weidebegleiter sind, da sie nicht um Futter konkurrieren. Tatsächlich produzieren Ziegen auf einer gleich großen Weide mehr Fleisch als Kühe.

Für viele ist das Tor zum Ziegenfleisch das gabelzarte westindische Curry, mit Kartoffeln, die von der würzigen gelben Brühe gesättigt werden. Bevor der Eintopf in ein weiches Roti eingebettet wird, wird er mit einer scharfen Scotch-Bonnet-Soße beträufelt. Der reiche Geschmack kommt vom Kochen des Fleisches am Knochen, und das ist meistens das, was im Supermarkt erhältlich ist, gewürfelt und tiefgefroren. Es kommt aus Australien, dem weltweit größten Exporteur von Ziegenfleisch. Die Tiere sind älter und schmecken wie Hammelfleisch, und das Fleisch ist billig, weil die Ziegen wild leben und im Outback als Plage gelten.

Neben dem traditionellen Curry findet Ziegenfleisch seinen Weg in alle möglichen Gerichte, einschließlich einer Art Fusion von Küchenchef Bashir Munye. Im somalischen Restaurant Istar in Toronto serviert Munye Ontario-Ziegenschulter mariniert in Ras el Hanout, einer marokkanischen Gewürzmischung. Er dünstet sie bei niedriger Temperatur, bis sie schmelzend zart ist, und brät sie dann, damit sich eine knusprige, karamellisierte Kruste bildet, und kombiniert sie mit einem weichen und reichhaltigen Brei aus weißer Polenta. „Als Chefkoch und Pädagoge ist es meine Aufgabe zu zeigen, wie Vielfalt und lokale Zutaten zusammenkommen“, sagt er.

Bis vor kurzem gab es wenig auf dem Markt, um die Verbraucher dazu zu bringen, Ziege zu Hause zu kochen. Aber der britische Ziegenzüchter und Küchenchef James Whetlor hofft, das zu ändern. Sein neues Kochbuch „Goat“ enthält Rezepte für Ziegengulasch und Ziegenhaxe, Aprikosen- und Pistazientagine. „Vor sechs Jahren, als wir anfingen, hatte niemand Ziegenfleisch auf der Speisekarte“, sagt er, „jetzt verkaufen wir an hundert Restaurants.“ Er leitet Cabrito, ein Unternehmen, das männliche Ziegenböckchen, die in der Milchindustrie geboren wurden, als Fleisch verkauft (früher wurden sie entsorgt, weil sie keine Milch produzieren). „Wenn man Ziegenkäse isst, hat man eine moralische Verpflichtung, gelegentlich Ziegenfleisch zu essen“, sagt er.

Es gibt eine unbesungene Qualität des Fleisches, die ebenfalls beginnt, Aufmerksamkeit zu erregen. „Es ist sehr mager“, sagt Anna Haupt von Spring Valley Boer Goats in Waterford, Ont. „Ziegen murmeln nicht, daher gibt es keine Fettablagerungen in den Muskeln.“ Haupt’s Herde ist klein, und das Fleisch wird über Teal’s Meats verkauft, die von der Provinz geprüfte Metzgerei, die ihr Mann auf der Farm betreibt. Einer ihrer Stammkunden, der geschworen hatte, es nie zu probieren, begann es zu essen, nachdem er einen Herzinfarkt erlitten hatte und ein Arzt ihn warnte, fettes Fleisch zu reduzieren.

In Saskatchewan züchtet Stuart Chutter ebenfalls Ziegen, aber er entdeckte, dass seine Herde von 600 Tieren einem doppelten Zweck dient: Sie werden für Fleisch und Unkrautbekämpfung gekreuzt. Er begann 2010 in der Nähe von Melville, Sask, mit der Ziegenzucht, weil sie für einen Landwirt der ersten Generation einen kostengünstigen Einstieg darstellten und er eine Chance auf dem Markt für Spezialitäten sah. Er stolperte aus der Not heraus in die Vertragsweidehaltung und entdeckte, dass Ziegen Wolfsmilch lieben, ein invasives Unkraut in der Prärie. „Das hat mich überrascht und mein Geschäft komplett verändert“, sagt er. „Unproduktives Ödland in ein wertvolles Rotfleischprodukt zu verwandeln, ist eine gute Nachricht.“

Die Einheimischen sehen ihn nicht mehr als verrückten Hippie-Bauern. Nachbar Ian McCreary und eine Gruppe traditioneller Prärie-Rinderzüchter bewirtschaften 27.000 Hektar Weideland in der Nähe von Elbow, Sask. In den Tagen vor einer Landinspektion rief einer der Farmer McCreary an, um zu sagen, dass die Weide komplett gelb von blühenden Wolfsmilchgewächsen sei. „Wir verschwenden unsere Zeit, das ist dumm“, sagte er. Aber eine Woche später, nachdem Chutters Ziegen das Land abgegrast hatten, war es grün und grasig. Er sagte zu McCreary: „Ich bin überzeugt wie nie zuvor.“

Trotz dieser unabhängigen Farmen steckt die Branche in Kanada noch in den Kinderschuhen und eine konstante Versorgung zu finden ist eine große Herausforderung. Dennoch gibt es einige prominente Köche, die die Ziege in den Vordergrund ihrer Menüs rücken. „Ich schmore die Schulter mit Rosmarin und Knoblauch, verfeinere sie mit altem Rotweinessig, löffle sie über Polenta und serviere sie mit goldgelb gebratenen Artischocken und schwarzem Trüffel“, sagt Rob Rossi, Küchenchef und Partner des Restaurants Giulietta in Toronto. In Calgary führt Matthias Fong, Chefkoch im River Cafe, seine eigenen Experimente durch. „Ich bringe das ganze Tier, schmore die Haxen, mache Speck aus dem Bauch, den ich zum Würzen von Baked Beans verwende, und brate die primären Teile“, sagt er. „Es bekommt begeisterte Kritiken, die Leute lieben den einzigartigen Geschmack.