Während die Grill-Saison im Hinterhof auf Hochtouren läuft, beäugen viele Menschen ihre brutzelnden Burger und Hunde mit Argwohn. Und das aus gutem Grund: Eine Reihe von Studien, die in den letzten zwei Jahrzehnten veröffentlicht wurden, haben Hinweise darauf gefunden, dass der Verzehr von verkohltem, geräuchertem und durchgebratenem Fleisch das Krebsrisiko erhöhen könnte – insbesondere Bauchspeicheldrüsen-, Dickdarm- und Prostatakrebs.
Eine 2010 von Forschern der Vanderbilt University durchgeführte Überprüfung der Erkenntnisse über Krebs und „durchgebratenes“ Fleisch kam zu dem Schluss, dass „die Mehrzahl dieser Studien gezeigt hat, dass ein hoher Verzehr von durchgebratenem Fleisch und eine hohe Exposition gegenüber krebserregenden Stoffen im Fleisch, insbesondere HCAs, das Risiko für Krebs beim Menschen erhöhen kann.“ Heterozyklische Amine (HCAs), die von einigen Experten auch als heterozyklische aromatische Amine (HAAs) bezeichnet werden, sind eine Klasse von Chemikalien, die sich in gekochtem rotem Fleisch und in geringerem Maße auch in Geflügel und Fisch bilden, so eine Studie aus dem Jahr 2011 in der Zeitschrift Chemical Research in Toxicology.
Eine andere Klasse von Chemikalien, genannt polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs), wurde ebenfalls mit Krebs in Verbindung gebracht. „PAKs bilden sich, wenn Fett und Säfte von Fleisch, das direkt über einer erhitzten Oberfläche oder offenem Feuer gegrillt wird, auf die Oberfläche oder das Feuer tropfen und Flammen und Rauch verursachen“, heißt es in einem Merkblatt des National Cancer Institute (NCI). „Der Rauch enthält PAKs, die dann an der Oberfläche des Fleisches haften.“ Selbst wenn Fleisch nicht verkohlt oder bei hohen Temperaturen gegart wird, kann das Räuchern von Fleisch den Gehalt an PAK erhöhen.
Beide, HAAs und PAKs, werden durch Enzyme im Körper metabolisiert. Und einige der Nebenprodukte dieses Prozesses können DNA-Schäden verursachen, die zur Entstehung von Krebs beitragen können, legen die Forschungen von Robert Turesky nahe, einem Experten für Krebsverursachung an der Universität von Minnesota.
Aber es gibt eine große Varianz, wie ein bestimmtes Stück gegrilltes Fleisch auf eine einzelne Person wirkt. „Die Konzentrationen von HAAs, die sich in gegrilltem Fleisch bilden, können um das 100-fache variieren, je nach Art des Fleisches, der Methode, der Temperatur und der Dauer des Garens“, sagt Turesky. „Im Allgemeinen sind die höchsten Konzentrationen von HAAs in gut durchgebratenem Fleisch und in Fleisch, das verkohlt ist, wie z. B. beim Grillen oder Flammenbraten.“
Tureskys Forschung zeigt auch, dass die genetische Ausstattung einer Person beeinflussen kann, wie sie auf die Chemikalien reagiert, und so „kann das Risiko, Krebs zu entwickeln, für Personen, die gut durchgebratenes Fleisch essen, erheblich variieren“, sagt er.
Weiterhin gibt es immer mehr Beweise, die den Verzehr von verarbeitetem Fleisch – wie Hot Dogs, Speck und Salami – mit einigen der gleichen Krebsarten in Verbindung bringen, die Studien mit gegrilltem oder durchgebratenem Fleisch in Verbindung gebracht haben. Es könnte sein, dass Personen, die viel gegrilltes Steak oder gut durchgebratene Burger essen, auch häufiger als der Durchschnitt der Bevölkerung viel Speck oder Hot Dogs essen. Es könnte also das verarbeitete Fleisch – und nicht das geschwärzte Steak – sein, das für ein erhöhtes Krebsrisiko verantwortlich ist. „Es ist sehr schwer herauszufinden, was diese Assoziationen antreibt“, sagt Dr. Stephen Freedland, Direktor des Center for Integrated Research in Cancer and Lifestyle am Cedars-Sinai Medical Center in Los Angeles.
Eine weitere Herausforderung für das „Grillfleisch-verursacht-Krebs“-Narrativ ist, dass die realen Beweise, die den Verzehr von durchgebratenem Fleisch mit Krebs in Verbindung bringen, widersprüchlich sind. Die Vanderbilt-Studie aus dem Jahr 2010 stellte zwar fest, dass die Mehrheit der Studien einen Zusammenhang mit Krebs gefunden hat, aber diese Mehrheit war sehr gering. Einige Studien haben Hinweise auf ein erhöhtes Krebsrisiko bei Menschen gefunden, die viel gegrilltes Fleisch essen, aber andere Studien haben keinen signifikanten Zusammenhang gefunden.
„Populationsstudien haben keine definitive Verbindung zwischen HCA- und PAK-Exposition durch gegartes Fleisch und Krebs beim Menschen hergestellt“, so das NCI. Studien an Nagetieren deuten zwar darauf hin, dass diese Chemikalien Krebs verursachen können, aber „die in diesen Studien verwendeten Dosen von HCAs und PAKs waren sehr hoch – sie entsprechen dem Tausendfachen der Dosen, die ein Mensch bei einer normalen Ernährung zu sich nehmen würde“, heißt es in dem Merkblatt des NCI.
Freedland hält es für möglich, dass der Verzehr von viel gebratenem Fleisch – etwa zwei bis drei Mahlzeiten pro Woche über viele Jahre hinweg – die Art von Zellschäden verursacht, die das Krebsrisiko erhöhen. „Aber ich will nicht, dass die Leute paranoid sind“, sagt er. „Ich mache mir viel mehr Sorgen über die Desserts und die Limonade, die die Leute zu ihrem gegrillten Fleisch essen.“
Der Zucker in diesen Lebensmitteln und Getränken trägt wahrscheinlich zu Fettleibigkeit bei, und Fettleibigkeit ist ein klarer Risikofaktor für Krebs. „Ich denke, verkohltes Fleisch zu essen ist wahrscheinlich nicht das Beste für Sie, aber hier und da ist es wahrscheinlich in Ordnung“, sagt Freedland. Er merkt an, dass das Grillen von Fleisch auf Alufolie und das Marinieren in Kräutern und Gewürzen ebenfalls die Entwicklung potenzieller Karzinogene reduzieren kann.
„Natürlich ist das Risiko weitaus geringer als bei jemandem, der eine Schachtel Zigaretten pro Tag raucht oder stark Alkohol trinkt“, sagt Turesky. „Aber viele Menschen, die Fleischesser sind, konsumieren täglich geringe Mengen dieser potenziell krebserregenden Verbindungen, und die Belastung kann sich im Laufe der Zeit summieren.“ Er rät, Fleisch „in Maßen“ zu essen und zu versuchen, es nicht zu verkochen oder zu verkohlen.
Lange Rede, kurzer Sinn: Jeden Abend ein geschwärztes Steak zum Abendessen zu essen, ist wahrscheinlich unklug, wenn Sie sich Sorgen um Krebs machen. Aber der gelegentliche Genuss eines verbrannten Burgers oder Ribeyes ist nichts, worüber Sie sich Sorgen machen sollten.