Bei der Herstellung von Backwaren jeglicher Art verwenden Bäcker meistens Mehl, um dem Teig Auftrieb und Weichheit zu verleihen und um ihm einen wunderbaren Geschmack und eine schöne Textur zu verleihen. Wir wollten dieses häufige, aber oft übersehene Grundnahrungsmittel in der Küche genauer unter die Lupe nehmen.

Über die Weizenpflanze

Weizen kann eine Vielzahl von Mehlen produzieren, je nachdem, welcher Teil der Weizenbeere verwendet wird. Die Kleie, der Keim und das Endosperm spielen alle eine wichtige Rolle, und alle unterscheiden sich in der Art des Mehls, das sie produzieren. Eine unterschiedliche Mischung dieser Teile kann einen sehr unterschiedlichen Effekt auf den Geschmack und die Beschaffenheit des Backgutes haben.

Mehlherstellung

Nach der Weizenernte wird der Weizen in einer Mühle kontrolliert. Während der Inspektion wird der Weizen nach verschiedenen Faktoren, wie zum Beispiel dem Proteingehalt, sortiert. Nach einigen weiteren Schritten (manchmal bis zu 20!) bestimmen Müller und Bäcker die beste Verwendung für jedes Mehl, basierend auf der Art des Weizens und seinem Proteingehalt.

Hier wird es richtig interessant. Weil es so viele verschiedene Weizensorten mit so vielen verschiedenen Proteingehalten gibt, sind die Mehle alle unterschiedlich. Vollkornmehl und angereichertes Mehl haben unterschiedliche Auswirkungen, daher müssen Bäcker mit den verschiedenen Typen vertraut sein, um jedes Rezept so schmackhaft wie möglich zu machen.

Mehltypen

Allzweckmehl

Am häufigsten wird Allzweckmehl verwendet. Wie der Name schon sagt, kann Allzweckmehl für eine Vielzahl von Produkten verwendet werden, darunter Kuchen, Kekse, Hefebrote, Gebäck und schnelles Brot, Zimtbrötchen – im Grunde alle Leckereien, die unsere Familien lieben. Dieser Typ ist normalerweise angereichert und wird aus einer Mischung von Hart- und Weichweizen hergestellt. Wenn ein Mehl angereichert ist, bedeutet das, dass die Müller Nährstoffe wieder hinzufügen, die während der Produktion verloren gegangen sind. Zu diesen Nährstoffen gehören Folsäure (ein wichtiges Vitamin, das helfen kann, Neuralrohrdefekte bei ungeborenen Kindern einzudämmen), Vitamin B und Eisen.

Vollkornweizen

Wenn Sie Brot, Pizzateig oder Brötchen lieben, haben Sie wahrscheinlich schon einmal Vollkornmehl probiert. Diese Sorte wird aus dem ganzen Korn einer roten Hartweizensorte gemahlen. Nach Angaben des Wheat Foods Council sind mit Vollkornmehl gebackene Produkte tendenziell schwerer und dichter als solche aus Weißmehl. Das liegt daran, dass es weniger Gluten enthält.

Weißes Vollkornmehl

Eine weitere Sorte ist weißes Vollkornmehl, das im Grunde dasselbe ist wie Vollkornmehl, nur dass es mit einer weißen Weizensorte statt einer roten hergestellt wird. Die Farbe und der Geschmack sind heller und milder als der von Vollkornmehl, aber Sie erhalten immer noch einen großartigen Geschmack beim Backen mit ihm.

Vollkornmehl

Vollkornmehle sind auch ein heißes Eisen, wenn es um das Backen geht. Es bedeutet einfach, dass der ganze Teil des Korns verwendet wird. Dazu gehören Mehle aus Mais und Sorghum, aber auch aus Weizen.

Gluten

Glutenmehl wird aus Sommerweizen gemahlen. Es ist eiweißreich und stärkearm, was es zu einer gesunden Wahl machen kann. Es wird normalerweise mit einem eiweißarmen Weizen gemischt, um einen festeren Teig zu erhalten und eignet sich hervorragend zum Backen von Broten und anderen herzhaften Backwaren.

Brot

Beim Einkauf in Ihrem örtlichen Lebensmittelgeschäft stoßen Sie vielleicht auf Brotmehl. Dieses wird hauptsächlich für gewerbliche Bäcker gemahlen, ist aber in den meisten Lebensmittelgeschäften leicht erhältlich. Es hat eine höhere Glutenstärke und einen höheren Proteingehalt als andere und ist ideal zum Brotbacken.

Selbstbackendes Mehl

Wenn Sie gerne Kekse und Bratensoße zubereiten, haben Sie wahrscheinlich selbstbackendes Mehl verwendet. Steigendes Mehl ist im Grunde genommen wie Allzweckmehl, allerdings ist ihm Salz und Backtriebmittel zugesetzt. Es wird für Kekse und schnelles Brot verwendet (und sollte wirklich nicht für viel anderes verwendet werden!).

Experimentieren Sie mit Mehl

Wenn Sie sich entscheiden, welches Mehl Sie für Ihre Backwaren verwenden, haben Sie Spaß am Experimentieren. Jedes bringt etwas anderes auf den Tisch, und alle haben einen besonderen Geschmack, der erwähnenswert ist. Achten Sie beim nächsten Einkauf auf die verschiedenen Mehlsorten!

Bereit zum Experimentieren mit Mehl? Probieren Sie den charakteristischen Keks von Kansas Wheat, den Whole Wheat Sugar Cookie! Möchten Sie mehr über den Mahlprozess erfahren? Besuchen Sie die North American Milling Association!