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Shiitake-Pilze bieten einen robusten, erdigen Geschmack, den man bei gewöhnlichen weißen Champignons nicht findet. Ich habe kürzlich frische Shiitakes von Bluff City Fungi auf dem Cooper-Young Community Farmers Market gekauft, um eine cremige Pilzsauce zu machen, die ich über gegrillten Rinderfilets servieren wollte.
In den meisten Rezepten wird empfohlen, die Stiele der Shiitakes zu entfernen, da sie eine zähe und zähe Textur haben.
Die Stiele von etwa 32 Unzen Pilzen können etwa ein bis zwei Tassen Pilzbrühe ergeben. Um ihren Geschmack zu verbessern, dehydrieren Sie die Stiele in einem Dehydrator oder in einem Umluftofen für 2-3 Stunden bei 170 F, wobei die Ofentür mit einem Holzlöffel leicht geöffnet gehalten wird, damit die verdunstete Feuchtigkeit entweichen kann.
Setzen Sie die getrockneten Stiele in einen kleinen Topf mit Wasser, bringen Sie sie zum Kochen und drehen Sie dann die Temperatur für mindestens 20 Minuten auf köcheln. Filtern Sie die Brühe aus den Stielen durch ein Käsetuch oder eine Kaffeepresse.
Die Pilzbrühe verleiht Risotto, Suppen, Eintöpfen, Bratensoßen und Pfannensaucen erdige Aromen.
In diesem Beitrag finden Sie Rezepte für Shiitake-Sahne-Sauce und Shiitake-Brühe.
Shiitake-Sahne-Sauce
- Portionen: 8
- Zeit: 20 Minuten
- Schwierigkeitsgrad: Leicht
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Zutaten:
- 3 EL Süßrahmbutter
- 2 kleine Schalotten oder 1 große Schalotte, gewürfelt
- 1 TL koscheres Salz
- 32 Unzen frische Shiitake-Pilze, vollständig gespült und entstielt (heben Sie die Stiele für das nächste Rezept auf)
- 1-2 Teelöffel einer beliebigen Kombination aus getrocknetem Thymian, Majoran und Estragon
- 1/2 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1/4 Tasse trockener Weißwein
- 1/2 Tasse schwere Sahne
Zubereitung:
- Butter bei mittlerer Hitze in einem Dutch Oven oder einer Pfanne schmelzen. Gewürfelte Schalotten und Salz hinzufügen. Sautieren, bis sie weich sind.
- Shiitake-Pilzköpfe einrühren. 10 Minuten köcheln lassen und umrühren.
- Kräuter und Pfeffer einrühren. Wein hinzugeben und den Pilzfond von der Kochfläche ablöschen. Auf niedriger Stufe ca. 10 Minuten köcheln lassen.
- Sahne zugeben und rühren, bis die Sauce zu sprudeln beginnt. Auf Steaks, Hühnchen, weißem Reis oder Nudeln servieren.
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Shiitake-Brühe
- Portionen: 8
- Zeitaufwand: 3-4 Stunden
- Schwierigkeitsgrad: Leicht
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Zutaten:
- Stiele von 32 Unzen Shiitake-Pilzen
- 1-2 Tassen Wasser
Zubereitung:
- Sicherstellen, dass die Shiitake-Stiele gründlich gereinigt und gespült sind.
- Legen Sie die Stiele in ein Metalltrockengestell über ein mit Papiertüchern ausgelegtes Backblech.
- Legen Sie das Blech für drei Stunden bei Umluft auf 170 Grad Celsius in den Ofen, wobei Sie die Ofentür mit einem Holzlöffel leicht geöffnet halten, damit die verdunstete Feuchtigkeit entweichen kann. Erhitzen Sie länger als drei Stunden, wenn Ihr Ofen keine Umluft bietet.
- Nehmen Sie die Stiele aus dem Ofen. Wenn Sie sie aufbewahren, stellen Sie sicher, dass sie vollständig trocken sind und legen Sie sie nach dem Abkühlen in einen verschlossenen Behälter.
- Wenn Sie eine Brühe zubereiten möchten, geben Sie die getrockneten Stängel in einen kleinen Topf mit 1-2 Tassen Wasser, bringen Sie sie zum Kochen, decken Sie sie ab und drehen Sie die Temperatur für mindestens 20 Minuten auf köcheln.
- Filtern Sie die Brühe aus den Stängeln durch ein Käsetuch oder eine Kaffeepresse. Frieren Sie die Brühe zur langfristigen Lagerung ein, wenn Sie sie nicht sofort verwenden.