Sie haben sie in Zucker und Gewürzen gepökelt bei Compass Rose in D.C. gegessen, geschwärzt mit Cajun-Gewürzen im Tapalaya in Portland, O.R., und im Fisch-Taco-Salat in Ihrem örtlichen Sweetgreen. Sieht aus (und schmeckt) wie Lachs, ist es aber nicht. Es ist Stahlkopfforelle, die nachhaltige, haushaltsfreundliche Meeresfrucht, die wir gerade lieben.
Die Stahlkopfforelle (auch bekannt als Oncorhynchus mykiss!!) ist ein silbriger Fisch mit leuchtend orangefarbenem Fleisch, der in Alaska und an der Westküste heimisch ist. Da die Überfischung des Lachses zu einem ernsthaften Umweltproblem geworden ist, wenden sich viele Köche der Stahlkopfforelle zu, die sich als ähnliche, aber nachhaltigere (und in der Regel günstigere) Option herausgestellt hat. Und laut Monterey Bay Aquarium Seafood Watch ist die Stahlkopfforelle eine der gesünderen Arten von Meeresfrüchten, mit viel magerem Protein und Omega-3-Fettsäuren. (Achten Sie nur darauf, dass Sie Forellen aus Zuchtbetrieben kaufen, da wilde Stahlkopfforellen, je nach Herkunft, zu den bedrohten oder gefährdeten Arten gehören.)
Chris Morgan, der Co-Geschäftsführer des Compass Rose und Küchenchef im Maydan, einem der besten neuen Restaurants in Amerika von Bon Appetit, begann mit Stahlkopfforellen zu kochen, auch um „den Leuten die Augen für andere Optionen zu öffnen, angesichts der Massenzucht und der Probleme mit der Überproduktion.“ Zu seiner Überraschung stellte er fest, dass die Stahlkopfforelle viel interessanter zu kochen ist als Lachs. „Es ist eine Sache des Mundgefühls“, sagt er. „Es ist weicher.“
Andere Köche stimmen ihm zu. Im Cajun-Creole-Restaurant Tapalaya in Portland, OR. würzt Chefkoch Anh Luu eine ganze Stahlkopfforelle mit Cajun-Gewürzen und schwärzt sie. „Sie ist einfacher zu kochen, weil sie nicht so fett ist, etwas schneller gart und nicht auseinanderbricht“, sagt sie. Michelle Estigoy, die Köchin von Cultura Comida y Bebida in Carmel By the Sea, bereitet ihr beliebtes Stahlkopfforellengericht zu, indem sie den ganzen Fisch in Avocadoblättern, Koriander und Chilis mariniert, ihn auf einem Eichenbrett brät und dann im Smoker fertigstellt. „Die Textur ist fleischig und flockig“, sagt sie. „Die gute flockige. Sie fällt nicht auseinander.“
Die Stahlkopfforelle eignet sich auch gut für Sushi, sagt Sterling Ridings, der Chefkoch des Guild in Austin, weil sie sich wegen des geringeren Fettgehalts leichter in Scheiben schneiden lässt als Lachs. Im Compass Rose liebt es Morgan, die Forelle mit Salz, braunem Zucker, Fenchel, Koriander und schwarzem Pfeffer zu pökeln – die Textur ist super samtig, sagt er, und sie braucht weniger Zeit zum Pökeln als Lachs.
Sogar die beliebte Salatkette Sweetgreen nahm 2015 gebratene Steelhead-Forelle in ihr Kernmenü auf, als Teil einer Nachhaltigkeitsinitiative, um Kunden neue Fischarten vorzustellen. „Steelhead-Forelle ist etwas mit einem zugänglichen, vertrauten Geschmack und Textur“, sagt Sweetgreen-Mitbegründer Nic Jammet. „Viele Kunden sagten: ‚Ich mag das tatsächlich. Ich wusste nicht, dass Forelle so ist.'“
Für Hausköche sagt Morgan, dass Steelhead-Forelle eine der vielseitigsten Fischsorten da draußen ist. „Sie werden sie gepökelt, eingelegt, mit der Haut gekocht und geräuchert sehen“, sagt er. „Es gibt eine Million Möglichkeiten, sie zuzubereiten.“
Nach Feierabend brät Luu oft ein Filet der Stahlkopfforelle mit Butter, Knoblauch, Zitrone und Petersilie an. „Es braucht nicht lange zum Garen, es ist nicht so dicht, und weil es wie Lachs ist, kann es ein bisschen medium serviert werden.“ (Für diese Methode schlägt Ridlings vor, die Haut mit einem Messer leicht einzuritzen, um das Bindegewebe zu brechen, so dass der Fisch, wenn er in die Pfanne fällt, sich nicht festfrisst und diese knusprige Haut entwickelt). Luu fügt hinzu, dass die Stahlkopfforelle in den meisten Rezepten einfach durch Lachs ersetzt werden kann.
Wenn Sie einen ganzen Fisch bevorzugen, empfiehlt Jon Lavelle, der Chefkoch des The Way Back in Denver, den Stahlkopf mit Olivenöl, Zitrusfrüchten und Fenchel anzurichten und ihn bei niedriger Temperatur im Ofen zu garen. Das Schöne am Steelhead ist, dass er nicht wirklich austrocknet.
BA Senior Food Editor Chris Morocco sagt, dass die Magerkeit des Fisches sich gut zum langsamen Braten eignet, um die beste Textur hervorzubringen. Tauschen Sie ihn gegen Lachs in diesem Rezept für langsam gebratenen Lachs mit Fenchel, Zitrusfrüchten und Chilis.
Das Schöne an der Stahlkopfforelle ist, abgesehen von ihren gesundheitlichen und nachhaltigen Vorteilen, dass sie ein Fisch ist, der die Massen erfreut: Er ist milder und weniger fett als Lachs, hat nicht so viel von dem „fischigen“ Geschmack, den manche Menschen scheuen, und kann heiß oder kalt serviert werden.
Am wichtigsten ist, sagt Ridlings, dass die Forelle „sehr verzeihend“ ist, egal für welche Zubereitung man sich entscheidet: „Sie eignet sich für unzählige Kochtechniken, und man muss nicht viel tun.“ Und sind das nicht die besten Zutaten?
Stahlkopf gegen Lachs austauschen:
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