„Es schmeckte wie verfaulter Kompost“, erinnert sich Max Falkowitz, leitender digitaler Redakteur des Food- und Weinmagazins Saveur, an die Zeit im College, als er einen der begehrtesten Tees der Welt trank. Das war Pu’er – ein legendärer, fermentierter, dunkler Tee, der von uralten Bäumen in den abgelegenen Wäldern der Provinz Yunnan im Südwesten Chinas gewonnen wird.

Falkowitz gab den Pu’er nicht auf. Er probierte Jahre später eine andere Sorte, als er einen winzigen Teeladen in Flushing, N.Y., besuchte: „Es war wie nichts, was ich je hatte“, sagte er NPR. „Sanft, elegant und tröstlich, wie die Umarmung eines Elternteils. Ich hebe ihn jetzt für wirklich weiche, verschneite Tage auf. Es ist mein Reset-Knopf.“

Auch wenn wir Tee (camellia sinensis) meistens in Form von hübschen Zierbüschen mit kleinen Blättern sehen, können diese zu Bäumen mit großen Blättern heranwachsen, wenn man sie in Ruhe lässt, und die Assamica-Sorte, die Pu’er produziert, wird besonders groß. Und obwohl wir manchmal denken, dass Tee fermentiert ist, oxidieren Schwarz- und Oolong-Tees in Wahrheit, wenn sie der Luft ausgesetzt werden. Die meisten Tees werden im Gegensatz zu Pu’er nicht durch Bakterien und Hefen fermentiert.

Diese Fermentation kann eine breite Palette komplexer Aromen hervorbringen – vom schlecht verarbeiteten und schimmligen (wie Falkowitz‘ erste Kostprobe) bis hin zu einem Geschmack, der so begehrt ist, dass für manchen Pu’er ein höherer Preis pro Gramm verlangt wurde als für Silber. Im besten Fall, sagt Falkowitz, bietet Pu’er eine Art „körperliche Offenbarung, mit einem Abgang, der stundenlang anhält.“

Pu’er ist ein „langsames“ Getränk, dazu gedacht, genippt, gealtert und ausgekostet zu werden wie ein guter Wein. Und ähnlich wie ein guter Wein oder ein Dom Perignon hat Pu’er etablierte Marken, Labels und verehrte Produktionen, die Ikonenstatus erreichen können.

„Die Menghai Tea Factory, Xiaguan, Changtai, Chen Yuan Hao, Yang Qing Hao“, sagt Falkowitz, „das sind alles Namen, die die Leute bei Pu’er als Marken kennen wie Dom Perignon, Moet, Veuve und so weiter in der Champagne.“

Pu’er hat auch verschiedene Jahrgänge. Der 88 Qingbing ist ein Teil eines Produktionslaufs des Menghai Factory Pu’er, der zwischen 1988 und 1992 hergestellt wurde und von einem Spezialisten namens Vesper Chan in trockener Lagerung gereift ist. „Es ist ein Pu’er mit fast totemischem Status“, sagt Falkowitz. „

Um als echter Pu’er zu gelten, müssen die Blätter in der Provinz Yunnan angebaut werden, in der Sonne getrocknet werden, von der Pflanze Camellia sinensis var. assamica stammen und über Wochen, Monate, Jahre oder sogar Jahrzehnte fermentiert werden. Die Essenz des Pu’er verkörpert offenbar das idealisierte Shangri-La, das das abgelegene Yunnan mit seiner reichen Vielfalt an Landschaften (vom Dschungel bis zu schneebedeckten Bergen) und Menschen (mehr als die Hälfte der ethnischen Minderheiten Chinas leben hier) ist. Tatsächlich ist Pu’er nach einer Stadt in Yunnan benannt, die im frühen 17. Jahrhundert ein Handelszentrum war, und er ist auch einer der wenigen Tees, die die chinesische Regierung als Produkt mit geschützter Herkunft ausgewiesen hat.

Aber Pu’er ist mehr als ein Getränk – er ist eine Destillation eines bestimmten Aspekts der chinesischen Kultur, so Jinghong Zhang, Dozent an der Yunnan Universität und Autor von Pu’er Tea: Ancient Caravans and Urban Chic“. Die Chinesen waren das erste Volk der Welt, das die Teepflanze Camellia sinensis domestizierte und begann, Tee zu produzieren, zu trinken und zu handeln.

Das Servieren von Tee ist ein Akt der Gastfreundschaft; Tee wird bei Hochzeitsverhandlungen als Verlobungsgeschenk überreicht und den Ahnen bei religiösen Ritualen angeboten. In chinesischen Aufsätzen und Gedichten wird Tee oft mit Genügsamkeit, Wohlwollen und Mäßigung assoziiert. Zhang merkt an, dass einige indigene Völker in Yunnan Teebäume verehren und nicht zulassen, dass sie abgeholzt werden.

„Mit Tee“, sagte ein 60-jähriger Chinese zu Zhang, „wird jeder elegant und raffiniert im Benehmen.“ Und wie ein oft wiederholtes chinesisches Sprichwort besagt, gilt Pu’er als der Gipfel dieser Raffinesse: „Pu’er-Tee wird erst dann gut, wenn er durch einen natürlichen Prozess lange gereift ist … so wie ein Mann erst dann reif und weise ist, wenn er genügend Lebenserfahrung gesammelt hat.“

Die Preise für Pu’er variieren stark, je nachdem, wo die Blätter angebaut wurden. Waldtee ist teurer als Terrassentee. Mancher Pu’er ist für ein paar Dollar pro Kilogramm zu haben, während einige der wertvolleren produzierenden Dörfer, wie Lao Banzhang, Maocha (das Rohmaterial zur Herstellung von Pu’er) für rund 725 Dollar pro Kilogramm verkaufen, so Tony Gebely, Autor von Tea: A User’s Guide. Und im Jahr 2005 wurden nur 500 Gramm eines 64 Jahre alten „Jahrgangs“ für über eine Million chinesische Yuan (fast 150.000 Dollar) verkauft. „Chinesische Plutokraten sammeln ihn“, erklärt Gebely lachend.

Nicht verwunderlich, dass der erstaunliche Preis, der höher ist als der von Silber, zu einer Pu’er-Blase führte, in der sich der Preis für den Pu’er-Waldtee (da shu cha), der in Bulang und Hani in Yunnan angebaut wird und angeblich besser schmeckt, zwischen 1999 und 2007 verzehnfachte. Die Blase platzte 2007, als weit verbreitete Fälschungen von Pu’er entdeckt wurden, und die Preise stabilisierten sich danach wieder.

Ein weiterer Teil des Reizes von Pu’er ist seine Präsentation: Er wird routinemäßig in Kuchen gepresst, Bings genannt, und in Papier eingewickelt, das mit dem Namen des Tees bedruckt ist. Ein Pu’er-Kuchen verändert sich weiter, während er altert, und Stücke des Tees werden abgebrochen oder abgeschlagen – oft mit einem kleinen Messer – um ihn aufzubrühen.

Diese Methode wurde vor Jahrhunderten für die lange Reise entlang der berühmten Teepferdchenstraße geschmiedet, die über weite Berglandschaften zwischen China und Tibet verlief und den ganzen Weg nach Norden in Sibirien und nach Süden in Thailand führte. Die Kuchen wurden in Siebener-Stapeln gestapelt und in Bambus eingewickelt und dann an beiden Seiten eines Maultiers oder Pferdes festgeschnallt. Chinesen brachten Tee nach Tibet, und Tibet bot Pferde im Austausch an. In der Tat könnte Pu’er durch einen glücklichen Zufall entstanden sein, als der transportierte Tee Hitze, Regen und Sonne ausgesetzt war und zu fermentieren begann.

Diese physischen Kuchen können zu „Objekten werden, die man irgendwie fetischisieren kann, mit ausgefallenen Verpackungen“, behauptet Falkowitz, im Gegensatz zu losem Tee, der nach Gewicht verkauft wird. Er vergleicht das Abziehen des Pu’er-Kuchens vom Stapel mit dem „Holen eines seltenen Weins aus dem Keller für ein schickes Abendessen“. Einige gealterte und wertvolle Pu’er-Teekuchen werden als ideale Exemplare angesehen und haben Kenner dazu inspiriert, zu ihrem Herkunftsort zu pilgern.

Pu’er wird sehr kurz in kochendem Wasser aufgebrüht (15 bis 60 Sekunden) und dann immer wieder neu aufgegossen – bis zu ein paar Dutzend kurze Aufgüsse, die den Geschmack verändern, bis der Trinker den gewünschten Geschmack erreicht hat.

„Es ist erstaunlich, die Veränderungen zu erleben, die passieren, wenn ein Pu’er-Kuchen altert“, sagt Scott Wilson, Besitzer von Yunnan Sourcing: A Pu’er Tea Shop. Wilson lebt in Austin, reist aber häufig nach China, um seine Tees zu beziehen. „Der Pu’er, den ich heute trinke, wird ein Jahr später anders sein“, sagt er. „Ich lebe und atme Pu’er nun schon seit 13 Jahren in Vollzeit. Ich betrachte es als eine Art Fluch, es ist so alles verzehrend.“

Wilson sagt, dass der amerikanische Geschmack für Pu’er aufgeblüht ist, seit er 2004 anfing, Kuchen auf eBay zu verkaufen. „Es gab einen riesigen Großhandelsmarkt mit Tausenden von Pu’er-Sorten in China, aber nur ein paar westliche Teeverkäufer, die ein oder zwei Kuchen online verkauften. Ich würde Kuchen für 10 oder 20 Dollar verkaufen.“ Heute, sagt Wilson, wird ein Tee, der zu seiner Anfangszeit 10 Dollar gekostet hätte, für 200 Dollar verkauft.

Und im Westen gibt es inzwischen Pu’er-Kenner, die nicht nur zwischen Waldtee (von hohen, alten Teebäumen) und Terrassentee (von in Reihen angeordneten Teesträuchern, ein Stil, der in den späten 1970er Jahren aufkam) unterscheiden können, sondern die auch einen Weiler dem anderen vorziehen können. Wilson sagt: „Wenn ein Feld mehr Sonnenlicht bekommt als ein anderes, wird der Tee anders schmecken, und das wissen die Leute heute.“

Der durchschnittliche Teetrinker, der einen weniger teuren, aber gealterten Pu’er kauft, sollte erwarten, dass der Geschmack „dunkel ist, mit fruchtigen und ledrigen Noten“, sagt Falkowitz. „Wirklich alter Tee kann nach getrockneten Früchten und chinesischer Medizin schmecken und ist manchmal erdig wie Pilze.“

Der jüngste Pu’er, den Falkowitz verkostete, war, wie er sagt, der bemerkenswerteste von allen. In einem Beitrag für Saveur im Januar beschreibt er, wie er von einem westlichen Pu’er-Anhänger und -Lieferanten eingeladen wurde, zu einem „magischen Berghain“ in der Provinz Yunnan zu wandern. Nur drei Amerikaner waren bisher in diesem Hain, der für seinen seltenen Pu’er bekannt ist, so Falkowitz.

„Es ist dort ursprünglich, als ob man in den Garten Eden eintritt“, sagte er NPR. Er schlürfte den begehrten Lao Banzhang, eine Sorte, die normalerweise von reichen Chinesen aufgekauft wird, bevor sie exportiert werden kann. „Es war ein Schock für mein System, viel stärker als die meisten Tees. Alles war Sonnenlicht und Ekstase, und ich schwitzte stark.“

Falkowitz hat jetzt einen Kuchen dieses seltenen Pu’er in seiner Wohnung in New York City, sagt er, aber er wartet darauf, dass er weiter reift, bevor er ihn wieder probiert. „Pu’er bietet einen narrativen und emotionalen Faden im Laufe der Zeit und wenn man das Blatt wieder und wieder aufbrüht. Man trinkt nicht einfach nur Tee, sondern nimmt an einer Geschichte teil.“

Tea Tuesdays ist eine gelegentliche Serie, die die Wissenschaft, Geschichte, Kultur und Wirtschaft dieses uralten Getränks erforscht.

Jill Neimark ist eine in Atlanta lebende Autorin, deren Arbeiten bereits in Discover, Scientific American, Science, Nautilus, Aeon, Psychology Today und der New York Times erschienen sind.