Wir alle wollen, dass unsere gekühlten Lebensmittel sicher zu essen sind. Deshalb gehen wir regelmäßig den Kühlschrank durch und befolgen die Regel: „Im Zweifelsfall wegschmeißen.“ Aber im Gegensatz zu den meisten Lebensmitteln, die wir im Kühlschrank aufbewahren, sind unsere probiotischen fermentierten Lebensmittel von wildbrine bereits mit gesundheitsfördernden Bakterien besiedelt. Also, was hat es mit diesen Lebensmitteln auf sich? Wie lange ist Sauerkraut oder Kimchi haltbar, sobald das Glas geöffnet ist?

Wie lange ist Sauerkraut haltbar?

Hier ist eine gute Nachricht: Sauerkraut und Kimchi können sich im Kühlschrank ein oder zwei Monate über das auf der Verpackung aufgedruckte Verfallsdatum hinaus halten – wenn Sie verstehen, was vor sich geht und was diese Lebensmittel sicher und schmackhaft macht.

Ihr Wildsauerkraut oder Kimchi ist fermentiert und nicht in Salz eingelegt. Das bedeutet, dass das Gemüse in einer schwachen Salzlösung von 2 bis 5 Prozent Salz, je nachdem, welches Gemüse fermentiert wurde, eingelegt wurde. Zu Beginn trug das Gemüse alle Mikroorganismen in das Fermentationsgefäß, die sich auf seiner Oberfläche befanden, einschließlich verderblicher Organismen sowie nützlicher Lactobacillus acidophilus und anderer säureliebender Bakterien (oft als LAB-Milchsäurebakterien bezeichnet).

Während der Fermentation machten sich die LABs an die Arbeit und wandelten die Zucker und Kohlenhydrate im Gemüse in Milchsäure um. Da die schwache Salzlake immer saurer wurde, wurden die Verderbniserreger abgetötet. Das Gemüse entwickelte den köstlichen sauren Geschmack, der Fermente so lecker macht. Schließlich bedeutet das Wort „Sauerkraut“ auf Deutsch „saures Kraut“. Am Ende der anfänglichen Fermentation machten die LABs das Gemüse schmackhafter, nahrhafter, vollkommen sicher zu essen und probiotisch, was bedeutet, dass die Bakterien, die das Gemüse fermentiert haben, sich nun in Ihrem Verdauungssystem ansiedeln und weiterhin gesundheitliche Vorteile und eine verbesserte Ernährung bieten können, da sie an Ihrem Darmmikrobiom beteiligt sind.

Das Pökeln mit Salz wird übrigens mit einer stärkeren Salzlake durchgeführt – mit 10 bis 20 Prozent Salz oder mehr. Diese Menge an Salz konserviert das Gemüse, ist aber zu salzig, um die LABs wachsen zu lassen, so dass salzgepökelte Lebensmittel nicht fermentiert werden.

So, was bedeutet das für unsere Frage: Wie lange hält sich Sauerkraut oder Kimchi, sobald das Glas geöffnet ist? Die Antwort lautet: ein paar Monate oder sogar länger, wenn drei Voraussetzungen erfüllt sind.

Erstens muss das Gemüse etwa einen halben Zentimeter unter der Salzlake im Glas eingetaucht bleiben. Wenn es nach oben schwimmt und der Luft ausgesetzt ist, wird es irgendwann schimmelig und ungenießbar und das Glas ist verdorben. Wenn nicht genug Lake im Glas ist, um das Gemüse zu bedecken, fügen Sie ein wenig gefiltertes Wasser hinzu, so dass es bis über das Gemüse reicht. Um das Gemüse unter Wasser zu halten, beschweren Sie es mit einem kleinen Teller, einer Tasse oder einem Gefrierbeutel, der mit schwacher Lake gefüllt ist.

Zweitens müssen das Sauerkraut und das Kimchi immer gekühlt aufbewahrt werden. Wenn Sie etwas zu einer Mahlzeit servieren wollen, füllen Sie den Wert der Mahlzeit in eine Tasse oder Schüssel um und stellen Sie das Glas mit Sauerkraut oder Kimchi zurück in den Kühlschrank, ohne es draußen stehen und warm werden zu lassen.

Drittens, verwenden Sie nur ein sauberes Utensil, um das fermentierte Gemüse aus dem Glas zu nehmen. Essen Sie nicht aus dem Glas, indem Sie das Utensil wieder in das Essen eintauchen. Wenn Sie doppelt eintauchen, säen Sie das Essen mit einer breiten Palette von Mund- und anderen Bakterien, und es wird schließlich verderben.

Im Laufe der Zeit im Kühlschrank werden Sauerkraut und Kimchi saurer, da sich die LABs vermehren, die Knackigkeit des Gemüses eines frischen Glases kann mit der Zeit nachlassen und weicher werden. Aber solange Sie das Gemüse unter Wasser halten und die Aromen genießen, ist alles in Ordnung.

Über den Autor: Jeff Cox, wohnhaft in Sonoma County, ist der Autor von 24 Büchern, darunter The Essential Book of Fermentation (Avery, 2013)