In einem Zeitalter, in dem die Geschmäcker immer globaler werden, kennzeichnet Sie ein Geschmack für würzige, tomatenartige Bohnen aus der Dose – und salzige Marmite oder sägemehlige, reiche Tee-Kekse – als ein unverwechselbares Produkt der britischen Inseln. Sie mögen eine amerikanische Kreation sein, hergestellt mit Hülsenfrüchten aus der Neuen Welt und Wurzeln der amerikanischen Ureinwohner, aber selbst in Boston, dem Epizentrum der amerikanischen Begeisterung für die gebackene Bohne, werden Sie keine Bohnen finden, die eine Scheibe Toast zieren.
Amerikanische gebackene Bohnen, gedünstet mit Schweinefleisch und Melasse, sind ein ganz anderes Biest als unsere eigene geliebte Version. Obwohl Heinz 1886 damit begann, seine Bohnen nach Großbritannien zu exportieren, wurde das Rezept im Laufe der Zeit an den lokalen Geschmack angepasst. Kein Schweinefleisch (ein Opfer der Kriegsrationierung), weniger Zucker, eine dünnere Soße – in der Tat tauschen hungrige Auswanderer in den USA Tipps aus, wo sie die echte, importierte Variante finden können. Denn obwohl ein dicker, fettiger Schweine- und Bohneneintopf sehr nett ist, ist er nicht das, was man für ein faules Abendessen am Sonntagabend will, wenn alles andere zu viel Aufwand ist. (Oder, in der Tat, mit einem gekochten Frühstück, wenn Sie so etwas mögen. Ich persönlich ziehe die Grenze.) Ich mag Bohnen aus der Dose. Aber ich mag auch McVitie’s Digestives – und ich bin immer noch der Meinung, dass meine eigene Version besser ist. Ist es möglich, einen anderen Klassiker zu verbessern?
Die Bohnen
Gebackene Bohnen werden normalerweise aus Brechbohnen hergestellt, aber das Rezept der Köchin und Kinderbuchautorin Claire Thomson verwendet stattdessen die größeren Cannellini, und Nigel Slater schlägt beiläufig vor, „Pinto, Haricot, Saubohnen usw.“ zu verwenden. Cannellini sind in Ordnung, obwohl ich das Verhältnis von Bohne zu Sauce, das man mit Haricot erhält, bevorzuge, aber, nachdem ich Slater beim Wort genommen habe, finde ich Saubohnen aus der Dose ausgesprochen seltsam – viel zu breiig.
Abgesehen davon, obwohl Haricot-Bohnen aus der Dose zur Not auch funktionieren, ist es besser, die getrocknete Sorte zu verwenden, wenn Sie Zeit haben. Sie sind nicht nur viel billiger, sondern man läuft auch weniger Gefahr, sie zu Brei zu kochen: Bohnen in Dosen sind bereits perfekt gekocht, so dass ein weiteres Kochen eine riskante Angelegenheit ist.
Bei meinen Recherchen stieß ich auf den Vorschlag, dass das Einweichen der Bohnen in Salzlake sie besonders zart macht. Obwohl dies der gängigen Meinung widerspricht (das Salzen von getrockneten Bohnen und Hülsenfrüchten soll sie zäh machen), probiere ich es aus und stelle fest, dass sie cremiger werden und, was noch wichtiger ist, von innen heraus feiner gewürzt sind. Ich finde auch, dass das sanfte Köcheln der Bohnen, anstatt sie am Kochen zu halten, zu weniger explodierten Opfern führt.
Die Tomatensauce
Hier wird es wirklich interessant. Bohnen sind Bohnen; die Soße ist das Ding. Die meisten Rezepte, die ich ausprobiere, verwenden Dosentomaten als Basis – tatsächlich fügen Thomson und Slater kaum etwas anderes hinzu. Tom Kerridge fügt etwas Tomatenpüree hinzu, Franco und Heston Blumenthal verwenden frische Tomaten, und jemand namens Gemma Seymour, den ich in Online-Diskussionen über die Geheimnisse der Heinz-Sauce finde, verwendet eine Kombination aus Ketchup und Püree.
Frische Tomaten sind zu sauer, es sei denn, sie werden langsam gegart, und selbst dann sind sie nicht ganz richtig. Blumenthal macht ein vierstündiges „Fondue“ mit ihnen, das großartig schmeckt, aber nichts mit den gebackenen Bohnen zu tun hat, die wir kennen und lieben. Umgekehrt sind die von Seymour’s den Heinz-Bohnen ziemlich ähnlich, die Zucker, Essig und Gewürze enthalten, genau wie Ketchup, aber sie sind für meinen Geschmack nicht tomatig genug.
Da ich eine Quelle für günstige Baked Beans aus der Dose nebenan habe, treffe ich die schwierige Entscheidung, dass ich sie hier nicht sklavisch nachmachen, sondern noch besser machen will – und das bedeutet, Tomaten aus der Dose zu verwenden. Alleine, wie in Slaters Rezept, sind sie jedoch zu viel: reichhaltig und herzhaft, und die Zugabe von Püree verstärkt diesen Geschmack nur noch. Eine Kombination aus Ketchup und Dosentomaten ist am besten geeignet.
Wenn man die Soße langsam kocht und die Tomaten reduziert, bis sie marmeladig sind, wie in Kerridges Rezept, wird sie zu dick. Obwohl ich eine kleine Schwäche für diese klumpigen Catering-Bohnen habe, die man stundenlang auf einer heißen Platte ausdampfen lässt, und eine regelrechte Abneigung gegen eine zu wässrige Soße, die sich unkontrolliert auf einem Teller ausbreitet (denkt doch mal jemand an die Eier!), sollte sie ausreichend flüssig sein, um ein Stück Toast zu befeuchten, und Kerridges Version sitzt einfach obenauf. Es mag keine Idee sein, die eines Sternekochs würdig ist, aber ich finde, dass man den entsprechenden Grad an Viskosität mit Seymours Vorschlag von Maismehl gemischt mit Wasser erreichen kann. (In ihrer Version ist allerdings nicht einmal halb so viel Soße enthalten; die Bohnen sollten in dem Zeug schwimmen.)
Aromen
Kerridge und Slater nicken dem amerikanischen Erbe der Bohnen zu, indem sie die Soße mit geräuchertem Speck beginnen. Speck und Bohnen sind immer eine angenehme Kombination, aber nach langem Köcheln kann das Fleisch etwas fade und zäh werden. Da ich den rauchigen Geschmack nicht brauche, nehme ich ihn lieber separat. (Na ja, eigentlich würde ich lieber eine Wurst essen. Würstchen und Bohnen sind ein himmlisches Paar, und sie sind definitiv nicht besser aus der Dose.)
Sie verwenden auch Zwiebeln, aber ich bevorzuge den Knoblauch, den Kerridge und Thomson hineingeben, wenn auch in etwas geringeren Mengen als letzterer vorschlägt – es sollte nicht wie eine Nudelsauce schmecken. Aus diesem Grund bin ich nicht scharf auf ihre Salbeiblätter, aber Slater und Francos Karotte und Sellerie kommen durch, weil sie eine süße und herzhafte Note hinzufügen, die gut mit den anderen Aromen zusammenarbeitet. Ich werde die Soße jedoch pürieren, damit keine Stückchen übrig bleiben – nicht, weil ich mein Gemüse verstecken muss, sondern damit es an den Bohnen haftet.
Kerridge und Slater fügen dunkelbraunen Zucker bzw. Sirup hinzu, Kerridge in so großen Mengen, dass er seinen Rotweinessig völlig überdeckt und seine Bohnen für meinen Geschmack viel zu süß macht. Ketchup deckt die süß-saure Basis ab, also brauche ich auch Francos Worcestershire-Sauce nicht. Seymour fügt Backpulver hinzu, „um die Säure“ des Ketchups zu töten, aber ich glaube nicht, dass das bei einer kleineren Menge nötig ist.
Ich habe keine Worte für Blumenthals Sternanis.
Kochmethode
Nur Blumenthal backt die Bohnen tatsächlich: die anderen, getreu dem fröhlich irreführenden Namen, dünsten sie stattdessen (wenn auch leider nicht in Dosen, wie beim echten Gericht). Wenn man die Bohnen und die Sauce zu früh kombiniert, werden die Bohnen weich und matschig – um das zu vermeiden, kochen Thomson und Seymour beides getrennt und vermischen es erst beim Servieren. Von der Textur her funktioniert das perfekt, aber ich denke, die Aromen brauchen mehr Zeit, um sich zu vermischen; nicht zwei Stunden, wie Kerridge vorschlägt, sondern gute 15 Minuten fröhliches Beisammensein. Was Sie dann mit ihnen machen, ist ganz Ihnen überlassen, aber wenn Sie sie zu Ihrem Frühstück hinzufügen müssen, wird es nicht mit meinem Segen sein.
Die perfekten Baked Beans
(Für 6 Personen)
3 Esslöffel feines Salz
450g getrocknete Brechbohnen
2 Esslöffel Öl
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 kleine Karotte, geschält und fein gewürfelt
1 Stange Sellerie, fein gewürfelt
400g Dosentomaten, gewürfelt
2½ EL Tomatenketchup
1½ TL Speisestärke
Das Salz in 3.5 Litern Wasser auf und geben Sie die Bohnen dazu. Mindestens acht Stunden einweichen lassen, dann abgießen und abspülen. In einen großen Topf geben und mit frischem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen, der nach oben steigt, dann die Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis die Bohnen gerade weich sind, aber nicht auseinanderfallen (wie lange, hängt vom Alter der Bohnen ab).
In der Zwischenzeit die Soße zubereiten. Erhitzen Sie das Öl in einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer Hitze und geben Sie den Knoblauch hinzu. Kurz unter Rühren anbraten, bis er duftet, dann die Karotte und den Sellerie hinzufügen. Drehen Sie die Hitze herunter und kochen Sie, bis sie gut weich sind; etwa 20-25 Minuten.
Fügen Sie die Tomaten und den Ketchup hinzu und rühren Sie alles zusammen. Gut würzen und 10 Minuten köcheln lassen, dann pürieren, bis alles glatt ist. Mischen Sie die Speisestärke mit etwas Wasser zu einer Paste und geben Sie sie mit einem Schneebesen in die Pfanne, gefolgt von etwa 300 ml Wasser.
Schmecken Sie ab (Sie können mehr Ketchup hinzufügen, wenn Sie möchten, ich werde nicht urteilen), fügen Sie dann die Bohnen hinzu und köcheln Sie 15 Minuten lang. Fügen Sie vor dem Servieren ein Stück Butter hinzu, wenn Sie sich besonders dekadent fühlen.
Britische Baked Beans: ein kulinarisches Muss oder etwas, mit dem Sie aufwachsen mussten, um es zu schätzen? Wie mögen Sie Ihre, welches ist die beste Marke im Regal und kann mir jemand erklären, was sie in einem Fry-up zu suchen haben?
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