15. September 2017 – Anneka Manning

Eine praktische Schritt-für-Schritt-Anleitung mit Tipps, Tricks und Zeitvorgaben, wie Sie Ihren Sauerteigstarter herstellen, füttern, lagern und verwenden.

Was ist ein Sauerteigstarter?

Auch als Sauerteigkultur bekannt, ist ein Sauerteigstarter eine einfache Mischung aus Mehl und Wasser, die als natürliches Treibmittel wirkt. Wilde Hefe ist in jedem Mehl vorhanden und ein Starter ist eine Möglichkeit, sie in einer Form zu kultivieren, mit der man backen kann. Die charakteristische Säure in einem Sauerteig kommt von den vorhandenen Bakterien, die zusammen mit der Hefe im Starter wachsen, und kann von sehr stark bis ziemlich subtil reichen. Wenn der Sauerteigstarter reift, entwickeln sich die wilde Hefe und die Bakterien und machen ihn „stärker“ und komplexer im Geschmack.

Nur eine kleine Menge Sauerteigstarter wird benötigt, um eine Charge Brot zu backen. Wildhefe arbeitet langsamer als kommerzielle Hefe, so dass Rezepte, die mit einem Sauerteigstarter hergestellt werden, in der Regel länger dauern.

Die Herstellung eines Sauerteigstarters ist ein einfacher Prozess, bei dem Mehl und Wasser zusammengebracht werden, der dann über einen bestimmten Zeitraum mit mehr Mehl und Wasser „gefüttert“ oder aufgefrischt wird, um die Hefe zur Gärung und die Bakterien zur Entwicklung anzuregen.

Ein Sauerteigstarter durchläuft einen vorhersehbaren Zyklus, in dem er blubbert, auf etwa die doppelte Größe anwächst und dann abfällt. Er benötigt eine ähnliche Zeit, um diesen Zyklus abzuschließen, wenn er bei einer gleichbleibenden Temperatur gehalten wird.

Was bedeutet „Hydratation“?

Sauerteigstarter werden oft als prozentuale „Hydratation“ bezeichnet, zum Beispiel Sauerteigstarter mit 100 % Hydratation. Der Prozentsatz gibt die Hydratation des Mehls im Starter an.

Ein Starter mit 100 % Hydratation würde zum Beispiel aus gleichen Mengen (nach Gewicht) Mehl und Wasser hergestellt und mit diesen gefüttert werden, oder 1 Teil Mehl und 1 Teil Wasser.

Die Hydratation eines Starters beeinflusst nicht nur seine Konsistenz, sondern auch, wie schnell er fermentiert. Ein weniger hydratisierter Starter ist dicker und gärt langsamer, daher muss er weniger gefüttert werden.

So stellen Sie Ihren eigenen Sauerteigstarter her

Klicken Sie hier für eine praktische Schritt-für-Schritt-Anleitung, wie Sie Ihren eigenen Sauerteigstarter herstellen.

Wenn Sie gerne durch den Prozess der Herstellung Ihres eigenen Sauerteigbrotes geführt werden möchten, von der Herstellung Ihres Starters bis zum Backen Ihres Brotes, klicken Sie hier, um mehr über unseren Online-Kurs BakeSchool zu erfahren: Sourdough.

Zeitplan für die Fütterung Ihres Sauerteigstarters

Nachdem Sie die detaillierten Anweisungen unten durchgelesen haben, finden Sie hier eine praktische Kurzanleitung, wie Sie Ihren Sauerteigstarter stark und „aktiv“ genug machen, um ihn beim Backen zu verwenden:

125g Starter + 125g Mehl + 125g Wasser
↓ ↓
Stehen lassen, bis sich die Größe verdoppelt hat (4-8 Stunden) → Wenn sich der Starter nicht in 8 Stunden verdoppelt hat, alle 12 Stunden erneut füttern, bis er sich in 8 Stunden oder weniger verdoppelt hat
↓ ↓
Starter für das Rezept entfernen → wie angegeben verwenden
↓ ↓
Alle bis auf 125g verbleibenden Starter verwerfen und mit: 125 g Mehl + 125 g Wasser
↓ ↓
Stehen lassen für 2-3 Stunden, dann im Kühlschrank aufbewahren → Einmal wöchentlich füttern
OR
Bei Raumtemperatur lagern → Täglich zur gleichen Zeit füttern

Füttern Sie Ihren Sauerteigstarter

Wenn Ihr Sauerteigstarter etabliert, gesund und stark ist (und sich bei Raumtemperatur in mindestens 8 Stunden verdoppelt), muss er regelmäßig „gefüttert“ werden, um aktiv zu bleiben und seine „Stärke“ zu erhalten. Wenn er nicht regelmäßig mit frischem Wasser und Mehl gefüttert wird, geht der natürlichen Hefe im Starter die Nahrung aus und sie stirbt schließlich ab.

Ein reifer und starker Starter ist flexibler und widerstandsfähiger gegenüber Veränderungen als ein junger Starter, also machen Sie sich nicht zu viele Sorgen, wenn Sie gelegentlich eine Fütterung um einen Tag oder so verpassen oder wenn Ihre Mengen etwas aus dem Ruder laufen – kommen Sie einfach so schnell wie möglich wieder auf den richtigen Weg und Ihr Starter wird sich erholen.

Um Ihren Sauerteigstarter zu füttern, entfernen Sie zunächst mit einem sauberen Utensil alle bis auf 125 g des Sauerteigstarters aus dem Glas. Fügen Sie dann 125 g glattes Mehl und 125 g Wasser hinzu und rühren Sie gut um, bis alles gleichmäßig vermischt ist. Verschließen Sie das Glas und bewahren Sie es bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank auf.

Lagern Sie Ihren Sauerteigstarter

Ein Sauerteigstarter kann entweder bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Wenn Sie nicht vorhaben, Ihren Sauerteigstarter täglich zu verwenden, ist er am besten im Kühlschrank aufgehoben. Füttern Sie ihn wie oben beschrieben, verschließen Sie das Glas und lassen Sie ihn dann 2-3 Stunden bei Raumtemperatur stehen (um die Hefe zu beleben), bevor Sie ihn im Kühlschrank aufbewahren.
Ein Starter, der im Kühlschrank aufbewahrt wird, muss nur einmal pro Woche gefüttert werden, um ihn zu erhalten.
Wenn Sie Ihren Sauerteigstarter täglich verwenden, bewahren Sie ihn bei Raumtemperatur auf. Befolgen Sie die Fütterungsanweisungen oben und lassen Sie ihn dann bei Raumtemperatur stehen. Ein Sauerteigstarter, der bei Raumtemperatur gelagert und täglich gefüttert wird, hat einen milderen Geschmack als einer, der im Kühlschrank aufbewahrt und einmal pro Woche gefüttert wird.

Vergrößern des Volumens Ihres Sauerteigstarters

Wenn Sie die Menge Ihres Sauerteigstarters vergrößern möchten, insbesondere wenn Sie ihn teilen möchten, müssen Sie ihn einfach mit 125 g Mehl und 125 g Wasser „füttern“, ohne vorher etwas von dem Sauerteigstarter zu verwerfen, bis Sie die gewünschte Menge erreicht haben.

Sauerteigstarter einfrieren

Sauerteigstarter kann eingefroren werden, wenn Sie ihn über einen längeren Zeitraum ohne Fütterung lagern möchten. Dazu verdoppeln Sie die Menge des bei der Fütterung hinzugefügten Mehls, so dass ein sehr dicker Brei entsteht, geben ihn in einen luftdichten Behälter und frieren ihn bis zu einem Jahr lang ein. Tauen Sie ihn bei Raumtemperatur auf und füttern Sie ihn wie oben beschrieben, um seine Stärke vor der Verwendung wiederzuerlangen.

Flüssigkeit obenauf?

Wenn sich eine grau-ähnliche Flüssigkeit oben auf Ihrem Sauerteigstarter bildet, ist dies ein Anzeichen dafür, dass ein Überschuss an Alkohol als Nebenprodukt der Hefegärung produziert worden ist. Sie tritt oft auf, wenn der Sauerteigstarter „hungrig“ ist, weil er längere Zeit nicht gefüttert wurde, oder wenn er häufiger gefüttert werden muss.
Ist es nur eine dünne Schicht, können Sie diese Flüssigkeit entweder wieder in den Sauerteigstarter einrühren oder sie abtropfen lassen, bevor Sie ihn erneut füttern. Wenn Sie sie durchrühren, verleiht sie Ihrem Sauerteigstarter und damit Ihrem Sauerteigbrot einen intensiveren Geschmack.
Wenn eine dicke Schicht vorhanden ist, ist es am besten, sie vor der Fütterung zu verwerfen.

Verwendung Ihres Sauerteigstarters

Wenn Sie Ihren Sauerteigstarter in einem Rezept verwenden möchten, füttern Sie ihn und lassen Sie ihn 4-8 Stunden bei Raumtemperatur stehen, bevor Sie ihn verwenden wollen. Er sollte sein Volumen mindestens verdoppeln und in dieser Zeit werden Blasen an der Oberfläche aufsteigen, was darauf hinweist, dass er stark und „aktiv“ genug ist, um verwendet zu werden. Die Zeit variiert, je nachdem, ob er im Kühlschrank gelagert wurde und bei welcher Temperatur er steht. Wenn dies nicht der Fall ist, wiederholen Sie den Fütterungs- und Stehvorgang, bis dies der Fall ist.
Entnehmen Sie die Menge, die Sie für das Rezept benötigen, und wiederholen Sie dann den Fütterungsvorgang und lassen Sie ihn entweder bei Raumtemperatur stehen, um ihn wieder zu verwenden, oder bringen Sie ihn in den Kühlschrank, um ihn zu lagern.

Wenn Ihr Starter gebrauchsfertig ist, ist dieses grundlegende Sauerteigbrot-Rezept ein gut getestetes Rezept, um mit dem Backen mit Sauerteig zu beginnen.