Jedes Jahr auf der Boston Seafood Expo stellen wir unser riesiges Display mit lebenden Austern und Schalentieren aus. Und jedes Jahr ernten wir überraschte Blicke von Leuten, die schockiert sind, dass es so viele Austernsorten gibt, noch dazu an einem Ort. Die meisten von ihnen sprechen uns an und fragen: „Wie kann es so viele Austernsorten geben?“ Diese Frage bekommen wir ziemlich oft gestellt, also dachten wir, dass es sich lohnt, sie mit allen zu teilen. Um diese komplexe Frage zu beantworten, müssen wir die Grundlagen der Auster neu betrachten.

Es gibt drei grundlegende Faktoren, die eine Auster „einzigartig“ machen: ihre Art, ihre Umgebung und ihre Aufzuchtmethode. Das Wort „einzigartig“ steht in Anführungszeichen, weil viele in der Lebensmittelbranche zwei Austern, die vielleicht genau gleich sind, aber unterschiedliche Marken haben, als eigene Sorten betrachten. Die Markendifferenzierung durch die verstärkte Vermarktung hat die Produktlandschaft definitiv verändert. Um diesem Trend Rechnung zu tragen, gibt es also tatsächlich VIER Faktoren, die eine Auster einzigartig machen: ihre Art, ihre Umgebung, ihre Aufzuchtmethode und ihr Branding.

Wenn Sie sich an Ihren Matheunterricht in der High School erinnern können, haben Sie wahrscheinlich etwas über Kombinationen und Permutationen gelernt (wer hätte gedacht, dass Mathe für Austern relevant sein könnte). Im Wesentlichen ist die Anzahl der Sorten auf der Welt gleich den einzigartigen Kombinationen dieser vier Faktoren. Zum Beispiel ist eine Crassostrea virginica, die am Strand von Puget Sound, WA, gezüchtet wird, auch bekannt als Totten Virginica Auster, anders als eine Crassostrea gigas, die am Strand von Puget Sound, WA, gezüchtet wird, auch bekannt als Totten Inlet Auster. Der Hauptunterschied zwischen diesen beiden Austern ist ihre Art, aber dadurch schmecken und sehen sie wahnsinnig unterschiedlich aus. Das Verständnis dieser Faktoren wird helfen zu erklären, warum es so viele Austernsorten gibt.

Faktor 1: Die Art einer Auster

Es gibt viele Arten innerhalb der Familie der Austern, Ostreidae, aber nicht alle sind essbar. Die Familie besteht aus über 10 Gattungen, aber die häufigsten essbaren Austernarten stammen aus den Gattungen Crassostrea, Ostrea und Saccostrea. Die folgenden sind die bekanntesten Arten, die heute kommerziell konsumiert oder kultiviert werden:

• Crassostrea virginica — Östliche Austern
• Crassostrea gigas — Pazifische Austern
• Crassostrea sikamea — Kumamoto-Austern
• Ostrea edulis — Belon-Austern
• Ostrea lurida/conchapila — Olympia-Austern
• Saccostrea glomerata — Sydney-Felsenaustern

Es gibt noch andere essbare Austern wie Mangroven-Austern (Crassostrea gasar), aber sie sind normalerweise nicht im Handel erhältlich. Es versteht sich von selbst, dass die Art einer Auster wichtig ist, da sie eine große Rolle bei der Bestimmung des allgemeinen Geschmacks und der Schalenform spielt.

Faktor 2: Umwelt

Wenn Sie sich für Austern interessieren, haben Sie wahrscheinlich schon das Wort „Merroir“ gehört. Angelehnt an das Wort „Terroir“ für Wein, beschreibt Merroir den Geschmack, den eine Auster von ihrer Umgebung annimmt. Austern sind Filtrierer, daher beeinflusst die Beschaffenheit der unmittelbaren Gewässer den Geschmack der Auster. Eine Auster, die in einer Flussmündung gezüchtet wird, wo Süß- und Meerwasser aufeinander treffen, wird weniger salzig sein als eine Auster, die ihr ganzes Leben lang Meerwasser filtert. Eine Auster, die in einem Algenbett gezüchtet wurde, wird mehr Algennoten und grüne Akzente aufweisen als eine Auster, die im offenen Wasser gezüchtet wurde. Jeder Standort hat seine einzigartigen Eigenschaften, so dass Austern, die an verschiedenen Orten gezüchtet werden, ein unterschiedliches Aussehen und einen unterschiedlichen Geschmack haben.

Faktor 3: Aufzuchtmethode

Die Shigoku-Auster ist eines meiner Lieblingsbeispiele, um zu zeigen, wie die Aufzuchtmethode eine Auster beeinflusst.

Shigokus sind eine Crassostrea gigas Art, und typischerweise haben Gigas-Austern geriffelte und gerillte Schalen, wie auf der rechten Seite gezeigt. Shigokus werden jedoch in hängenden Beuteln gezüchtet, die nie den Meeresboden berühren, und sie werden ständig durch die Höhe der Gezeiten umgewälzt. Diese Aufzuchtmethode erzeugt eine glatte, muschelartige Schale, festes Fleisch und tiefe Schalen, was die Shigokus von ihren Brüdern unterscheidet. Eine Farm kann nur eine Art an einem Ort züchten, aber durch die Verwendung verschiedener Anbautechniken kann der Züchter mehrere Austernsorten erzeugen.

Faktor 4: Markenbildung

Eine unserer Marken bei Pangea Shellfish sind die Mayflower Point Austern, die von der Big Rock Oyster Company in Dennis, MA, gezüchtet werden, die ihre Austern jetzt auch als Big Rock Oysters verkaufen. In einem nebeneinander liegenden Geschmackstest sagte uns jemand, dass die Mayflower Points besser schmeckten als die Big Rocks, aber die Person wusste nicht, dass es sich um dieselbe Auster handelte.

Die Markendifferenzierung ermöglicht es mehr Austern, eine Nische auf dem Markt zu haben und Kundenbindung zu erzeugen, aber sie verändert auch die Definition dessen, was eine Austernsorte heute ist. In unserer Bucht von Duxbury gibt es mehrere Austernmarken. Um nur ein paar zu nennen, gibt es unsere Standish Shore, Island Creek/Row 34, Merry Oysters, Hungry Pilgrim, Blue Yonder und Powder Point. Sie alle sind die gleiche Art, werden in der gleichen Bucht gezüchtet und haben ähnliche Aufzuchtmethoden, aber es gibt Leute, die annehmen, dass es sich um verschiedene Sorten handelt. Das Branding von Austern ist eine interessante Debatte (lesen Sie hier die verschiedenen Meinungen), aber da es nicht verschwinden wird, ist es ein Faktor, den wir in Betracht ziehen sollten.

Es gibt ∞! Sorten von Austern

Da es so viele Orte gibt, an denen Austern gezüchtet werden können und unendlich viele potenzielle Marken, ist die Antwort auf die Frage, dass es immer unendlich viele Sorten von Austern geben wird… oder unendlich faktoriell. Mit anderen Worten, es wird immer neue Austernsorten geben, weil ein Züchter eine neue Technik entdeckt oder jemand beschließt, Austern in einem neuen Gebiet zu züchten. Die Liste der Sorten wird jeden Tag länger, und das macht die Austern so interessant! Es wird immer neue Austern geben, die man entdecken und essen kann!