Wir können auf dem Markt ein paar Sorten von Auberginen finden: lila, gestreift, weiß, lang, etc. Im Allgemeinen können wir mit allen das Gleiche kochen, obwohl der größte Unterschied ist, dass lange Auberginen, chinesische und japanische, dazu neigen, weniger bitter zu sein.

Auberginen sind in der Küche sehr vielseitig. Sie sind sehr leicht für ihre Größe, weil ihr Inneres schwammig und voller Luft ist. Wählen Sie solche, die für ihre Größe schwer sind, die eine glänzende, glatte Haut haben, keine Falten, die nicht zu hart sind (sie wären grün, säurehaltiger, ein bisschen blasser). Wenn sie weich sind, sind sie zu reif, sie haben große Kerne im Inneren und der Geschmack wird bitterer.

Um sie gut aufzubewahren, bewahren Sie sie im weniger kalten Teil des Kühlschranks auf (zum Beispiel im Gemüsefach). Bei weniger als 10 ºC können sie schnell braun und matschig werden, genauso wie bei sehr großer Hitze (über 22 ºC), daher ist es am besten, sie nur kurz aufzubewahren und so schnell wie möglich zu verzehren.

4 Möglichkeiten, Auberginen zu kochen

Die Farbe der schwarzen und violetten Auberginenhaut ist auf ihren Anthocyan-Gehalt zurückzuführen, Pigmente, die empfindlich auf den pH-Wert des Kochmediums und auf die Temperatur reagieren. Je saurer er ist, desto rötlicher ist er. Wenn Sie die Farbe von rosa oder lila Auberginen erhalten wollen, können Sie sie in Wasser, Salz und einer Prise Essig einweichen.

Beim Garen, vor allem im Backofen, kommt es zum Austrocknen und die Haut kann brauner werden. Um dies zu vermeiden, können Sie die Auberginen bei einer niedrigeren Temperatur garen und die Haut mit Flüssigkeit (z. B. einer Brühe) schützen. Wie auch immer, es ist nur eine Frage der Ästhetik, sie werden genauso gut sein.

1.Gefüllte Auberginen

Um Auberginen zu füllen, ist es am besten, große ovale Stücke zu verwenden, die wir der Länge nach halbieren können und eine gute Menge unserer Füllung hineinlegen. Wir können gedünstetes und gebratenes Gemüse, Getreide (brauner Reis, Hirse, Buchweizen usw.), Hülsenfrüchte (Linsen, Bohnen, Kichererbsen) oder ein bisschen von allem verwenden.

Zum Beispiel können wir Auberginen mit dem füllen, was wir von einem Linsencurry übrig haben, oder mit texturiertem Sojabohnen-Eintopf, oder mit gebratenen Kichererbsen mit Gewürzen und einer Bechamelsoße aus Pflanzenmilch.

Da die Füllung meist schon vorbereitet ist, schneiden Sie die Auberginen zuerst der Länge nach ein, stechen sie mit einer Gabel ein, streuen Salz darüber und lassen sie eine halbe Stunde ruhen. Dann waschen und braten im Ofen bei 200 ° C, bis sie weich sind.

Wir nehmen sie heraus, mit einem Löffel und einem Messer entfernen Sie das zentrale Fleisch der Aubergine (um die Füllung zu setzen) und mischen dieses Fleisch mit unserer Füllung.

Füllen Sie die Auberginen und geben Sie sie zurück in den Ofen, bis sie goldbraun sind und die Füllung leicht gebräunt ist.

2.Sautierte Auberginen

Für mich ist die beste Art, Auberginen zu sautieren, sie zuerst zu dämpfen.

Schneiden Sie sie in Würfel und legen Sie sie für 30 Minuten in eine Schüssel mit Wasser und Salz. Lassen Sie sie abtropfen, waschen Sie sie sehr gut und dämpfen Sie sie 6-7 Minuten, bis sie weich sind (aber nicht durchgebraten). Geben Sie sie dann zum Anbraten in die Pfanne. Sie werden sehr zart, saftig und golden sein, ohne zu viel Öl zu absorbieren.

3.Gebratene Auberginen

Manchmal brate ich eine Menge Gemüse auf einmal, um es für die ganze Woche zu haben. Im Fall von Auberginen lege ich sie im Ganzen hinein, indem ich sie nur ein wenig mit einer Gabel anstoße, und backe sie im Ofen.

Mit diesen gebratenen Auberginen, deren Fruchtfleisch sehr cremig sein wird, können wir Gemüsepasteten wie Babaganoush, Nudelsaucen und Ergänzungen für jedes Gericht machen.

Mit dem Fleisch von gebratenen Auberginen mache ich auch Veggie-Burger (einfach mit den anderen Zutaten mischen), Beläge für Pizzen, Quiches, etc.

4.Gebratene Auberginen

Ich empfehle nicht, Auberginen zu braten, sie neigen dazu, eine Menge Öl zu absorbieren, angesichts ihrer inneren Struktur, die fast nur aus Luft besteht. Für gebratene Auberginen weicht man sie am besten zuerst in Wasser und Salz ein (eine halbe Stunde, abtropfen lassen, waschen) und paniert oder paniert sie dann, damit nicht zu viel Öl ins Innere der Aubergine gelangt.

Wenn wir zum Beispiel ein Gemüsetempura machen, können wir die Aubergine hinzufügen, indem wir sie in Streifen oder Stäbchen schneiden, sie mit Salz einweichen lassen und dann durch das Tempura und die Pfanne mit heißem Öl geben (fügen Sie sie nicht hinzu, bevor das Öl heiß ist). Dann lassen Sie sie auf saugfähigem Küchenpapier ruhen.

Wie Sie die Bitterkeit von Auberginen reduzieren

Die bittersten Auberginen sind die violetten oder schwarzen, besonders wenn sie sehr reif sind, weil sie mehr Phenolsäuren mit einem bitteren und starken Geschmack enthalten. Ein Teil dieser Verbindungen wird durch das Kochen entfernt oder neutralisiert, aber wir können etwas mehr durch Osmose entfernen.

Schneiden Sie die Auberginen der Länge nach in Würfel, Scheiben oder Hälften (je nachdem, wie Sie sie zubereiten wollen), bestreuen Sie sie mit Salz und lassen Sie sie 30 Minuten ruhen. Nach dieser Zeit werden Sie sehen, dass die Aubergine „geschwitzt“ hat. Lassen Sie sie abtropfen, waschen Sie sie unter fließendem Wasser ab und trocknen Sie sie mit Küchenpapier.

Die Salzkörner, die wir aufgestreut haben, lassen Wasser und einen Teil der bitteren Geschmacksstoffe aus den Auberginenzellen austreten, was zu diesen Tropfen führt, die wir oben sehen werden. Diese Tropfen ziehen in einem langsamen Prozess weiter Flüssigkeit aus dem Inneren, daher ist es ratsam, sie eine halbe Stunde stehen zu lassen.

Bei dieser Methode bleiben mehr ganze Auberginen übrig, die nicht so leicht auseinanderfallen. Es ist besonders empfehlenswert, wenn Sie sie grillen wollen, gegrillt oder in einem Eintopf mit mehr Zutaten.

Wir können es auch tun, indem wir die Stücke in Wasser und Salz einweichen, eine Methode ebenso effektiv, aber mehr ratsam, wenn das, was wir wollen, ist, dass die Aubergine Wasser absorbiert und noch zarter ist. Die Auberginen sind fleischiger, zarter, weicher und saftiger, aber sie fallen auch leichter auseinander.