Yang Chow gebratener Reis 扬州炒饭 ist für viele Menschen ein Synonym für chinesischen gebratenen Reis.

Die Frage ist: Wie kann man gebratenen Reis zu Hause zubereiten, der voll von Wok-hei (Wok-Aroma) ist, vergleichbar mit dem, das mit dem Hochleistungsherd des chinesischen Restaurants erzeugt wird?

Ich habe die ganze letzte Woche damit verbracht, die Art und Weise, wie ich im Restaurant koche, zu modifizieren, und habe schließlich einen Weg gefunden, wie man es zu Hause mit einem kleinen Herd und einer Bratpfanne machen kann.

Lassen Sie es uns in diesem Artikel herausfinden.

Anmerkung: Es gibt verschiedene Übersetzungen der vier chinesischen Schriftzeichen 扬州炒饭: Yangzhou gebratener Reis, Yeung Chow gebratener Reis, die sich auf das gleiche Gericht beziehen.

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Schritt 1: Die Zutaten vorbereiten

Garnelen und chinesisches Grill-Schweinefleisch (Char Siu) sind die Hauptzutaten für Yang Chow gebratener Reis. Dieser gebratene Reis ist zum Gattungsnamen für chinesischen gebratenen Reis, Haus gebratenen Reis, speziellen gebratenen Reis geworden. Verschiedene Restaurants können andere Zutaten verwenden, damit sich ihr Yang Chow gebratener Reis von den anderen abhebt. Das folgende Rezept mit Garnelen und Char Siu ist die traditionellere unter den verschiedenen Versionen.

Garnelen

Waschen Sie die Garnelen und entfernen Sie Kopf, Schwanz und Schale. Devein.

Wenn die Shrimps klein sind, mischen Sie sie zum Servieren unter den gebratenen Reis. Ich habe heute ein paar größere bekommen, also werde ich sie nach dem Kochen aus dem Reis nehmen und als Garnitur darauf legen.

Char Siu

Char Siu ist der chinesische Name für gegrilltes Schweinefleisch. Es ist bei den Chinesen sehr beliebt. Ich empfehle Ihnen, es im Laden zu kaufen, oder Sie können es auch im Ofen zubereiten, indem Sie dem Char Siu-Rezept auf diesem Blog folgen.

Ich bevorzuge das Char Siu mit etwas Fett, das etwas Schweinefett in das Öl abgibt. Das Char Siu in kleine Würfel zu schneiden, ist die herkömmliche Art, es in den Restaurants zu präsentieren. Sie können es auch in Scheiben schneiden, wenn Sie möchten.

Scallion

Schneiden Sie die Frühlingszwiebel kreuzweise in kurze Stücke. Frühlingszwiebel ist die Standardzutat für gebratenen Reis. Sie passt zu fast allen Arten von chinesischem Essen.

Verwenden Sie die Hälfte der Frühlingszwiebel, um sie mit dem Reis zu braten. Streuen Sie die andere Hälfte kurz vor dem Servieren als Garnitur über den Reis.

Knoblauch

Dünsten Sie etwas gehackten Knoblauch mit etwas Pflanzenöl an, bis er aromatisch wird. Nehmen Sie ihn aus der Pfanne, bevor Sie die Shrimps hinzufügen. Sonst verbrennt der Knoblauch, wenn Sie ihn zusammen mit den Garnelen anbraten.

Eier

Das Ei ist die wichtigste Zutat für jeden gebratenen Reis. In diesem Rezept trennen wir absichtlich das Eigelb vom Eiweiß, da wir den Reis nur mit dem Eigelb ummanteln wollen, damit der Reis golden/gelblich aussieht.

Das Ummanteln des Reises mit Eigelb dient zwei Zwecken:

1. Der mit Eigelb ummantelte Reis sieht attraktiv aus. Deshalb heißt er auf Kantonesisch Colden Fried Rice 黄金炒饭, da er eine leuchtend gelbe Farbe hat, die sich deutlich von anderen unterscheidet.
2. Die Reiskörner werden mit dem gekochten Eigelb ummantelt, was verhindert, dass die Stärke des Reises direkt mit dem Kochtopf/Wok in Kontakt kommt. Der ummantelte Reis klebt nicht an der Oberfläche, auch wenn er über großer Hitze gekocht wird. Es ist wie das gekochte Ei in der Pfanne, das auch bei großer Hitze nicht kleben bleibt.

Das Eiweiß wird separat gekocht und in kleine weiße Stücke gerührt.

Der Reis

Restreis ist ideal zum Braten, da er trockener und weniger klebrig ist. Wenn Sie frischen Reis verwenden, breiten Sie ihn als dünne Schicht auf einem großen Teller aus und lassen Sie ihn eine Viertelstunde lang unter dem Ventilator lüften. Der Reis wird weniger klebrig, nachdem er etwas Feuchtigkeit verloren hat.

Brechen Sie die Klumpen auf, wenn der Reis zusammenklumpt. Es ist schwierig, die Klumpen in der Pfanne aufzubrechen, wenn Sie erst einmal anfangen, in der kleinen Pfanne zu braten.

Würzmittel

Salz ist das einzige Gewürz, das ich in diesem Rezept verwende. (Sie können etwas gemahlenen weißen Pfeffer hinzufügen, wenn Sie möchten).

Leichte Sojasauce wird weggelassen, da die Farbe der Sauce die „goldene“ Farbe des Reises verdunkeln würde.

Schritt 2: So bereiten Sie Yang Chow gebratenen Reis mit ‚Wok-Aroma‘ mit einem kleinen Herd zu

Hinweis: Die folgende Methode wurde getestet und es hat sich gezeigt, dass sie mit einem kleinen Gasherd (für den Hausgebrauch) und mit einer Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung gut funktioniert.

Das Ergebnis ist der Yang Chow gebratene Reis mit einer Fülle von Wok-Aroma (Wok-hei), der mit der im Wok gebratenen Version für die Restaurants konkurrieren kann.

Knoblauch anbraten

Knoblauch mit etwas Pflanzenöl bei geringer Hitze anbraten, bis er aromatisch wird. Ich brate den Knoblauch nicht, bis er knusprig ist, wie beim japanischen gebratenen Reis. Es geht darum, den Knoblauch das Öl durchziehen zu lassen, das später zum Braten des Reises verwendet wird, nicht darum, den Knoblauch knusprig zu machen.

Knoblauch aus der Pfanne nehmen.

Garnelen in der Pfanne braten

Mit dem Knoblauchöl die Garnelen in der Pfanne braten. Drehen Sie die Shrimps um, so dass beide Seiten gegart sind, das heißt, wenn sie rosa werden.

Die Shrimps aus der Pfanne nehmen. Jetzt ist das Öl mit dem Aroma des Knoblauchs und der Garnelen durchtränkt.

Das Char Siu in der Pfanne braten

Nun wollen wir das Char Siu mit dem Garnelenöl kurz anbraten. Gegebenenfalls müssen Sie noch etwas Öl hinzufügen.

Da das Char Siu vorgekocht ist, müssen Sie es nur kurz anbraten, damit das Aroma in das Öl gelangt.

Nehmen Sie das Char Siu heraus. Jetzt haben Sie das reichlich gewürzte Öl in der Pfanne, um den Reis zu braten.

Reis mit Eigelb bestreichen

Reis in die Pfanne geben, mit dem gewürzten Öl vermengen. Mit Salz würzen.

Das geschlagene Eigelb zum Reis geben. Den Reis gründlich mit dem Eigelb bestreichen.

Bei schwacher Hitze braten, bis das Eigelb fest wird. Jetzt sind alle Reiskörner vom Ei umschlossen, wie bei vielen Mini-Omeletts mit dem Reis als Füllung!

Eiweiß braten

Den Reis aus der Pfanne nehmen. Geben Sie etwas Öl hinzu und braten Sie das Eiweiß an. Rühren Sie weiter und zerbröseln Sie das Eiweiß in kleine Stücke.

Reis mit Knoblauch/Garnelen/Char Siu-Öl braten

Reis, Garnelen, Char Siu und Knoblauch wieder in die Pfanne geben.

Einen Esslöffel Frühlingszwiebeln hinzufügen. Braten Sie den Reis bei der höchstmöglichen Hitze, die der kleine Herd erzeugen kann, eine Minute lang an.

Braten Sie den Reis bei hoher Hitze schubweise

Bis jetzt bereite ich den Yang Chow Bratreis ziemlich genau so zu, wie ich es mit dem Wok auf einem Hochleistungsherd mache.

Bei der Zubereitung von Bratreis mit Wok-Aroma geht es nicht darum, von Anfang an hohe Hitze anzuwenden. Im Gegenteil, hohe Hitze wird erst in der letzten Phase des Kochens benötigt.

Bislang hat mein kleiner Herd gut funktioniert, genauso gut wie der Wok-Herd in den Restaurants. Das liegt daran, dass er noch nicht das Stadium erreicht hat, in dem ich hohe Hitze benötige, um das dringend benötigte Wok-Aroma zu erzeugen.

Allerdings wird er bei der Erzeugung von Wok-Aroma versagen, wenn ich nicht eine andere Methode anwende, die bei der Verwendung eines kleinen Kochers funktioniert.

So beginnt hier der eigentliche Test. Da der kleine Herd nicht in der Lage ist, genügend Hitze zu erzeugen, um den Reis zu braten, wende ich eine Umgehungsmethode an, um den gleichen Effekt zu erzielen.

Hier ist meine Methode:

1. Erhitzen Sie die Bratpfanne über dem Herd, bevor Sie den Reis hinzufügen. Stellen Sie den Herd auf maximale Leistung. Diese Methode ermöglicht es dem Reis, maximale Hitze zu erhalten, sobald er die Pfanne berührt, ganz ähnlich wie beim Wok über dem Hochleistungsherd.
2. Braten Sie in einer kleinen Charge. Der Herd ist nicht in der Lage, die hohe Temperatur zu halten, wenn ich den gesamten Reis in einer Charge brate (in diesem Fall 250 g gekochter Reis). Die anfänglich hohe Hitze wird sich schnell verflüchtigen. Die Temperatur wird zu niedrig sein, um ein Wok-Aroma zu erzeugen. Um diesem Problem entgegenzuwirken. Ich habe die Gesamtmenge in drei Portionen aufgeteilt.
3. Rasch umrühren und wenden. Geben Sie die erste Portion in die heiße Pfanne und braten Sie sie zügig unter Rühren an, wobei Sie das Schwenken und Wenden mit dem Wok imitieren. Lassen Sie jedes Reiskorn nur für den Bruchteil einer Sekunde die heiße Oberfläche berühren, bevor es wieder hochgeschleudert wird. Sie können das Geräusch hören, wenn der Reis aus der Pfanne aufspringt. Der Reis verbrennt, wenn Sie ihn in der Pfanne ruhen lassen. Die gleiche Aktion wird von Restaurantköchen verwendet, die ihre Wok-Fähigkeiten vorführen, indem sie einen Wok mit gebratenem Reis nonstop über hoher Hitze schwenken.
4. Machen Sie einen Geruchstest. Halten Sie die Pfanne hoch und schnuppern Sie am Aroma. Die Methode des schnellen Bratens bei hoher Hitze erzeugt das Wok-Aroma durch die Maillard-Reaktion. Braten Sie weiter, bis das Aroma entstanden ist. Sofort aus der Pfanne nehmen. Längeres Braten verkohlt den Reis und macht ihn extrem trocken.
5. Wiederholen Sie den gleichen Vorgang für die restlichen Portionen. Jede Portion braucht nur weniger als eine Minute. Es wird nicht lange dauern. Es ist eine praktikable Behelfsmethode.
6. Fügen Sie mehr Frühlingszwiebeln hinzu
7. Geben Sie den Reis in die Schüssel. Die Shrimps darauf anrichten. Fügen Sie mehr Frühlingszwiebeln zum Garnieren hinzu und servieren Sie.

Fazit

Ich vergleiche den Yang Chow gebratenen Reis, der mit dieser Methode zubereitet wird, mit dem Wok-Frittieren, das wir unseren Kunden servieren. Ich muss sagen, dass das Aroma, das man im Wok bei großer Hitze riechen kann, viel intensiver ist als auf dem kleinen Herd. Allerdings wird der Unterschied unbedeutend, sobald man es auf den Teller überträgt und serviert. Vielleicht liegt das an der großen Menge Reis, die wir mit dem Wok kochen.

Brauchen Sie mehr Informationen über gebratenen Reis?

Schauen Sie sich diese Artikel an, die alle Informationen liefern, die Sie für die Zubereitung von chinesischem gebratenem Reis benötigen:
1. Gebratener Reis mit Garnelen – wie man das beste Ergebnis erzielt (Betriebsgeheimnisse)
2. Wie man den besten chinesischen gebratenen Reis mit nur sechs Zutaten kocht
3. Wie man den besten Restaurant-Stil gebratenen Reis

Das Yang Chow Fried Rice Rezept