Estrutura e composição
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Os componentes estruturais do ovo incluem a casca e as membranas da casca (10%); o albúmen ou a clara (60%), incluindo o albúmen grosso, o albúmen fino exterior, o albúmen fino interior, e a chalazae; e a gema (30%). Num ovo fertilizado, a gema fornece os nutrientes e o albúmen fornece a água necessária para o desenvolvimento do embrião. Além disso, as camadas de albúmen actuam como uma almofada para proteger o embrião dos movimentos do frasco, enquanto que as chalazae ajudam a manter a orientação do embrião dentro do ovo.
Encyclopædia Britannica, Inc.
A composição nutricional dos ovos de galinha é apresentada na tabela.
| vitamina A (IU) | riboflavina (mg) | phosphorus (mg) | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| *100 g é aproximadamente igual a dois grandes ovos inteiros. | ||||||||||
| Source: U.S. Department of Agriculture, Composition of Foods, Agriculture Handbook no. 8-1. | ||||||||||
| ovos inteiros | 149 | 75.33 | 12.49 | 10.02 | 425 | 1.22 | 635 | 0.508 | 49 | 178 |
| yolk | 358 | 48,81 | 16,76 | 30,87 | 1.281 | 1,78 | 1.945 | 0.639 | 137 | 488 |
| white | 50 | 87.81 | 10.52 | 0 | – | 1.03 | ->/td> | 0.452 | 6 | 13 |
O ovo inteiro é uma fonte de proteína de alta qualidade (ou seja.., proteínas que contêm todos os aminoácidos necessários na dieta humana). Além disso, é uma excelente fonte de todas as vitaminas (excepto a vitamina C) e contém muitos minerais essenciais, incluindo fósforo e zinco.
Todas as gorduras, ou lípidos, bem como o colesterol, são encontrados na gema. Os lípidos da gema são ricos em ácidos gordos insaturados, sendo a proporção de ácidos gordos insaturados a saturados geralmente de 2 para 1. Ao influenciar a dieta da galinha, alguns processadores são capazes de comercializar ovos com uma proporção mais elevada de ácidos gordos insaturados a saturados. Está a ser dada especial ênfase ao aumento dos ácidos gordos de cadeia longa altamente insaturados ómega 3 adicionando óleo de peixe à ração da galinha. Os ácidos gordos ómega-3 demonstraram desempenhar um papel tanto no crescimento e desenvolvimento normal como na prevenção de muitas doenças.
O teor de colesterol de um ovo grande inteiro é de aproximadamente 216 miligramas – um valor substancialmente mais baixo do que o registado antes do final dos anos 80, quando foram instituídas melhores técnicas analíticas. Além disso, a indústria dos ovos fez provavelmente alguns progressos na redução do teor de colesterol através da selecção genética e de dietas melhoradas.