Structure et composition
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Les composants structurels de l’œuf comprennent la coquille et les membranes de la coquille (10 %) ; l’albumen ou blanc (60 %), y compris l’albumen épais, l’albumen mince externe, l’albumen mince interne et les chalazes ; et le jaune (30 %). Dans un œuf fécondé, le vitellus fournit les nutriments et l’albumen l’eau nécessaires au développement de l’embryon. En outre, les couches d’albumen agissent comme un coussin pour protéger l’embryon des mouvements brusques, tandis que les chalazae aident à maintenir l’orientation de l’embryon dans l’œuf.
Encyclopædia Britannica, Inc.
La composition en nutriments des œufs de poule est présentée dans le tableau.
| énergie (kcal) | eau (g) | protéines (g) | graisses (g) | cholestérol (mg) | glucides (g) | vitamine A (UI) | riboflavine (mg) | calcium (mg) | phosphore (mg) | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| *100 g correspondent approximativement à deux gros œufs entiers. | ||||||||||
| Source : Département de l’agriculture des États-Unis, Composition des aliments, Manuel d’agriculture no. 8-1. | ||||||||||
| œuf entier | 149 | 75,33 | 12,49 | 10,02 | 425 | 1,22 | 635 | 0.508 | 49 | 178 |
| yolk | 358 | 48,81 | 16,76 | 30,87 | 1 281 | 1,78 | 1 945 | 0.639 | 137 | 488 |
| blanc | 50 | 87,81 | 10,52 | 0 | – | 1,03 | – | 0.452 | 6 | 13 |
L’œuf entier est une source de protéines de haute qualité (c’est-à-dire, protéines qui contiennent tous les acides aminés nécessaires à l’alimentation humaine). En outre, il constitue une excellente source de toutes les vitamines (à l’exception de la vitamine C) et contient de nombreux minéraux essentiels, dont le phosphore et le zinc.
Toutes les graisses, ou lipides, ainsi que le cholestérol se trouvent dans le jaune d’œuf. Les lipides du vitellus sont riches en acides gras insaturés, le rapport entre acides gras insaturés et acides gras saturés étant généralement de 2 pour 1. En influençant le régime alimentaire de la poule, certains transformateurs sont en mesure de commercialiser des œufs en coquille présentant un rapport plus élevé entre acides gras insaturés et acides gras saturés. Une attention particulière est accordée à l’augmentation des acides gras oméga-3 à longue chaîne hautement insaturés par l’ajout d’huile de poisson à l’alimentation des poules. Il a été démontré que les acides gras oméga-3 jouent un rôle à la fois dans la croissance et le développement normaux et dans la prévention de nombreuses maladies.
La teneur en cholestérol d’un gros œuf entier est d’environ 216 milligrammes – un chiffre nettement inférieur à celui rapporté avant la fin des années 1980, lorsque des techniques d’analyse améliorées ont été instituées. De plus, l’industrie de l’œuf a probablement fait des progrès dans la réduction de la teneur en cholestérol par la sélection génétique et l’amélioration des régimes alimentaires.