Abstract

Il est largement connu que l’acrylamide, présent dans certains différents aliments traités thermiquement, est un composé toxique important pour les humains. La boisson au café est l’une des plus importantes sources d’acrylamide, car le grain brut contient les substrats de réaction et il est traité à très haute température lors de la torréfaction. En raison de sa forte consommation dans le monde entier, il est nécessaire de trouver des solutions applicables pour diminuer la concentration de ce produit indésirable de la réaction de Maillard.

La présente revue résume les progrès réalisés dans la compréhension de la formation de l’acrylamide et décrit les stratégies potentielles de réduction de l’acrylamide le long de toutes les étapes de production du café, de la matière première à la préparation de l’infusion, avec un accent dominant sur l’étape de torréfaction.

À l’heure actuelle, il est tout à fait établi que la sélection de la variété de café vert Arabica de la plus haute qualité, l’apport thermique élevé de la torréfaction et les techniques d’infusion les plus courtes conduisent à de faibles niveaux finaux d’acrylamide. Quelques interventions innovantes ont également été proposées pour le contrôle de l’acrylamide dans le café, telles que les traitements enzymatiques de la matière première, la torréfaction sous vide ou à la vapeur, l’extraction par fluide supercritique des grains torréfiés, les traitements finaux de la boisson comme la fermentation par levure et les ajouts d’acides aminés/additifs. Cependant, pour ces stratégies, l’impact sur les propriétés sensorielles et nutritionnelles souhaitées du café doit être évalué et certaines procédures proposées sont encore difficiles à appliquer à l’échelle industrielle réelle. En outre, des études approfondies sont nécessaires pour trouver des solutions appropriées et pratiques pour l’atténuation de l’acrylamide dans le café avec une approche holistique risque/bénéfice.