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Variations mises à part, essentiellement une arepa est une pâte ronde et plate, crêpe épaisse, grillée, frite ou cuite au four, qui peut être consommée ouverte avec différentes garnitures ou utilisée comme base pour la garnir, à la manière des tostadas mexicaines.

La façon la plus populaire de manger les arepas est de les faire griller ou de les farcir de viande, de légumes, de salade, de fromage, de haricots ou de différentes sauces. Ils peuvent également être utilisés sans farce, en accompagnement de ragoûts et de soupes, comme du pain. Elles sont typiques du petit-déjeuner mais pour sa polyvalence sont également consommées tout au long de la journée, notamment à l’heure du dîner à la maison.

Origine et variétés

Comme je l’ai dit au début, l’origine exacte des arepas n’est pas claire et est souvent un sujet de discussion entre Vénézuéliens et Colombiens. Il est en fait très difficile de situer la naissance précise d’un plat aussi ancien aux racines aussi humbles, qui remonte probablement à plusieurs siècles avant l’arrivée des Espagnols sur le continent américain.

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Ce sur quoi les chercheurs s’accordent, c’est que la version la plus primitive de l’arepa est intimement liée à la culture du maïs, une céréale de base de la population indigène dont les premières traces remontent à quelque 3 000 ans.

Le RAE inclut déjà dans sa définition que arepa vient de erepa, qui signifiait « maïs » dans la langue des Cumagotos, un groupe ethnique indigène des Caraïbes aujourd’hui disparu. Cependant, d’autres sources suggèrent que le terme était utilisé bien plus tôt dans d’autres régions du continent.

Comme pour les plats typiquement espagnols ou européens, il semble absurde de vouloir donner une nationalité exacte aux arepas, alors que leur origine est bien plus ancienne que la formation des pays avec leurs frontières actuelles. Ce qui est indéniable, ce sont leurs racines indigènes et leur rôle crucial dans l’alimentation de la population américaine pendant plusieurs siècles.

Temps dépassé, Les recettes d’arepas ont évolué, avec des spécialités apparaissant à différents endroits, distinguant les arepas vénézuéliennes des arepas colombiennes, avec également des variations notables au sein de chaque pays. On trouve également des arepas dans d’autres pays latins comme le Panama ou Cuba – où elles sont généralement plus petites et ont la forme de crêpes salées, et elles ont même atteint les îles Canaries.

On parle d’une vingtaine d’arepas différentes au Venezuela et de plus de cinquante variétés identifiées uniquement en Colombie. Et elles ne changent pas seulement en termes de garniture ; il y a des arepas qui incluent de l’œuf dans la pâte, d’autres sont faites avec du yucca ou en mélangeant du maïs avec des pommes de terre bouillies. Le type de maïs et son traitement multiplient également la gamme des arepas régionales.

Les arepas colombiennes incorporent généralement un ingrédient gras dans le mélange de pâte, comme le beurre ou l’huile, et on les trouve le plus souvent dans leur format simple, plus plat et non rempli. A la manière des pains plats africains ou indiens, ils constituent un accompagnement simple à prendre avec les repas de la journée, à « pousser » ou à tremper dans les sauces et les ragoûts. Bien qu’il en existe aussi des farcies, ou garnies de fromage.

Alors qu’au Venezuela, elles ont probablement aussi commencé par être simples et plus plates, il est aujourd’hui traditionnel de les servir ouvertes et farcies. Ils acceptent pratiquement n’importe quel ingrédient selon les goûts locaux ou personnels : bœuf râpé, poulet rôti ou cuit, salade, avocat, fromage, haricots, légumes, œuf, mayonnaise, plantain mûr frit, poisson et fruits de mer, sauces, etc.

Ils peuvent également être grillés ou sur un grill, cuits au four, frits ou une combinaison de techniques. Aujourd’hui, il existe également des appareils électriques spéciaux pour les cuire, comme les gaufriers. Bien que de nombreuses familles fassent encore leur propre pâte en préparant le maïs de manière tout à fait artisanale, aujourd’hui le plus simple est de recourir au format de la farine précuite.

Comment préparer la pâte de base des arepas

Faire des arepas à la maison est très facile grâce justement au format commercial de la farine de maïs précuite blanche spéciale. En Espagne, on la trouve sans problème dans presque tous les supermarchés, généralement de la marque vénézuélienne P.A.N. Il existe aussi aujourd’hui des versions de marque blanche – comme Hacendado de Mercadona – ou d’autres fabricants.

Il est important de ne pas confondre cette farine préparée avec la fécule de maïs, la polenta ou le gruau de maïs. Nous ne pouvons pas non plus l’utiliser comme l’équivalent de la farine de maïs ordinaire, non traitée, que nous utiliserions pour d’autres préparations de boulangerie ou de pâtisserie. Pour les arepas, on utilise de la farine de maïs précuite, généralement de la variété blanche.

Le plus simple est de suivre les instructions du fabricant, Bien qu’avec l’expérience, vous pouvez ajuster la recette à l’œil pour l’équarrir à notre goût. Selon l’eau ou l’environnement, nous pouvons avoir besoin de plus ou moins d’humidité pour manipuler la pâte facilement. Ils peuvent également être réalisés avec du lait au lieu de l’eau. Les étapes sont très simples :

1. Disposer la farine de maïs précuite dans un bol moyen.
2. Ajouter le sel et bien mélanger.
3. Former un puits au centre et ajouter l’eau petit à petit.
4. Mélangez au fur et à mesure que vous ajoutez l’eau, en la laissant s’imprégner.
5. Travaillez la pâte jusqu’à ce que la farine ait absorbé toute l’eau, environ 2 à 3 minutes.
6. Couvrez et laissez reposer 5 à 10 minutes.
7. Divisez en portions de la taille d’un gros œuf ou selon votre goût, formez des boules et aplatissez-les avec vos mains pour obtenir des disques épais ou des crêpes, d’environ 10-12 cm de diamètre.
8. Faites cuire les arepas sur la plaque pendant environ 5 minutes de chaque côté.
9. Servir chaud avec la garniture au goût.

La pâte doit être malléable, souple mais pas collante au toucher. Au début, il peut sembler qu’il y ait trop d’eau, mais la farine l’absorbe au fur et à mesure qu’elle se mélange. Vous pouvez corriger le tir en ajoutant plus d’eau ou de farine, mais toujours très progressivement.

Les arepas peuvent être plus petites ou plus grandes, bien qu’il ne soit pas recommandé de les rendre trop larges car elles seront plus difficiles à remplir sans les casser. Si vous ne voulez pas les remplir, il est préférable de les faire plus petits.

Il est parfois difficile de faire entrer la pointe à l’intérieur de la pâte ; une bonne astuce consiste à les faire dorer d’abord sur la plaque et à terminer la cuisson au four à 180 ° C, en surveillant qu’ils ne brûlent pas. Ils sont meilleurs fraîchement préparés, mais vous pouvez les conserver emballés individuellement au réfrigérateur pour le lendemain en les faisant griller en rond.

Certaines variations de la pâte de base incluent de la noix de coco, du panela, des purées de légumes, de l’œuf, de l’huile ou du beurre, du fromage, d’autres farines – en combinant également le blé avec du maïs ou en utilisant uniquement du blé – du riz cuit, de l’avoine ou des craquelins frits. Ils peuvent également être trempés dans de l’œuf pour être frits, et il existe des versions sucrées, généralement à l’anis.

Les meilleures garnitures pour les arepas

Les arepas sont un peu une toile blanche à personnaliser au goût et selon l’occasion, car nous avons déjà dit qu’ils admettent toutes sortes de garnitures. On peut les considérer comme une sorte de pain naan ou de tortillas mexicaines, qui se prêtent à l’assemblage de fajitas, tacos et quesadillas de toutes sortes.

Comme c’est une pâte plus sèche et moins élastique -le maïs n’a pas de gluten-, il est conseillé de choisir des garnitures juteuses, avec modération pour ne pas provoquer de débordement et éviter le chaos en les mangeant, toujours avec les mains. Au moment de les servir, nous pouvons les remplir directement ou disposer sur la table une variété d’ingrédients pour que chaque diner assemble les arepas à sa guise.

Il y a des garnitures si populaires qu’elles ont leur propre nom, surtout au Venezuela, bien qu’il y ait toujours la touche personnelle du cuisinier ou du diner et les particularités régionales. Voici quelques-unes des meilleures garnitures pour les arepas :

• Reina pepiada : elle se compose d’une sorte de salade de poulet râpé, d’oignon, d’avocat et de mayonnaise. Voici une recette pour l’essayer à la maison.
• Sifrina : variante de la précédente en ajoutant du fromage jaune.
• Pelúa : bœuf lardé bien assaisonné combiné à du fromage grossièrement râpé.
• Rumberas : avec du porc rôti -pernil- et du fromage.
• Huevos pericos : œufs brouillés avec de l’oignon, de la tomate et différentes herbes ou épices.
• Pabellon : avec de la viande effilochée, des haricots noirs -caraotas- et des plantains mûrs frits -tajadas-, généralement aussi avec du fromage blanc.
• Llanera : avec du bœuf effiloché, de la tomate, de l’avocat et du fromage blanc.
• Domino : haricots noirs et fromage blanc râpé.
• Rompe colchón : avec des fruits de mer assortis, éventuellement aussi du poisson, et différents légumes.
• Carne mechada : poulet, porc ou bœuf, seul ou avec des sauces et/ou du fromage.
• Haricots frits : à base de tomate, oignon et poivron.
• Jambon et fromage : cuit, grillé ou de type York, avec un fromage fondant de type mozzarella ou gouda, on peut aussi ajouter un œuf.
• Salade : de la version la plus simple avec des légumes verts, de l’oignon et de la tomate, à toutes les variations auxquelles on peut penser.
• L’avocat ou le guacamole, également associé à de la tomate, de l’oignon, de la coriandre, du fromage frais, etc.
• Les charcuteries et les saucisses.
• Les légumes rôtis ou grillés, seuls ou avec du fromage.
• Le patacón ou le plantain frit, ou les tranches de plantain mûr frites, seuls ou avec du fromage.
• Ton ou bonite, avec mayonnaise ou salade, ou autres conserves de fruits de mer.
• Crevettes, crevettes et autres fruits de mer cuits ou grillés.
• OEufs : frits, bouillis, pochés, brouillés…
• Saumon fumé et fromage.

Photos | iStock.com – Eddy Milfort
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