Pour toute personne souffrant de maladie cœliaque ou de sensibilité au gluten, la bière a longtemps été interdite d’accès. Heureusement, cela a changé ces dernières années et les cœliaques ont désormais accès à une gamme de plus en plus large de bières sans gluten qui ont un goût aussi bon que la bière normale. Cependant, la fabrication est très complexe. Nous avons compilé les plus grands défis pour les brasseries – et comment les surmonter.
1. Choisir des ingrédients sans gluten ou supprimer le gluten
Basiquement, vous avez deux options pour brasser une bière sans gluten. La première option consiste à utiliser des céréales sans gluten pour le brassage, comme le riz, le maïs, le sorgho, le sarrasin ou le quinoa. La deuxième option consiste à utiliser des céréales conventionnelles et à éliminer les peptides de gluten par des procédés technologiques, généralement à l’aide d’enzymes qui décomposent le gluten et le rendent inoffensif. Toutefois, cette méthode n’est pas sans susciter des controverses. Alors que certains affirment que le goût est bien supérieur à celui de la bière naturellement sans gluten, d’autres mettent en garde contre le fait que le gluten pourrait ne pas être complètement éliminé.
2. Connaissez vos lois et vos valeurs limites
Si une bière est sans gluten au Royaume-Uni, cela ne signifie pas qu’elle l’est également en Australie. Les brasseurs qui veulent commercialiser leurs produits à l’international doivent connaître les lois locales. Si vous voulez étiqueter un produit comme « sans gluten » dans l’UE, il ne doit pas dépasser la valeur limite de 20 ppm. Cette valeur limite s’applique également aux États-Unis, avec une restriction : Les bières sans gluten ne doivent pas être étiquetées comme « sans gluten », même si la teneur en gluten est inférieure à la valeur limite. Ces bières ne peuvent être étiquetées qu’avec la mention » processed/treated/crafted to remove gluten » aux États-Unis (voir le règlement TTB 2014-02). La législation australienne est encore plus restrictive : ici, les aliments étiquetés « sans gluten » ne doivent contenir aucun gluten détectable par la méthode de test la plus sensible universellement acceptée. Les aliments contenant moins de 200 ppm peuvent être étiquetés comme « à faible teneur en gluten ». Au Canada, » sans gluten » signifie qu’un produit ne contient pas de blé, d’épeautre, de kamut, de seigle, d’orge ou de triticale (voir le règlement B.24.018 du RAD).
3. Tester le gluten
Tester la teneur en gluten de la bière est un défi pour de nombreuses brasseries. La méthode de test mondialement acceptée et officiellement recommandée pour le gluten dans les aliments est un ELISA sandwich basé sur l’anticorps R5. Toutefois, l’analyse de la bière pose un problème : La fermentation décompose le gluten en fragments peptidiques. Étant donné qu’au moins deux épitopes sont nécessaires pour un test ELISA sandwich, ces séquences peptidiques uniques ne peuvent pas être détectées de manière fiable, ce qui peut entraîner des faux négatifs. Un ELISA compétitif tel que RIDASCREEN® Gliadin competitive résout ce problème ; ce test est également la » méthode officielle AOAC » pour les aliments fermentés.
4. Prévenir la contamination croisée
Lorsque l’on produit de la bière sans gluten et de la bière contenant du gluten dans la même brasserie, il existe un risque de contamination croisée. C’est pourquoi les bières sans gluten doivent idéalement être brassées dans une installation dédiée. Les ingrédients sans gluten et contenant du gluten doivent également être séparés pendant le stockage et le transport. Un nettoyage régulier et complet de tous les équipements est obligatoire.