Vous pensez qu’un chef verrait d’un mauvais œil l’utilisation d’une mijoteuse ? C’est tout le contraire.

Vous savez quoi ? Vous pouvez faire un bouillon de meilleure qualité que la majorité des chefs professionnels de la restauration à la maison en utilisant une mijoteuse.

L’histoire raconte que l’année dernière, j’ai lu un livre sur la science de la cuisine maison de J Kenji Lopez-Alt, l’homme derrière le blog intensif de Serious Eats. Le livre a remporté le prix James Beard, et honnêtement, si vous devez justifier de jeter 5 livres pour le mettre dans la collection, faites-le, il est juste aussi bon. Il n’y a pas de recettes fantaisistes, juste une simple technique de cuisine maison portée au niveau supérieur, des sortes de blocs de construction et de techniques.

The Food Lab Le tableau de Kenji sur l’extraction du collagène.

L’importance du temps

L’un des gros points à retenir du livre, pour mon équipe de l’époque et moi-même, a été de regarder le graphique de Kenji sur l’extraction du collagène au fil du temps dans la fabrication des stocks. Pour faire court, il faut environ 4 heures pour atteindre le plateau d’extraction du collagène à partir des os que vous cuisinez, quels qu’ils soient, et en fonction de leur fragmentation.

Un bouillon qui se gélifie au froid est ce que vous voulez.

La marque de fabrique d’un bon bouillon de viande est un joli gel provenant du collagène lorsqu’il est refroidi, ce qui donne du goût à tout ce qui est fait avec, et distinguera vos soupes, ragoûts et sauces. Je savais que le calendrier de Kenji était parfait, mais pour un usage domestique, j’avais encore besoin d’une marmite, et elles prennent beaucoup de place sur la cuisinière à la maison et dégagent beaucoup de chaleur, aussi, surtout si cela dure plus de 4 heures.

La pièce aha ! du puzzle est arrivée lorsque je discutais avec un de mes anciens chefs lors d’un dîner. Sa petite amie (également chef) avait utilisé leur mijoteuse pour faire du bouillon à la maison, et ils m’ont convaincu. Je me suis assuré de tenter le coup.

J’ai pris de gros os de bœuf, des jarrets et autres, le genre dont j’évite habituellement de faire du bouillon puisqu’ils doivent cuire toute la journée pour ne pas avoir le goût d’os bouillis. Je les ai rôtis durs, je les ai mis dans la mijoteuse avec quelques aromates, j’ai ajouté de l’eau juste pour couvrir, et j’ai laissé reposer pendant 24 heures. oh, j’ai veillé à mettre la mijoteuse à l’extérieur aussi, car cela empêche ma copine de dormir la nuit et fait sentir la maison un peu trop riche.

Un bouillon cristallin, de qualité restaurant

Le lendemain, j’ai filtré les solides, je l’ai laissé refroidir, je l’ai mis au frais pendant la nuit, puis j’ai gratté le gras. C’était vraiment bon, et Le collagène avait tellement durci que je pouvais le secouer à l’envers dans le récipient et il ne bougeait pas d’un poil. C’était le meilleur bouillon que j’ai fait à la maison, point final. Un autre avantage est que le bouillon était absolument limpide, un aspect difficile à maîtriser et auquel la plupart des gens ne pensent jamais. Le bouillon était si clair que je serais tenté de le faire passer pour de la consomme, le cousin chaud clarifié du bouillon si clair qu’on a l’impression de regarder à travers une fenêtre.

Un bouillon riche et clair. Obtenir un bouillon aussi clair dans un restaurant demande du talent et de la patience.

L’importance de l’isolation

Un bon mijotage prolongé n’est pas la seule chose qui fonctionne ici pour rendre votre bouillon incroyable cependant. Les marmites typiques sont faites de métal, et le métal conduit la chaleur et le froid, rapidement. Le matériau dont est fait le revêtement de la mijoteuse isole les choses, et au lieu de conduire les températures proches, il se maintient, comme un thermos. Je ne connais pas la science derrière cela, mais il semble définitivement fonctionner plus efficacement, et on peut en dire autant des vêtements de cuisine doublés d’émail.

Une petite quantité du premier bouillon de bœuf que j’ai fait. Il s’est gélifié si fort que je pouvais secouer le récipient à l’envers. Après que le bouillon ait refroidi, il est facile d’écumer la graisse qui flotte à la surface.

Peut-on le faire cuire plus de 24 heures ?

Techniquement oui mais c’est un peu inutile IMO. Après 24 heures, la quantité maximale de collagène a été retirée des os. Le cuire davantage ne fait qu’évaporer l’eau et réduit votre rendement. Si vous voulez le réduire pour faire de la glace (photo en bas du post), allez-y.

Des stocks comme celui-ci peuvent faire une grande différence dans votre cuisine, mais comment ? Je sais que les idées qui me viennent facilement peuvent ne pas être aussi claires pour tout le monde, alors voici quelques façons dont je l’utiliserais si je voulais le mettre en valeur :

Mise en valeur du bouillon

• Certaines des meilleures pâtes que j’ai mangées au restaurant étaient simplement assaisonnées d’un trait de beurre ou d’huile, et d’une louche d’un excellent bouillon maison puis peut-être d’un peu de viande de l’animal dont le bouillon a été fait, et d’une feuille verte.
• Saisissez-le bien avec du sel et un filet de sherry sec ou de vermouth, puis versez-le dans des tasses et faites payer les gens 7$ pour un versement de 4oz. Appelez-le consommé, personne ne saura que vous ne l’avez pas minutieusement clarifié en y incorporant des blancs d’œufs en neige et en formant un radeau.
• Saisissez-le, puis buvez-le. Après coup, vantez-vous auprès des hipsters qui boivent du bouillon d’os au marché fermier que vous connaissez un bouillon d’os super obscur dont ils n’ont jamais entendu parler, qu’il donne à celui qu’ils consomment le goût d’une sauce faible.
• Mettre le bouillon de nouveau dans la mijoteuse pour un autre jour, cette fois sans couvercle, et le faire cuire à nouveau vous donnera une méchante glace de viande maison, quelque chose que je portionne occasionnellement dans des bacs à glaçons et que je mets ensuite dans des sacs de congélation pour les sauces spéciales. Veillez cependant à garder un œil dessus pour éviter qu’elle ne devienne de la colle. Il y a une photo de la glace en bas du post.
• À la fin de la journée, tout ce qui est fait avec du bouillon comme celui-ci sera excellent.

Différents os donneront plus ou moins de collagène

Les os des gros animaux donnent le plus de collagène. J’utilise généralement des os de bœuf puisque j’en ai beaucoup. Les os de bœuf, et d’autres grosses créatures donneront un bouillon avec plus de gel, donc ne soyez pas frustré si vous utilisez des os de poulet et qu’il ne se tient pas à l’envers comme le bouillon que j’ai illustré.

Sur le bouillon de poulet, si vous utilisez les pieds, ce que je reccomande, ou utilisez disons, moitié pieds/moitié os, vous pouvez obtenir un bouillon qui se gélifie, trop bien en fait si vous utilisez tous les pieds de poulet, et cela peut laisser une sensation collante en bouche.

Si vous vous interrogez sur le fumet de poisson, sachez ye ceci : à l’exclusion des fumets de crustacés, le fumet de poisson ne doit pas être cuit plus de 30 minutes à une heure, pensez au fumet de poisson comme à la préparation du thé. Un fumet de poisson trop cuit n’est pas agréable, il a un goût amer de poisson et un goût fort.

Quelle est la différence entre un fumet et un bouillon ?

Si vous voulez appeler quelque chose bouillon, cela signifie qu’il a été assaisonné avec du sel, le bouillon n’est pas assaisonné. La seule différence est que vous devez faire attention en cuisinant avec du bouillon car il assaisonnera un plat, mais le sel contenu dans le bouillon prolongera également la durée de conservation, car le sel est un conservateur. Si vous ne salez pas votre bouillon, il se gâtera rapidement. J’assaisonne généralement les bouillons au moins légèrement avec du sel rien que pour la durée de conservation s’ils ne seront pas immédiatement congelés.

J’utilise une mijoteuse de 6 qt (illustrée ci-dessus) et la remplir de viande, de légumes et d’eau pour couvrir me donne généralement environ 12 tasses de très bon bouillon après 24 heures. Les rendements varieront un peu en fonction de la taille de votre mijoteuse.

Imprimer la recette

.

0 sur 0 votes

Bouillon de poterie ou bouillon d’os

Bouillon d’os et bouillon, cuits dans une mijoteuse pour une extraction maximale du collagène

Ingrédients

• Os d’un animal ou d’une viande, racler et parer
• Petite quantité de carotte d’oignon et de céleri (les laisser entiers ou en très gros morceaux)
• Une ou deux feuilles de laurier séchées
• Une ou deux gousses d’ail
• Quelques petites branches de thym frais facultatif
• De l’eau pour couvrir
• Une bonne pincée de sel

.

Instructions

• Rôtir les os à 375 jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés et dorés, les retourner de temps en temps pour s’assurer qu’ils sont uniformément caramélisés, cela devrait prendre environ 45 minutes à une heure, selon la taille.
• Transférer les os dans la mijoteuse avec la carotte, l’oignon, le céleri et les herbes. Couvrez le tout d’eau, il doit y avoir juste assez d’eau pour couvrir à peine les os, puis mettez le couvercle et faites cuire toute la nuit à feu moyen-élevé pendant au moins 4-5 heures, et jusqu’à 24, selon le temps dont vous disposez.
• Retirez les solides et jetez-les, puis passez le bouillon à travers une passoire fine (facultatif) refroidissez à température ambiante, assaisonnez avec une bonne pincée de sel au goût, puis transférez dans des récipients étiquetés et réfrigérez ou congelez.

En réduisant encore le bouillon, on peut obtenir une glace de viande de qualité restaurant, La glace de viande française concentrée de qualité restaurant, qui est géniale divisée en portions dans des bacs à glaçons puis retirée, mise sous vide et congelée pour faire d’excellentes sauces à la poêle et des sauces en cas de besoin.