La poitrine de porc fait partie de ces plaisirs culinaires onctueux dont vous savez qu’ils vous tueront un jour, mais que vous ne pouvez pas résister à prendre une autre bouchée. La magie de la poitrine de porc réside dans la façon dont la graisse et la viande sont réparties ; l’une ou l’autre à elle seule serait riche à souhait ou insipidement fade, mais en superposant la graisse et la viande comme un gâteau d’opéra, vous obtenez un morceau glorieusement humide et tendre qui inonde votre bouche de saveurs à chaque bouchée.
Buta no Kakuni (豚の角煮) qui se traduit littéralement par « porc coupé au carré et mijoté » est la façon dont la poitrine de porc est le plus souvent préparée au Japon. Comme les ramen et les gyoza, le kakuni trouve ses racines dans la cuisine chinoise, et ce plat en particulier a commencé avec le porc Dongpo (东坡肉)
Au fur et à mesure de son cheminement de la Chine à Okinawa puis à Nagasaki, le plat a évolué, s’adaptant aux ingrédients et aux goûts locaux. Pour ma version, j’aime utiliser des sardines séchées pour ajouter un peu d’oomph au bouillon, tandis que j’inclus du gingembre et de l’ail pour adoucir les notes trop agressives de poisson et de porc. J’ai également changé ma méthode depuis que j’ai publié ce plat pour la première fois, préférant faire dorer la poitrine de porc d’abord plutôt que de la faire seulement. Cela ajoute de la complexité à la saveur, bien que si vous préférez un plat plus léger, il suffit de donner au porc une ébullition de cinq minutes dans l’eau, avant de l’ajouter au reste des ingrédients pour le faire mijoter.
Cuit à feu doux pendant une longue période, une grande partie de la graisse s’écoule et le collagène se décompose en gélatine, ce qui fait que le tout se dissout dans votre bouche au contact. Le Buta no Kakuni est assez génial avec de la moutarde forte et une chope de bière glacée ou en tranches sur un lit de riz chaud. Le liquide de braisage peut être dilué et transformé en un bouillon génial pour un bol de buta udon
L’un des points les plus importants pour ce plat est de choisir une bonne poitrine de porc. Les Japonais appellent souvent la poitrine de porc » sanmainiku « , ce qui signifie littéralement » viande à trois couches « , en référence à la quintessence de la poitrine de porc qui présente trois couches régulières de viande prises en sandwich entre trois couches de graisse. C’est important car les couches inégales perturbent l’équilibre entre la viande et la graisse, ce qui donne un kakuni soit dur et filandreux, soit excessivement gras.
Buta no Kakuni
Ingrédients
- 600 grammes
de poitrine de porc sans peau
- 45 grammes
de gingembre frais (~1 1/2-pouce de long coupé en rondelles)
- 12 grammes
Ail (~2 grosses gousses)
- 6 grammes
Niboshi (~20 petites sardines séchées)
- 1/3 de tasse
Saké
- 1 1/2 tasse
Eau
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- 1 cuillère à soupe
de sucre cristallisé
- 1 cuillère à soupe
de sauce soja
- 1 cuillère à café
sel
Étapes
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Découpez le porc en carrés de 2 1/2″.
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Mettez la poitrine de porc, côté gras vers le bas, dans une petite marmite à fond épais (comme un four hollandais) qui est juste assez grande pour contenir le porc en une seule couche. Mettez la marmite sur un feu moyennement élevé et laissez le porc frire sans le déranger jusqu’à ce qu’il soit doré sur le côté gras.
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Retourner chaque morceau et faire dorer l’autre côté, puis transférer dans une assiette.
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Ajouter le gingembre, l’ail et le niboshi et faire frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés et parfumés.
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Ajouter l’eau, le sucre, la sauce soja, le sel et remettre le porc dans la marmite. Portez à frémissement, puis baissez le feu et couvrez d’un couvercle hermétique.
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Mijotez jusqu’à ce que la poitrine de porc soit tendre à point (environ 2 heures).
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Égouttez le liquide de braisage et si vous comptez servir le kakuni immédiatement, écumez le gras supplémentaire. Il est préférable que vous laissiez cela reposer dans le réfrigérateur toute la nuit cependant, car cela donne à la viande une chance d’absorber plus de saveur, et cela rendra l’élimination de l’excès de graisse beaucoup plus facile.
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Pour servir, réchauffez doucement la poitrine de porc. Tranchez-la et servez-la avec un peu du liquide de braisage, de la moutarde forte et des légumes verts cuits à la vapeur.
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