Alors que la saison des grillades dans les arrière-cours passe à la vitesse supérieure, de nombreuses personnes peuvent regarder leurs hamburgers et leurs chiens grésillants avec suspicion. Et pour cause : un certain nombre d’études publiées au cours des deux dernières décennies ont mis au jour des preuves que la consommation de viande carbonisée, fumée et bien cuite pourrait augmenter le risque de cancer – cancers du pancréas, colorectal et de la prostate, en particulier.

Un examen de 2010 des preuves sur le cancer et la viande « bien cuite », mené par des chercheurs de l’Université Vanderbilt, a conclu que « la majorité de ces études ont montré qu’une consommation élevée de viande bien cuite et une forte exposition aux agents cancérigènes de la viande, en particulier les AHC, peuvent augmenter le risque de cancer humain ». Les amines hétérocycliques (AHC), que certains experts appellent également amines aromatiques hétérocycliques (AHA), sont une classe de produits chimiques qui se forment dans la viande rouge cuite et, dans une moindre mesure, dans la volaille et le poisson, selon une étude de 2011 publiée dans la revue Chemical Research in Toxicology.

Une autre classe de produits chimiques, appelée hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), a également été liée au cancer. « Les HAP se forment lorsque la graisse et les jus de la viande grillée directement sur une surface chauffée ou un feu ouvert s’égouttent sur la surface ou le feu, provoquant des flammes et de la fumée », selon une fiche d’information publiée par l’Institut national du cancer (NCI). « La fumée contient des HAP qui adhèrent ensuite à la surface de la viande ». Même si la viande n’est pas carbonisée ou cuite à haute température, fumer de la viande peut augmenter ses niveaux de HAP.

Les HAA et les HAP sont tous deux métabolisés par des enzymes dans le corps. Et certains des sous-produits de ce processus peuvent causer des dommages à l’ADN qui peuvent contribuer au développement du cancer, suggère la recherche de Robert Turesky, un expert en causalité du cancer à l’Université du Minnesota.

Mais il y a beaucoup de variance dans la façon dont un morceau de viande grillée donné affecte une personne individuelle. « Les concentrations d’AHA formés dans les viandes cuites peuvent varier de plus de 100 fois, selon le type de viande, la méthode, la température et la durée de la cuisson », explique Turesky. « En général, les concentrations les plus élevées d’AHA dans les viandes cuites bien cuites, et dans les viandes carbonisées, comme par le barbecue ou le grillage à la flamme. »

Les recherches de Turesky indiquent également que la constitution génétique d’une personne peut influencer sa réaction aux produits chimiques, et donc que « le risque de développer un cancer pour les personnes qui mangent de la viande bien cuite peut varier considérablement », dit-il.

De plus, il existe de plus en plus de preuves liant la consommation de viandes transformées – comme les hot dogs, le bacon et la salami – à certains des mêmes cancers que les études ont associés à la viande grillée ou bien cuite. Il se peut que les personnes qui mangent beaucoup de steak grillé ou de hamburgers bien cuits soient aussi plus susceptibles que la moyenne de manger beaucoup de bacon ou de hot dogs. Il se pourrait donc que ce soit la viande transformée, et non le steak noirci, qui soit à l’origine de l’augmentation des risques de cancer. « Trier ce qui conduit ces associations est très difficile », dit le Dr Stephen Freedland, directeur du Centre de recherche intégrée sur le cancer et le mode de vie au Cedars-Sinai Medical Center à Los Angeles.

Un autre défi au récit « viande grillée-cause-cancer » est que les preuves dans le monde réel liant la consommation de viande bien cuite au cancer sont incohérentes. Alors que cette étude Vanderbilt de 2010 a constaté qu' »une majorité » d’études ont mis en évidence un lien avec le cancer, cette majorité était mince. Certaines études ont trouvé des preuves d’un risque accru de cancer chez les personnes qui mangent beaucoup de viande grillée, mais d’autres études n’ont pas trouvé d’association significative.

« Les études de population n’ont pas établi de lien définitif entre l’exposition aux HCA et aux HAP provenant des viandes cuites et le cancer chez l’homme », selon le NCI. Bien que les études sur les rongeurs indiquent que ces produits chimiques peuvent causer le cancer, « les doses de HCA et de PAH utilisées dans ces études étaient très élevées – équivalentes à des milliers de fois les doses qu’une personne consommerait dans un régime alimentaire normal », indique la fiche d’information du NCI.

L’avis de Freedland sur les preuves est que manger beaucoup de viande carbonisée – disons, deux à trois repas par semaine pendant de nombreuses années – pourrait produire le genre de dommages cellulaires qui augmentent le risque de cancer. « Mais je ne veux pas que les gens soient paranoïaques », dit-il. « Je m’inquiète beaucoup plus des desserts et des sodas que les gens consomment avec leur viande grillée. »

Le sucre contenu dans ces aliments et boissons contribue probablement à l’obésité, et l’obésité est un facteur de risque évident de cancer. « Je pense que manger de la viande carbonisée n’est probablement pas la meilleure chose pour vous, mais ici et là, c’est probablement correct », dit Freedland. Il note que le fait de griller la viande sur du papier d’aluminium et de la faire mariner dans des herbes et des épices peut également réduire le développement d’agents cancérigènes potentiels.

« Il est clair que le risque est bien plus faible que pour une personne qui fume un paquet de cigarettes par jour ou qui s’imbibe fortement d’alcool », dit Turesky. « Mais de nombreuses personnes qui mangent de la viande consomment quotidiennement de faibles niveaux de ces composés potentiellement cancérigènes, et l’exposition peut s’additionner au fil du temps. » Il conseille de manger de la viande « avec modération », et d’essayer de ne pas trop cuire ou carboniser la viande.

En bref, manger un steak noirci tous les soirs pour le dîner est probablement imprudent si vous vous inquiétez du cancer. Mais profiter d’un hamburger ou d’un faux-filet brûlé de temps en temps n’est pas quelque chose dont vous devriez vous stresser.