Les brioches de porc poêlées sont connues sous le nom de Sheng Jian Bao en chinois, ce qui signifie directement poêlées sans cuisson à la vapeur. C’est un snack de rue chinois très populaire dans tout le comté. Cependant, le style de Shanghai est peut-être la version la plus célèbre. Si vous aimez les boulettes chinoises, essayez aussi le Xiao Long Bao. Il existe en fait plusieurs versions populaires en Chine et les différences résident principalement dans l’emballage. La version traditionnelle a une texture plus moelleuse et une enveloppe plus épaisse. Une nouvelle version populaire avec une enveloppe plus fine et plus mâchue est obtenue par la pâte à l’eau bouillante (烫面).
La pâte d’enveloppe du shengjian est une pâte à semi-fermentation, similaire au pain de Roujiamo (肉夹馍). Il est donc assez rapide à faire en comparaison avec les petits pains traditionnels cuits à la vapeur.
Note du cuisinier
- Pétrir longuement la pâte jusqu’à ce qu’elle soit très lisse, afin que le lisse des petits pains puisse l’être aussi.
- Laissez la pâte assemblée reposer à température ambiante pendant au moins 15 minutes avant de la faire frire à la poêle.
- Utilisez un feu lent pour faire frire les brioches dans un premier temps, puis augmentez légèrement le feu après avoir ajouté l’eau. Après 3-4 minutes de mijotage, ralentissez à nouveau le feu. Le fond peut être trop cuit très facilement, alors soyez prudent et déplacez la poêle pour un feu plus uniforme.
- Faites attention en mangeant car la garniture peut être extrêmement chaude.
Pour faire la garniture
Ajouter de l’eau chaude au gingembre, à l’échalote et au poivre de Sichuan pour faire l’eau de gingembre et d’échalote.
Ajouter le porc, le sel, le poivre moulu, le sucre, la sauce soja, le vin de cuisson et la sauce d’huître dans. Mixez pendant 2 à 3 minutes en vous arrêtant. Puis ajoutez l’eau du gingembre et de l’échalote par 2 lots. Mixez jusqu’à ce que l’eau soit complètement absorbée.
Transférez la garniture à l’extérieur, mélangez avec 1 cuillère à soupe d’huile de sésame. Puis hacher la gelée de porc et bien mélanger.
Pour faire la papillote :
Faire fondre le sucre et la levure dans l’eau. Incorporer à la farine et bien mélanger. Ajouter une pincée de sel et de l’huile de cuisson végétale. Utiliser une main pour pousser la pâte puis la retirer, changer une autre main pour répéter le processus. Utilisez les deux mains en alternance. Vous devez utiliser la force de tout votre corps et pétrir la pâte avec force. Après 5 à 8 minutes de pétrissage, la pâte doit être assez lisse et d’aspect brillant.
Couvrez la pâte et laissez-la reposer pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’elle soit légèrement ramollie. Couper la pâte en deux moitiés. Emballez et transférez l’autre moitié au réfrigérateur. Et pétrissez à nouveau une moitié pendant 2 à 3 minutes. Formez une longue bûche avec la pâte, puis coupez-la en 12 portions égales. Roulez chacune des portions pour obtenir de grands wrappers, puis assemblez-les bien. Assurez-vous que les brioches sont complètement scellées. Après l’assemblage, laissez les brioches reposer pendant 15 minutes supplémentaires.
Ajoutez environ 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle non collante, et placez-y les brioches. Commencez la friture à feu très lent (le fond peut être brûlé très rapidement) et déplacez votre poêle de temps en temps. Après 1 ou 2 minutes, le fond sera durci et bruni. Communément, le plissé est à l’envers pour obtenir le fond croustillant, mais je recommande d’essayer avec le plissé à l’envers car le jus peut sortir pendant la cuisson à la poêle si le petit pain n’est pas bien enveloppé.
Verser de l’eau chaude (environ 1/2 tasse) et couvrir le couvercle et laisser mijoter pendant 6 minutes à feu lent. Saupoudrez de sésame noir et d’oignon vert dans la dernière minute. 
Transférez et dégustez, faites attention à la garniture courante. Elle peut être extrêmement chaude. Regardez la garniture juteuse. Attention à votre langue.
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- 300g de farine tout usage
- 155ml d’eau à température ambiante
- 2 cuillères à soupe de levure instantanée
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1/4 cuillère à soupe.sel
- 250g de porc avec 20% de graisse
- 200g de gelée de porc ou de bœuf ou de poulet
- 1 cuillère à soupe de sel
- 1 cuillère à soupe.sucre
- 1/2 cuillère à soupe de poivre moulu
- 1 cuillère à soupe de vin de cuisine chinois
- 1,5 cuillère à soupe de sauce soja claire
- 1 cuillère à soupe de sauce soja foncée, facultative
- 1.5tbsp.sauce d’huître
- 1tbsp.huile de sésame
- 1tbsp.gingembre haché
- 1tbsp.échalote hachée
- 1 c. à soupe de graines de poivre de Sichuan
- 1/2cuph d’eau bouillante
- 1 c. à soupe.huile
- Graines de sésame noir grillées pour la garniture
- Oignon vert pour la garniture
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Dans un grand bol de mélange, mélangez la levure avec la farine. Incorporer l’eau tiède. Mélanger tous les ingrédients, puis pétrir pour obtenir une pâte lisse. Couvrir et laisser reposer pendant 15 minutes.
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Couvrir la pâte et laisser reposer pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’elle soit légèrement ramollie. Couper la pâte en deux moitiés. Envelopper et transférer l’autre moitié au réfrigérateur. Et pétrissez à nouveau une moitié pendant 2 à 3 minutes. Formez une longue bûche avec la pâte, puis coupez-la en 12 portions égales. Roulez chacune de ces portions pour en faire de grands wrappers et assemblez-les bien. Après l’assemblage, laissez les brioches reposer pendant encore 15 minutes.
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Ajouter de l’eau chaude au gingembre, à l’échalote et au poivre de Sichuan pour faire l’eau de gingembre et d’échalote.
Ajouter le porc, le sel, le poivre moulu, le sucre, la sauce soja, le vin de cuisson et la sauce d’huître dans. Mixez pendant 2 à 3 minutes en vous arrêtant. Puis ajouter l’eau du gingembre et de l’échalote par 2 lots. Mixez jusqu’à ce que l’eau soit complètement absorbée. Transférer la garniture, mélanger avec 1 cuillère à soupe d’huile de sésame. Puis hachez la gelée de porc et mélangez bien.
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Assemblez les brioches selon cette direction une par une. Badigeonnez d’abord votre poêle d’un peu d’huile et transférez les brioches assemblées dans la poêle. Laissez un peu d’espace entre chaque brioche. Couvrez avec un couvercle ou un linge humide et laissez reposer les brioches pendant environ 15 minutes.
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Faites frire pendant environ 2 minutes jusqu’à ce que le fond soit croustillant ; versez de l’eau d’amidon et couvrez le couvercle pour faire cuire pendant environ 5-6 minutes jusqu’à ce que l’eau soit complètement évaporée afin que les brioches soient bien cuites. Parsemer de graines de sésame noir grillées et d’oignons verts.
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Utiliser une trancheuse fine pour retirer les brioches de la poêle vers le bol de service. Servez directement ou avec la sauce dip si vous préférez.
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Si vous ajoutez un peu d’amidon dans l’eau chaude, cela donne une jolie forme de farine au fond.
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