Le chorizo mexicain est très différent de son cousin espagnol. Le chorizo mexicain est plus doux, plus épicé et plus floral que le chorizo espagnol.
En faire un authentique est délicat si vous n’avez pas certains des ingrédients, mais même si vous en omettez, il sera quand même bon. Sachez également qu’il n’y a pas de recette de chorizo » unique » : chaque cuisinier a sa propre variation.
Plusieurs recettes de chorizo achetées en magasin utilisent une combinaison de bœuf et de porc, mais je trouve plus facile d’utiliser une seule viande. Je l’ai fait avec du porc domestique, du sanglier, du chevreuil et même de la viande d’ours. Tous fonctionnent bien.
Si vous ne trouvez pas tous les ingrédients, sachez que seuls quelques-uns sont essentiels à un bon chorizo mexicain : la pâte d’achiote, que vous trouverez dans n’importe quel marché mexicain, ou vous pouvez acheter de l’achiote en ligne. Et parfois, vous pouvez trouver des graines de rocou, qui sont l’ingrédient principal de l’achiote. Si vous pouvez trouver cela, broyez les graines dans un moulin à épices robuste.
L’origan mexicain est différent de l’origan méditerranéen, mais les deux fonctionnent. Les poudres de chipotle et d’ancho sont rock, mais ne sont pas 100 % nécessaires.
Vous avez besoin de cayenne et d’une autre poudre de piment, mais on les trouve facilement sur les marchés latins – ou vous pouvez moudre vous-même des piments séchés, ce que je fais, en utilisant un moulin à épices.
Les boyaux de porc sont disponibles dans n’importe quelle boucherie ou grand supermarché (vous devrez les demander sur place), ou vous pouvez acheter des boyaux de porc en ligne.
La plupart du temps, vous utiliserez le chorizo mexicain sans boyau, cependant, et la plupart du temps, je fais de grandes quantités de cette saucisse et je les mets sous vide. Le chorizo a des utilisations infinies : Dans les chilaquiles, comme garniture d’empanada, dans un burrito, sur un taco, comme base pour le chili, etc.
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Recette de chorizo mexicain
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Ingrédients
- 4 livres de porc, porc sauvage ou ours
- 1 livre de gras de porc
- 35 grammes de sel casher, environ 3 cuillères à soupe
- 15 grammes de sucre, environ 1 cuillère à soupe
- 6 gousses d’ail, émincées
- 6 grammes d’origan mexicain, environ 2 cuillères à soupe
- 5 grammes de cumin moulu, environ 2 cuillères à café
- 3 grammes de poudre de chipotle (1 cuillère à café) (facultatif)
- 5 grammes de cayenne, 1 cuillère à soupe
- 28 grammes de poudre de piment pasilla ou ancho , environ 3 cuillères à soupe
- 2 cuillères à soupe de pâte d’achiote (annato)
- 1/2 tasse d’eau glacée
- boyaux de porc
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Instructions
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Coupez la viande et le gras en morceaux qui entreront dans votre hachoir. Mélangez le sel, le sucre et toutes les épices sèches (sauf la pâte d’achiote) avec la viande et la graisse, mélangez bien avec vos mains et refroidissez le tout jusqu’à ce qu’il soit presque congelé en le mettant au congélateur pendant une heure environ.
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Sortez des boyaux de porc et mettez-les dans un bol d’eau très chaude. Mélangez l’eau glacée avec la pâte d’achiote et mettez-la au frais.
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Mélangez le mélange de viande dans votre hachoir (vous pouvez utiliser un robot ménager à la rigueur, mais vous n’obtiendrez pas une texture fine), en utilisant la filière fine, environ 4,5 mm. Si votre pièce est chaude, placez le bol pour la viande hachée dans un autre bol de glace pour le garder froid. Assurez-vous que le mélange de viande est très froid avant de passer à l’étape suivante : Vous la voulez entre 27°F et 35°F.
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Ajouter le mélange eau-achiote et mélanger soigneusement soit à l’aide d’un Kitchenaid à basse température pendant 60 à 90 secondes ou avec vos mains (très propres). C’est important pour que la saucisse se lie correctement. Une fois qu’il est bien mélangé, remettez-le au réfrigérateur et nettoyez.
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Fourrez la saucisse dans les boyaux en une seule fois. Tordez les maillons en pinçant la saucisse vers le bas et en la tournant plusieurs fois ; faites-le tous les deux maillons et vous n’aurez à tordre que dans un sens. Vous pouvez aussi les attacher avec de la ficelle de boucher.
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Suspendez les saucisses dans un endroit frais pendant une nuit maximum (plus il fait froid, plus vous pouvez les suspendre longtemps). S’il fait chaud, suspendez-les pendant une heure seulement. Une fois qu’elles ont séché un peu, mettez-les au réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Elles se conserveront au moins une semaine au réfrigérateur. Si vous congelez les saucisses, attendez un jour avant de le faire. Cela resserrera les saucisses et les aidera à garder leur forme dans la congélation.
Nutrition
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