Nous voulons tous que nos aliments réfrigérés puissent être consommés en toute sécurité. C’est pourquoi nous fouillons régulièrement dans le réfrigérateur et suivons la règle suivante :  » En cas de doute, jetez-les.  » Mais contrairement à la plupart des aliments que nous conservons au réfrigérateur, nos aliments fermentés probiotiques Wildbrine sont prêts à être colonisés par des bactéries bénéfiques pour la santé. Alors, quelle est l’histoire de ces aliments ? Combien de temps dure la choucroute ou le kimchi, une fois le bocal ouvert ?

Combien de temps dure la choucroute ?

Voici une bonne nouvelle : la choucroute et le kimchi peuvent se conserver au réfrigérateur pendant un mois ou deux après la date de péremption imprimée sur l’emballage – si vous comprenez ce qui se passe et ce qui permet à ces aliments de rester sûrs et savoureux.

Votre choucroute ou kimchi sauvage est fermenté plutôt que salé. Cela signifie que les légumes ont été maintenus immergés dans une faible solution de saumure contenant entre 2 et 5 % de sel, selon les légumes fermentés. Au début, les légumes ont transporté dans le récipient de fermentation tous les micro-organismes qui se trouvaient sur leur surface, y compris les organismes d’altération ainsi que les Lactobacillus acidophilus bénéfiques et d’autres bactéries aimant l’acide (souvent appelées LAB-bactéries lactiques).

Pendant la fermentation, les LAB se sont mis au travail sur les sucres et les glucides des légumes, les transformant en acide lactique. Comme la saumure faible devenait de plus en plus acide, les organismes d’altération ont été tués. Les légumes ont développé les saveurs aigres et savoureuses qui rendent les ferments si délicieux. Après tout, le mot « choucroute » signifie « herbe aigre » en allemand. À la fin de la fermentation initiale, les BL ont rendu les légumes plus savoureux, plus nutritifs, parfaitement sûrs à manger et probiotiques, ce qui signifie que les bactéries qui ont fermenté les légumes pourraient maintenant s’installer dans votre système digestif et continuer à fournir des avantages pour la santé et une meilleure nutrition car elles participent à votre microbiome intestinal.

Par hasard, la salaison se fait avec une saumure plus forte – de 10 à 20 % de sel ou plus. Cette quantité de sel permet de conserver les légumes, mais elle est trop salée pour permettre aux BL de se développer, de sorte que les aliments salés ne sont pas fermentés.

Alors, qu’est-ce que cela signifie pour notre question : combien de temps dure la choucroute ou le kimchi une fois le bocal ouvert ? Et la réponse est quelques mois, voire plus, si trois conditions sont remplies.

Premièrement, les légumes doivent rester immergés d’un demi-pouce ou plus sous la saumure du bocal. S’ils flottent à la surface et sont exposés à l’air, ils finiront par moisir et devenir immangeables, et le bocal sera gâché. S’il n’y a pas assez de saumure dans le bocal pour couvrir les légumes, ajoutez un peu d’eau filtrée, suffisamment pour remplir jusqu’au-dessus des légumes. Pour que les légumes restent submergés, pesez-les avec une petite assiette, une tasse ou un sac de congélation rempli de saumure faible.

Deuxièmement, la choucroute et le kimchi doivent être conservés au réfrigérateur en permanence. Si vous voulez en servir avec un repas, transférez la valeur du repas dans une tasse ou un bol et remettez le bocal de choucroute ou de kimchi au réfrigérateur sans le laisser sortir et se réchauffer.

Troisièmement, n’utilisez qu’un ustensile propre pour sortir les légumes fermentés du bocal. Ne mangez pas dans le bocal en réinsérant l’ustensile dans l’aliment. Si vous faites une double trempette, vous ensemencerez l’aliment avec un large éventail de bactéries buccales et autres, et il finira par se gâter.

Au fil de son séjour au réfrigérateur, la choucroute et le kimchi deviendront plus acides à mesure que les BL prolifèrent, le croquant des légumes d’un bocal frais peut s’atténuer et devenir plus mou avec le temps. Mais tant que vous gardez les légumes immergés et que vous appréciez les saveurs, tout va bien.

À propos de l’auteur : Jeff Cox, résident du comté de Sonoma, est l’auteur de 24 ouvrages, dont The Essential Book of Fermentation (Avery, 2013)

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